Pandișpanul = ouă + zahăr + făină + trucuri

Puțină istorie

Pandișpanul a fost ”inventat” de un cofetar genovez, Giovanni Battista Cabona, aflat la curtea Madridului, in anul 1747. Cofetarul a plecat de la rețeta Biscotto di Savoia (savoiardi = pișcoturile pentru Tiramisu) şi a ajuns la rezultatul, cunoscut, de noi, astazi. Acest desert, a fost dedicat curţii Spaniei; de aici şi numele de pan di spagna, din limba italiană. Bănuiesc că pandișpan este un derivat de la pan di spagna. Se mai cunoaşte şi sub numele de pasta genovese sau génoise. Într-o carte din 1970, am găsit denumirea de blat génoise, acel pandişpan cu adaos de unt, şi se foloseşte aceasta denumire cam peste tot in Italia. Deşi,de multe ori, se generalizează cu termenul pandişpan sau invers.

Acum că ştim unde a luat naştere, să trecem la ingrediente, zic!

Zahărul cel mai folosit este zahărul rafinat tos de sfeclă sau de trestie, cu mărimea, cristalelor, medie către mică. Rolul zahărului este cam acelaşi : de a da gustul de dulce, de a oferi culoare in faza de coacere , de a controla umiditatea aluatului, de a ajuta conservarea produsului. Pentru mai multe detalii despre zahăr, apasă aici.

Pandişpanul poate fi imbogaţit şi cu următoarele ingrediente, in funcţie de rezultat final dorit:

• untul – cantitatea maximă ,care se poate folosi este de 1/4 din cantitatea de zahăr (exemplu : 25 grame unt la 100 grame zahăr). Acesta se topeşte, se răceşte, fără să devină solid şi se adaugă in fir, la o parte din aluat, apoi se adaugă la restul de masă. Untul are scopul de a imbunătăţi gustul, timpul de conservare, consistenţa devine mai densă, iar alveolatura, va fi mai mică.
• amidonul – cel mai folosit este cel de cartofi , dar poţi folosi şi amidon de porumb sau orez. Amidonul poate inlocui până la 50% din cantitatea de făină şi oferă un produs, final, mai friabil, cu o alveolatură mai mică şi mai puţin elastic (gumos). Eu, folosesc, aproape mereu 50% făină si 50% amidon de cartofi.
• făina din fructe uscate (fistic, migdală, nuci, alune de pădure,etc) se foloseşte pentru a accentua aroma generală a produsului final( exemplu : tortul Gianduja, va avea un gust mai intens de alune de pădure dacă vom folosi un blat facut cu făină de alune de pădure). Dacă dorim sa adăugăm o făina de fructe uscate, va trebui sa ne ghidam dupa acest raport: la fiecare 10 grame, scoase, de făina de grâu, adaugăm 30 grame de făină de fructe uscate.
• cacao – atunci când adaugăm cacao, înlocuim aceeaşi cantitate de făină de grâu cu cantitatea de cacao. Maximul de cacao folosit, este de 80 grame cacao la 1 kg de făină. Adică, dacă dorim să facem un pandişpan cu cacao din 1 kg de ingrediente uscate, folosim 920 grame făină de grâu + 80 grame cacao. Totusi nu este o regulă bătută in cuie. Se poate jongla cu acest ingredient, pentru a obţine un pandişpan pe gustul propriu. Trebuie să ţinem cont că pandişpanul are tendinţa de a se usca, dacă conţine prea multă cacao.
• ciocolata amăruie – se topeşte, se amesteca cu untul(daca se foloseşte), apoi se inglobează doar într-o parte mică din oul bătut, apoi se adaugă la întregul aluat. Maximul este de 100 grame la 1 kg de făină.
• mierea se foloseşte ca element aromatizant, nu mai mult de 10% din cantitatea de făină şi se scade din cantitatea de zahăr.

Metodele de lucru:

Metoda la cald – este considerata metoda tradiţională

Punem ouăle si zahărul intr-un bol, pe baia de aburi şi amestecăm până când compoziţia, ajunge la 45-50 grade. Luăm de pe foc, apoi incepem sa mixăm, până când ouăle işi triplează volumul, devin mai deschise la culoare şi ating temperatura de circa 30-35 grade. Adăugăm făina cernută, in 2-3 reprize şi o încorporăm cu mişcări lente, de jos în sus. Transferăm compoziţia într-o tavă, tapetată şi coacem la circa 180-190 grade, pentru circa 20/30 minute, in functie de mărime.

Metoda la rece simpla

În bolul unui mixer adăugăm ouăle si zahărul. Mixăm crica 20 minute până când ouăle işi triplează volumul şi devin ca o cremă. Adăugăm făina cernută, în 2-3 tranşe, şi o înglobăm cu mişcări lente, de sus în jos.

Metoda la rece cu procedură dublă

Se separa albuşurile de gălbenuşuri. Într-un bol, gălbenuşurile se mixează cu 2/3 din zahăr, iar albuşurile, cu restul de zahăr, într-un alt bol. Adăugăm 1/3 din albuşurile bătute, peste gălbenuşuri, apoi jumătate din făina cernută, urmată de incă 1/3 din albuşuri, apoi de cealalta jumatate de făină şi in final ultima 1/3 de albuşuri.

Mai este incă o metodă( metoda all-in ) care foloseşte emulsionanţi, care permite mixatul tuturor ingredientelor impreună, inclusiv făina. Să zicem că nu este cea mai genuină metodă. Ca să vă faceţi o idee vă las această formulă: se pleacă de la reţeta de pandişpan tradiţional şi înlocuim 1/3 din cantitatea de făină cu un amestec din 40 grame apă + 10 grame emulsionant. La 100 grame făină adăugăm 3 grame praf de copt. Nu am incercat această metodă.

Consistenţa pandişpanului in funcţie de nevoi şi preferinţe

Cănd am început să studiem pandişpanul, doar ideea mi s-a părut plictisitoare, dar să mai şi pun in practică… Ştiam să fac un pandişpan cinstit şi oricum, nu imi plăcea. Preferam blaturile umede, ca multe dintre voi. Apoi am ajuns la partea interesantă in care, mi s-a spus ca PANDIŞPANU’ NU-I NUMA’ UNU’! Şi mi s-a trezit interesu’! Sper ca v-am făcut şi pe voi, curioase.

Cum majoritatea ştim , regula de bază este 1 ou + 30 grame făină +30 grame zahăr SAU 1 ou +25 grame făină + 25 grame zahăr…SAU…..Sunt multe variante şi toate funcţionează. Cum explicăm asta? poi simplu… Pandişpanul poate avea 3 consistenţe, pe care le voi numi masă : masă densă, masă medie şi masă uşoară. Ce inseamnă mai exact? Înseamnă că vom jongla cu raportul între ou şi făină + zahăr.

• exemplu masă densă : 50 grame ou + 50 grame zahăr + 50 grame făină
• exemplu masă medie : 50 grame ou +35 grame zahăr + 35 grame făină
• exemplu masă uşoară : 50 grame ou + 20 grame zahăr + 20 grame făină.

Concluzia? Nu exstă prea puţină făină, nu există reţetă greşită( mă refer la reţetele echilibrate), dar EXISTĂ GUSTUL PERSONAL. Este imposibil ca toate reţetele să fie pe placul nostru.

Tips & tricks :

• făina trebuie înglobată într-un mod foarte delicat pentru a favoriza absorbirea apei, formarea unei mici reţele de gluten(nu reţea de gluten ca la cozonac) şi pentru a evita scoaterea aerului in mod excesiv din ouă.
• dacă reţeaua de gluten nu se formează cum trebuie, pandişpanul nu se dezvoltă suficient şi rămâne mai compact. La fel şi dacă mixăm prea puţin ouăle.
• dacă reţeaua de gluten se formeză prea mult, pandişpanul va avea ‘burtă’, va ieşi deformat şi va fi foarte gumos. La fel şi dacă înglobăm prea mult aer in ouă.
• pentru a obţine un pandişpan cât mai uniform, trebuie sa folosim tăvile rotunde turnate şi nu cele cu inel, pe care le vom tapeta cu unt şi făină. De asemenea, se pot folosi şi cercurile metalice, aşezate pe o tava intinsa. Pandişpanul copt într-un cerc metalic va fi mai lejer. Poate fi copt şi pe o tavă întinsă, şi apoi vom decupa diametrul dorit. Dar vom avea resturi de pandişpan.
• masa bătută de ouă, este gata pentru a primi făina, atunci când, ridicând telul, masa ce curge va ‘scrie’ şi va rămâne la suprafaţa ouălelor bătute.
• pandişpanul este copt atunci când se desprinde de marginile tăvii şi când, apăsând cu degetul nu rămâne urma degetului. ATENŢIE! dacă il coacem prea mult, se va evapora prea multă apă şi va fi foarte sec.
• cand este incă cald, scoatem pandişpanul din formă, îl întoarcem cu faţa in jos şi il asezăm pe un grătar,pentru a se răci. Eu il aşez pe grătar, apoi il bag inapoi in cuptorul stins, pentru a se răci treptat.

Reţeta de pandişpan a lui IGINIO MASSARI

Am incercat, zilele acestea, foarte multe reţete de pandişpan clasic, adica ouă + făină + zahăr + sare. Singurul pandişpan,care, m-a îndemnat să il mănânc aşa, simplu, a fost făcut cu această reţetă. Am executat-o de 2 ori in 2 zile, pentru a fi sigură. În prima zi, l-am copt într-o tavă cu cerc ( a ieşit destul de urăt, estetic) şi într-o tavă pentru un fel de tartă (am făcut tiramisu..o să ataşez şi reţeta respectivă). Iar astăzi, l-am făcut pentru a face fotografiile pentru blog şi pentru a fi sigura ca este bun. Chiar acum rod la o bucaţică de pandişpan, cu puţina Nutella. Să trecem la treabă!

Ingrediente pentru o tavă cu diametrul de 26 cm:

• 300 grame ou;
• 220 grame zahăr;
• 150 grame făină;
• 50 grame amidon de cartof;
• 1 gram sare.

Metoda de lucru la rece :

1. Adăugăm ouăle + zahărul + sarea, într-un bol şi le batem pentru circa 20 minute, până când masa de ouă, ‘scrie’.
2. Cernem făina + amidonul de cartofi, şi le adăugăm la masa de ouă bătute, sub formă de ploaie, în 2-3 tranşe.
3. Topim puţin unt şi cu o pensulă, îmbrăcăm interiorul tavei; apoi adăugăm făina şi mişcăm tava, până toată suprafaţa interioară a tăvii este îmbrăcată în făină; la final, lovim tava de masă pentru a elimina făina in exces.
4. Turnăm aluatul de pandişpan in tavă şi coacem pentru circa 20 minute la 190 grade.
5. Scoatem pandişpanul din tavă, cât este cald. Îl intoarcem cu ‘burta’ in jos şi îl lăsăm să se răcească.
6. Pentru a obţine un produs final de calitate, cel mai indicat este să folosim pandişpanul a doua zi de la coacere. De asemenea, pandişpanul se poate îmbrăca in folie alimentară, eticheta şi păstra la congelator, până la 3 luni. Eu nu aş merge, totuşi atât de departe, văzând că se vor forma cristale mari de gheaţă.

Şi am ajuns la final. Am scris cam mult, sper ca nu v-aţi plictisit! Şi dacă, nu a fost suficient , vă aştept, cu drag, pe grupul Baking happiness, pentru a dezvolta orice dubiu, pe care il aveţi!