Titlul nu este tocmai real, la modul ca orice reţetă poate fi folosită atât cu maia cât şi cu drojdie, dacă înţelegem cum să facem asta. Am scris un mic articol despre cum să facem conversia( dă click aici), dar acum, aş vrea să parcurgem, pas cu pas, logica. Sper să ma explic cât mai clar!
Reţeta minune, pentru cea mai bună pâine ever!
Înainte de a ne apuca de reţetă, trebuie să vorbim despre făină, ca să nu existe dubii. Cea mai indicată făină ar fi MĂCAR de o forţă medie, gen 50% manitoba + 50% făină albă sau integrală. Dar merge făcută cu orice făină, cu menţiunea că, dacă făina e slabă, aluatul va fi mai lichid şi va avea nevoie de o împăturire/ două în plus. De asemenea, dacă folosim o făină puternică, este nevoie de puţină apă în plus. Eu am folosit o manitoba semiintegrală cu 13 grame proteine.
Împăturirile se vor face puţin diferit de această dată, nu pentru ca modul vechi nu funcţiona, ci pentru că vrem să cunoaştem cât mai multe tehnici. Sau cel puţin eu vreau să împart cu voi cât mai multe.
Cum coacem pâinea?
Sunt mii de moduri şi nu este obligatoriu să îţi cumperi oală de fontă sau piatră de granit. Dacă vrei şi îţi permiţi, fă-o, dar vreau să ofer variante şi pentru cine nu este obsedat de pâine sau este la început de obsesie. :))
Modul 1
Cel mai simplu mod este să încingem tava de la cuptor, aşezată cu partea adâncă în jos şi o tigaie de inox SAU un vas de yena adânc SAU un vas de ceramica adânc. Când cele două sunt super încinse, aşezăm pâinea pe tavă şi acoperim cu vasul ales de noi; coacem 20/30 minute cu pâinea acoperită, apoi luam capacul şi coacem până se rumeneşte. Timpul de coacere depinde de propriul cuptor şi dimensiunea pâinii.
Modul 2
Folosim o oală/vas cu capac; oala poate fi de inox, de sticlă, de ceramică, de lut. Încingem bine vasul/oala, punem pâinea, coacem cu capac 20/30 minute, scoatem capacul, coacem până se rumeneşte.
Modul 3
Încingem tava de la cuptor( întoarsă) sau piatra de copt. Sub această tavă mai punem altă tavă goală, la încins. Când cuptorul a atins temperatura maximă, transferăm pâinea pe tavă/piatră, aruncăm un pahar de apa rece în tava care se află dedesubt şi închidem repede cuptorul. Cu această metodă trebuie să ne mişcăm rapid, altfel vom pierde caldura esenţială, pentru o pâine excelentă. De asemenea, dacă cuptorul vostru pierde aburi, nefiind închis ermetic, este mai bine să va orientaţi către metodele 1 şi 2. Avantajul de la această metodă este că puteţi coace mai mult de o pâine, iar daca folosiţi celelalte 2 metode veţi fi limitaţi la doar o pâine.
Ingrediente:
- 500 grame făină;
- 350 grame apă;
- 80 grame maia lichidă SAU 40 grame făină+40 grame apă+2 grame drojdie proaspătă/1 gram drojdie uscată;
- 10 grame sare.
Mod de preparare:
Notă : Indiferent că faci cu drojdie sau cu maia, tehnica este identică!
Pentru maia, cu o seară înainte, cam pe la ora 21.00/22.00, pregătim prefermentul: 10 grame maia + 35 grame făină +35 grame apă. Făina, ar fi bine, dacă ar fi aceeaşi făină cu care faceţi pâinea, dar nu obligatoriu.
Pasul 1:
Dizolvăm maiaua în 350 grame apă, adăugăm 500 grame făina şi amestecăm cât să nu existe făină uscată. SAU : dizolvăm drojdia în 390 grame apă, adăugăm 540 grame făină, amestecăm cât să nu existe făină uscată. Apoi pentru următoarele 3 ore, nu mai atingem aluatul. Vă recomand să puneţi o alarmă.
Acest pasaj se numeşte autoliză. Sunt foarte multe metode, unele care nu prevăd maiaua sau drojdia, ci doar apă + făină. Alta metodă este precum cea de sus, dar fără sare. O altă metodă este doar apă + făină + sare. Eu le-am încercat pe toate şi cea de mai sus, mi-a oferit rezultatele dorite. Voi puteţi alege pe care vreţi.
Pasul 2:
După cele 3 ore, adăugăm sarea şi frământăm pentru 2 minute, după care dăm la odihnit pentru încă o oră jumătate. Temperatura ideală pentru dospire ar fi de 25 de grade. Eu am circa 20/22 grade în bucătărie, aşa că o las circa 30 minute în plus.
Pasul 3:
Frământăm iar, pentru 2 minute şi dăm iar, la odihnit , pentru o oră. De data aceasta, vom pune aluatul într-un vas dreptunghiular sau pătrat, uns cu ulei. De ce? forma vasului ne va ajuta la împăturiri.
Frământatul poate fi făcut atât manual cât şi la robot. Eu prefer manual – mai ard 2/3 calorii :)).
Pasul 4:
Facem prima împăturire. De data aceasta, băgăm degetele pe sub aluat, undeva pe la mijloc, tragem în sus, şi partea din faţă, o băgăm sub aluat. Întoarcem vasul şi facem la fel şi la partea opusă. Dăm la odihnă pentru 45 minute.
Pasul 5:
Facem o altă împăturire, identică cu cea de la pasul 4. Dăm iar la odihnă, pentru alte 45 minute.
Pasul 6:
Răsturnăm aluatul pe masa înfăinată şi începem să tragem partea din exterior a aluatului, către interior, încercând să dăm o formă rotundă pâinii. Sigilăm bine pâinea, apoi o întoarcem cu partea sigilată în jos, apoi dăm tensiune pâinii, trăgând pâinea către noi, până suprafaţa pâinii va fi netedă. Transferăm pâinea într-un banetton sau într-un castron, în care am pus un prosop , pe care l-am înfăinat foarte bine, şi dăm la dospit la frigider pentrub12/18 h.
Pasul 7:
Încingem cuptorul la maxim (250 grade Celsius), alegând una din metodele de coacere de mai sus. Coacem pâinea la 230 grade cu capac, cam 30 minute, scoatem capacul şi coacem la 190 grade, până se rumeneşte. Eu aşa am făcut de două ori, dar voi fiţi cu ochii pe pâine, până înţelegeţi care este temperatura perfectă de coacere, pentru cuptorul vostru.
Pasul 8:
Scoatem pâinea din cuptor şi o lăsăm să se răcească complet! De ce? Pentru că, ea, continua sa se coacă până se răceşte. Se întâmplă nişte mici minuni, care oferă o pâine mai gustoasă şi mai uşor de digerat. Pâinea este mai sănătoasă, a doua zi.
Poftă bună!
Pe grup voi face si video pentru fiecare pas în parte, aşa că vă aştept cu drag!