Introducere!
Croissantele clasice sunt acele minunăţii pline cu unt, care îţi stimulează toate simţurile. Toţi le cunoaştem ca simbol al Franţei, dar de fapt, croissantele vin din Viena (viennoiserie) de pe vremea când aceasta se afla sub dominaţie otomană. Forma de semilună aminteşte de steagul Turciei şi acum!
Mai recent, au apărut croissante în două culori şi cu diferite umpluturi! Oricum ar fi, francezii şi italieni adoră croissantul, împreună cu o ceaşcă de cafea, la micul dejun. Poate nu ştiaţi, dar există croissantul francez care are un aluat simplu ( făină + apă + unt), apoi cel italian care se numeşte brioche, făcut cu un aluat bogat (făină + lapte + unt + ouă). Ambele sunt delicioase!
Materia primă!
Materia primă de calitate este foarte importantă atunci când vrem să obţinem un produs final de top. Dar, atunci când facem un produs cu puţine ingrediente, CALITATEA MATERIEI PRIMĂ ESTE ESENŢIALĂ, pentru buna reuşită a produsului final!
Untul! (putem folosi şi margarină pentru varianta vegană)
În general, când alegem untul ne ghidăm după preţ şi cantitatea de grăsime! Dar, un aspect pe care îl neglijăm, este modul cum a fost obţinut acel unt. Există o diferenţă enormă între un unt obţinut din smântână prin centrifugare şi alt unt obţinut din lapte sau din zerul rămas de la brânză!
În Italia nu există o marcă înregistrată de unt naţional de calitate, majoritatea unturilor fiind făcute din zerul rămas de la brânză sau din lapte. În schimb, Franţa are 3 tipuri de unt înregistrate ! Cât aş vrea să fiu în Franţa!
Asta nu înseamnă că nu găsim unt de calitate şi în Italia sau România! Găsim, dar de import! De exemplu , în cofetăriile din Italia se foloseşte cel mai mult untul Corman care este belgian.
Cum trebuie să fie un unt de calitate?
- Grăsimea trebuie să fie peste 80%.
- Culoarea uşor gălbuie.
- Deşi este foarte rece de la frigider, trebuie să fie modelabil.
- Când îl manevrezi nu trebuie să se sfărâme.
- Să scrie pe pachet modul de obţinere, dacă se poate. Prin lege nu sunt obligaţi să scrie modul de obţinere al untului.
Notă: un unt obţinut din zer cu 83% grăsime este inferior celui cu 80% grăsime dar obţinut prin centrifugarea smântânei.
după cum vedeţi, aluatul este uniform, iar untul nu se vede crăpat.
Fiind un unt economic, nu are calitatea de a fi plastic şi este perfect normal să se sfărâme, când întindem aluatul. Chiar de nu este perfect pentru foietaj, acest tip de unt poate fi folosit la aluaturi dospite.
Făina – observaţii personale!
Teoria spune aşa: făina folosită pentru foietaj (fie fără sau cu drojdie) trebuie să fie de o forţă medie(230 W), pentru a obţine un produs final friabil şi lejer. Dacă folosim făină cu forţă mai mare de 300w, vom obţine straturi superbe, dar friabilitatea nu va fi cum ar trebui, produsul tinde să fie prea tare.
Observaţie personală!
Nu am avut făină 230 W, aşa că urmează să o încerc.
Făcând aceeaşi reţetă, cu 50% manitoba şi 50% făină slabă, am obţinut un aluat care se întindea greu, făcea bule şi după coacere, s-a uscat destul de repede.
Dar am obţinut un rezultat minunat, atât în faza de lucru cât şi după coacere, cu făina cea mai slabă : 9 grame proteine!
Împaturirile! tour simple şi tour double!
Aici e distracţia maximă, care mi-a dat bătăi de cap multă vreme! Vorbim de ani de zile, da? Dar nu este aşa greu cum pare.
Tour simple sau împăturirea simplă
Notă: tour simple, ajută aluatul să se dezvolte pe verticală, în faza de coacere.
Tour double sau împăturirea dublă
Notă: tour double ajută foietajul să se dezvolte pe orizontală, în faza de coacere.
Reţeta croissante!
Ingrediente:
- 500 grame făină cu 9 grame proteină;
- 75 grame zahăr;
- 6 grame sare;
- 100 grame unt moale cu peste 80% grăsime;
- 25 grame drojdie proaspătă sau 7 grame drojdie uscată;
- 135 grame apă;
- 95 grame apă;
- 250 grame unt plastic, peste 80% grăsime: unt bavarez, irish, corman, lurpak, etc.
Mod de preparare:
Pasul 1: seara, ora 18.00/19.00
- În bolul unui robot, amestecăm făina cernută, sarea, zahărul, cele 100 grame unt moale şi 135 grame apă. Frământăm. În cele 95 grame apă, dizolvăm drojdia şi o turnăm puţin câte puţin la aluat.
- Când am încorporat toată apa la aluat, scoatem aluatul pe masă, îl frământăm foarte puţin, având grijă să nu îl supraîncălzim şi să activăm drojdia.
Pasul 2 : a doua zi dimineaţă
- Plastificăm untul! Îl întindem între două foi de copt şi îl batem cu sucitorul, până obţinem un pătrat de 20 cm x 20 cm. Dacă untul nu este de calitate se va sfărâma, fiind foarte greu de lucrat, oferind un produs final cu defecte.
- Scoatem aluatul de la frigider şi îl întindem: lung de 40 cm şi lat de 20 cm.
Pasul 3: tour simple/ împăturire simplă
- Întindem aluatul, atât pe lungime cât şi pe lăţime. Nu contează cât de lung sau cât de lat, important e să fie gros de circa 0,5 – 0,8 cm.
- Facem tour simple (vezi mai sus) şi dăm la frigider pentru o oră. Odihna la frigider, poate dura doar 30 minute, dar am observat că dacă stă mai mult la rece şi nu îl grăbim, iese mult mai bine.
Pasul 4 : tour double / împăturire dublă
- Întindem aluatul pe lungime, poziţionându-l cu faldurile paralele cu noi. Îi dăm şi puţină lăţime, apoi facem împăturirea dublă (vezi mai sus).
- Dăm la frigider pentru o oră.
Pasul 5 : triunghiuri
- Întindem aluatul lung de 54 cm şi lat de 25 cm. Tăiem eventualele anomalii ale aluatului, pentru a obţine un dreptunghi cât mai perfect.
- Ne folosim de o riglă, crestăm aluatul la fiecare 9 cm ( baza croissantului ) şi pe o parte şi pe alta. Unim crestăturile de pe o parte şi alta şi tăiem dreptunghiuri ( 25 cm x 9 cm ).
- La rândul lor, dreptunghiurile vin tăiate pe diagonală şi obţinem 2 triunghiuri (9 cm baza şi 25 cm lungimea) la fiecare dreptunghi. Dăm triunghiurile la congelator pentru 10 minute.
Pasul 6 : formarea croissantelor!
- Scoatem triunghiurile de la congelator, le crestăm baza la jumătate.
- Tragem puţin de bază, în lateral, apoi le rulâm dintr-o mişcare. Nu este bine să manevrăm prea mult triunghiurile, altfel, prin caldura mâinilor, vom strica straturile create până acum.
Pasul 6: dospirea finală!
- După ce am format croissantele, le aşezăm câte 5 sau 6 pe tavă, intercalate, având grijă să lăsăm suficient spaţiu între ele, că vor creşte foarte mult!
- Aşezăm tăvile în cuptorul stins, aprindem doar lumina dacă este posibil, apoi introducem un vas cu apă fierbinte şi închidem uşa cuptorului.
- Lăsăm la dospit până dublează în volum : circa 1,5 h /2 h.
Pasul 7 : coacerea!
Ştim deja ca acest pasaj depinde în funcţie de propriul cuptor. Voi scrie cum am procedat eu, iar voi veţi adapta la propriul cuptor!
- Încingem cuptorul la 200 grade Celsius, static.
- Băgăm tava cu croissantele, le lăsăm 5 minute la 200 grade Celsius, apoi coborâm la 180 grade static, şi coacem până se rumenesc : crica alte 10/15 minute.
- Croissantele dacă le vrem dulci, nu le ungem cu absolut nimic înainte de coacere, ci după coacere, cu sirop simplu de zahar : 100 grame apă + 100 grame zahăr! croissantele fierbinşi şi siropul rece!
- Dacă le vrem sărate, le ungem înainte de coacere cu galbenuş + lapte/ smântănă!
Pasul final!
Dacă aţi ales varianta sărată, le puteţi tăia pe lung şi umple cu tot ce doriţi voi : şuncă, brânză, roşii etc. Veţi obţine un mic dejun sărat sau o gustare delicioasă!
Dacă aţi ales varianta dulce, le puteţi umple cu tot ce doriţi, folosind sac a pocheul. Nu recomand coacerea croissantelor cu umplutură, pentru că nu vom obţine un foietaj foarte frumos.
Vă doresc poftă bună!
Această reţetă va fi un proiect pe care îl vom face împreună, pe grupul Baking happiness, unde voi încărca şi ghid video! Pe lângă asta, voi face varianta bicoloră dulce şi varianta normala sărată! De asemenea vă voi arăta şi diferenţa între a folosi un unt de calitate superioară şi altul mai economic!
