Namelaka cu fistic- cea mai cremoasa crema

Putina istorie

Cuvantul namelaka provine din limba japoneza si inseamna ‘foarte cremos, cel mai cremos’.
Crema a fost ideata pe la sfarsitul anilor ’90, de echipa de pastry chefs de la Écolé du Chocolat di Valhorna, pentru japonezi, care nu iubeau in mod deosebit ciocolata. Scoala a fost fondata in 1989 (io, abia, ma nascui atunci) de Frédéric Bau si Paul Bernard Bret.

Notiuni de baza despre crema

Crema namelaka contine lapte, smantana pentru frisca, gelatina si ciocolata, avand o structura perfecta: nu foarte moale, nici foarte teapana si foarte lucioasa. Aspectul lucios al cremei este dat de perfecta emulsie a ingredientelor.
Se aseamana cu un ganache si este diferita de mousse pentru ca nu are aer inglobat. Cu toate astea, se foloseste si la temperaturi negative ca insertii in diferite torturi moderne (entremet). Pastrata la temperaturi de +1/+4°C, nu lasa apa asa cum se intampla cu frisca batuta, crema de pastiserie etc.
Are un rol importanta atat in cofetaria moderna cat si in cea traditionala. In cofetaria moderna se foloseste ca insert ,ca element de decor la monoportii si torturi(entremet).
In cofetaria traditionala se foloseste foarte mult ca umplutura pentru eclere si tarte, dar se foloseste si pentru deserturile din restaurantele cu renume. Adica daca mergi La Koliba, o sa mananci cei mai buni papanasi ever, dar nu o sa dai peste namelaka. Nasol,stiu!

Ca ingrediente,am spus deja ca, in cofetarie, laptele se foloseste cel integral, smantana pentru frisca trebuie sa fie si ea macar cu un 35% masa grasa. Raportul dintre gelatina si ciocolata, in schimb, are nevoie de ceva precizari care se intalnesc si atunci cand vorbim despre mousse.
Daca folosim ciocolata neagra(fondente) cu un % de cacao peste 50% cacao,cantitatea de gelatina va trebui micsorata sau va trebui sa scadem din cantitatea de ciocolata.
Daca folosim ciocolata alba, cantitatea de gelatina va fi marita sau cantitatea de ciocolata alba marita. Cam asa functioneaza si la ganche.

Este o crema foarte usor de pregatit, singurul dezavantaj ar putea fi timpul de odihna la frigider de cel putin 12h. Dar, cu putina organizare, nu cred ca vom avea probleme, asa-i?
Se foloseste ca atare sau se bate cu mixerul pana obtinem structura dorita.
Acum ca exemplu va las reteta, folosita de mine, la tartele cu zmeura si fistic.

Namelaka cu fistic

Ingrediente:

• 100 gr lapte 3,5% grasimi;
• 6 gr glucoza lichida;
• 3 gr gelatina hidratata;
• 160 gr ciocolata alba;
• 220 gr smantana pentru frisca cu minim 35% masa grasa;
• 40 gr pasta fistic (poate fi inlocuita cu pasta de alune de padure, migdale, etc).

Metoda de lucru:

1) dam in clocot lapte cu glucoza, adaugam gelatina hidratata.
2) tocam ciocolata marunt si o pune intr-o cana inalta impreuna cu pasta de fistic.
3) turnam laptele fierbinte peste ciocolata si cu un blender vertical, emulsionam totul.
4) cand ingredientele s-au omogenizat, incepem sa turnam smantana pentru frisca, rece, in fir, si emulsionam pana o terminam.
5) transferam intr-un bol si acoperim cu folie de plastic, in contact direct cu crema.
6) Dam la frigider pentru minim 12 h. Odihna este necesara pentru stabilizarea compozitiei.
7) Se poate folosi ca atare sau batuta usor cu mixerul pana obtinem consistenta dorita.

Impresii personale:

O gasesc pur si simplu minunata si foarte versatila! Cum puteti vedea,am folosit-o in crearea unor tarte, cu zmeura si namelaka cu fistic,absolut minunate.
Va indemn si pe voi sa o incercati macar o data. Si daca o incercati va rog sa reveniti cu impresii, pe grupul sau pe pagina de facebook : Baking happiness!