Cel mai bun tort Sacher – varianta modernă/ despre mousse!

E vremea caiselor şi e de oblig să facem un desert care să aducă onoare acestor fructe, mai mult decât perfecte. Cel puţin în viziunea mea.

Cel mai clasic tort cu caise este tortul Sacher. Când am auzit, prima oară, de combinaţia ciocolată-caise, am spus că cineva a aluat-o pe arătură:)). De ce? Pentru că ciocolata este acidă, caisele la fel. Apoi am gustat! Ce sa zic… e preferatul meu:))) Dar, nu orice reţetă de Sacher!

Tortul clasic, prevede două blaturi ciocolatoase (puţin cam uscate pentru gustul meu), unite cu dulceaţă de caise, apoi îmbrăcate cu o glazură simplă, tip ganache. Am păstrat aceste caracteristice dar… am mers puţin mai departe şi am ajuns la reţeta de astăzi, în funcție de gustul meu.

Reţeta mea, a suferit ceva schimbări în timp. Multe dintre voi, vă amintiţi prima variantă cu blat umed de ciocolată, caise trase la tigaie, mousse de ciocolată şi glazură tip ganache. A fost o variantă incredibil de delicioasă, dar mulţi se plângeau că blatul era prea ciocolatos( hahhaha). Aşa că, am ajuns la varianta de astăzi, şi anume: blat genoise cu cacao + sirop cu amaretto + caise trase la tigaie + mousse lejer de ciocolată + glazură. Ce sa zic… Faceţi reţeta şi spuneţi-mi voi cum e. Că nouă ne place tare, tare, tare mult. Dar înainte de a ajunge la rețetă, haideți să facem puțină teorie.

Ce este mousse-ul?

Mousse-ul este un desert la pahar (la origine), cu o consistență spumoasă, aerată, care se servește la o temperatură de circa +4° C. Recent, acest desert la pahar, a început să construiască torturi moderne. Bavareza are o poveste asemănătoare.

De câte tipuri sunt mousse-urile?

La nivel de gust, avem mii de variante. La nivel tehnic, avem două mari categorii:

• mousse cu fructe, pe bază de bezea italiană + suc sau piure de fructe + gelatină + frișcă semibătută;
• mousse cu ciocolată, pe bază de ganache, cremè anglaise sau cu pâte à bombe.

Mousse cu fructe!

Cum am observat deja, nu toate fructele au aceeași consistență. Aceste aspect ne poate pune în dificultate, în cazul în care dorim să modificăm o rețetă. Acestea fiind zise, fructele se împart în:

• Fructe de suc (adică fructele de la care folosim doar sucul): citricele, rodia, fructul pasiunii, maracuja;
• Fructe cu un conținut mediu de fibre : zmeura, căpșuna, afine, mure, pere, etc;
• Fructe cu conținut ridicat de fibre : mango, caise, banane.

Acum să vedem cum modificăm o rețetă. Dacă avem o rețetă de mousse cu zmeură, pe care o adorăm și dorim să o facem cu alte fructe, vom folosi DOAR fructe cu același conținut de fibre, adică căpșună, mure, pere etc. Nu vom înlocui niciodată zmeura cu suc de lămâie, de exemplu.

Exemple rețete bază, pentru mousse de fructe

Rețetă pentru fructe de suc:

• 150 grame bezea italiană;
• 12 grame gelatină;
• 300 grame frișcă semibătută (275 grame friscă + 25 grame zahăr) ;
• 375 suc portocală.

Această rețetă poate fi făcută și cu suc de grapefruit, clementine, mandarine, fructul pasiunii, rodie etc.

Rețetă pentru fructe cu conținut mediu de fibre:

• 125 grame bezea italiană;
• 7 grame gelatină;
• 250 grame frișcă semibătută (230 grame frișcă + 20 grame zahăr);
• 250 grame piure căpșuni.

Această rețetă poate fi făcută cu zmeură, mure, fragi, pere, etc.

Rețetă pentru fructe cu conținut ridicat în fibre:

• 140 grame bezea italiană;
• 10 grame gelatină;
• 275 frișcă semibătută (250 grame frișcă + 25 grame zahăr);
• 500 grame piure mango.

Această rețetă poate fi făcută și cu piure de caise, banane.

Metodă de lucru mousse cu fructe:

• hidratăm gelatina;
• batem frișca + zahărul, la o capacitate de 60/70%; nu batem frișca prea tare, pentru a evita formarea de cocoloașe, atunci când o vom încorpora în mousse;
• încălzim circa o treime din suc/piure, la o temperatură de 40/45 grade Celsius și îl punem peste gelatină, pentru a o topi; adăugăm restul de piure/suc, care ar trebui să aibe circa 20 grade Celsius.
• adăugăm bezeaua italiană, cu mișcări circulare și delicate, pentru a nu scoate prea mult aer din ea;
• în final, adăugăm frișca semibătută;
• mousse-ul este gata pentru a fi folosit, oricum dorim.

Mousse cu ciocolată!

Există mai multe metode de a obține un mousse cu ciocolată, iar asta duce la un nivel de confuzie destul de ridicat, chiar dacă lucrurile sunt destul de simple.

Metoda cea mai simplă de a obține un mousse, este metoda ganache. Ce înseamnă asta? Înseamnă că vom folosi doar 2 ingrediente : ciocolată și frișcă. Topim ciocolata (circa 40 grade Celsius), adăugăm puțină frișcă lichidă, cât să temperăm ciocolata. Apoi batem restul de frișcă și îl încorporăm în ganache. Acest mousse se folosește cel mai des la deserturile la pahar. Dar dacă adăugăm gelatină, se poate folosi și la torturi.

Metoda cu pâte à bombe este puțin mai tehnică, poate nu foarte potrivită pentru începători. Topim ciocolata la 40 grade. Facem pâte à bombe, peste care adăugăm gelatina hidratată. Adăugăm ciocolata topită și în final frișca semibătută.

Tips&Tricks

• Este esențial să respectăm temperaturile de lucru: dacă ciocolata este prea caldă, poate lichefia frișca semibătută; dacă frișca este prea rece, gelatina se poate întări și vom obține cocoloașe, în loc de un mousse lejer.
• Frișca trebuie semibătută, adică să fie lucioasă, lejeră, moale; dacă este bătută băț, atunci când o vom adăuga la mousse, se vor forma cocoloașe.
• În funcție de cantitatea de gelatină, un mousse poate fi folosit la deserturi la pahar sau în torturi moderne. Cu cât avem mai puțină gelatină , cu atât mousse-ul este apt pentru desert la pahar. Cu cât are mai multă gelatină, cu atât mousse-ul poate construi un tort. Dar nici să nu exagerăm cu gelatina, altfel vom obține o piftie grețoasă.
• Varianta cea mai minunată, este răcirea imediată (abbattitor/ blast chiller). Acesta permite păstrarea culorilor, în cazul mousse-ului cu fructe, împiedică formarea cristalelor mari de gheață și împiedică proliferarea bacteriană. Dar pentru că, nu plouă cu abbattitoare, ne descurcăm cu ce avem și anume, congelatorul.

Conservare!

Cel mai simplu, este să le păstrăm în congelator, la -18 grade, pentru un maxim de 3 luni. Bineînțeles, în contenitoare ermetice, să nu absoarbă mirosuri de leuștean sau mărar :)). Știm cu toții, că grăsimea absoarbe incredibil de bine orice miros, da?

Pentru a servi un mousse la +4 grade, trebuie să îl decongelăm încet în frigider și nu la temperatura camerei, altfel riscăm să lase apă.

Acum să trecem la rețeta de de Sacher, că tare mult am mai scris! Parca sunt Florin Piersic:)).

Cel mai bun tort Sacher – varianta modernă/ despre mousse

Recipe by Mocanu Ramona MihaelaCourse: Creme de baza, Retete

Ingrediente

• Blat cacao pentru o formă cu diametrul de 22 cm:

• 150 grame ouă = 3 ouă medii;

• 90 grame zahăr;

• 75 grame făină;

• 15 grame cacao.

• Caise trase în tigaie:

• 800 grame caise curățate;

• 100/150 grame zahăr;

• 4 grame gelatină;

• 10 grame pectină + 50 grame zahăr;

• 4/5 samburi dulci de caisă;
  

• opțional : 40 grame amaretto.

• Mousse de ciocolată, lejeră:

• 135 grame lapte 3,5% grăsimi;

• 160 grame ciocolată cu 60% cacao;

• 270 grame frișcă semibătută;

• 4 grame gelatină.

• Glazură de tip ganache:

• 350 grame ciocolată cu 60% cacao;

• 200 grame smântână pentru frișcă.

Mod de preparare

• Blat cu cacao:
• Metoda folosită, este metoda la cald pe care am explicat-o chiar aici.
• Caise trase la tigaie:
• Tăiem caisele feliuțe sau cuburi, după preferință; le punem într/o tigaie suficient de întinsă, în așa fel încât caisele vor sta întinse într-un strat uniform; adăugăm zahărul și amestecăm; adăugăm și sâmburii mărunțiți;
  Notă* Cantitatea de zahăr depinde de propriul gust și de cât de acre sunt caisele.
• amestecăm pectina cu zahărul, pentru a evita cocoloașe, și adăugăm peste caise, când acestea ajung cam la jumătatea timpului de coacere (după circa 15 min); gătim pentru alte 10 minute;
• adăugăm amaretto, mai gătim 5 minute;
  
• adăugăm gelatina hidratată, apoi lăsăm să se răcească la temperatura camerei.
• Mousse de ciocolată:
• topim ciocolata la o temperatură de 36/38 grade Celsius;
• încălzim laptele la circa 40 grade Celsius; adăugăm gelatina peste lapte, având grijă să se topească;
• adăugăm laptele+gelatina peste ciocolata caldă; blenduim foarte bine compoziția, apoi trecem printr-o sită. Nu este obligatorie trecerea prin sită, dar pe mine mă asigură că va ieși ce trebuie și mai elimină și din eventualele bule de aer, formate prin blenduire.
• încorporăm frișca semibătută cu mișcări circulare.
• Glazura de ciocolată:
• Facem un ganache simplu: încălzim smântâna, pe care o adăugăm peste ciocolata tocată mărunt, dacă avem tabletă; omogenizăm;
• ganache-ul trebuie să aibe circa 40 grade Celsius, pentru a fi folosită ca glazură.
• Montare:
• Curățăm blatul de partea externă : laterale, partea superioară, partea inferioară, apoi îl însiropăm. Eu am folosit un sirop făcut cu o parte apă + o parte zahăr, pe care l-am dat în clocot, apoi l-am răcit. La final am adăugat amaretto, după gust. Dacă nu vreți să folosiți alcool, puteți dizolva puțină dulceață de caise în puțină apă; însiropați blatul.
• Așezăm blatul pe fundul unui cerc cu diametru de 22 cm, apoi adăugăm caisele trase în tigaie, nivelăm și dăm la congelator.
• Când caisele sunt congelate, adăugam mousse-ul; dăm iar la congelator până se întărește.
• Când tortul este bocnă, turnăm ganache-ul (cu o temperatură de circa 40 grade Celsius) să acoperim uniform tortul. Nivelăm suprafața cu o spatulă curată, călduță. Dacă dorim putem scrie Sacher, specific tortului, dacă nu, îl decorăm în funcție de cerințe.
• După ce l-am decorat, îl băgăm în frigider măcar peste noapte, pentru a se decongela treptat.
• Tăiem o felie generoasă de tort, pe care o vom servi cu puțină frișcă neîndulcită, pentru aechilibra gustul intens de ciocolată.
• Vă doresc poftă bună!!!!!

Dacă vă place de noi, ne puteți oferi o cafea virtuală, dând click aici. De asemenea, vreau să vă mulțumesc pentru tot suportul vostru de până acum. Înseamnă lumea întreagă, pentru mine!

Vă aștept și pe facebook, atât pe pagină cât și pe grup. Numele este același ca al blogului.