Înainte de a începe să vorbim despre maia, aş dori să înţelegem fermentaţia lactică! Este vitală pentru un aluat dospit, fie dulce, fie sărat, aşa că încercaţi să asimilaţi informaţiile! Acum că începem o maia nouă, este şi mai important subiectul!
De ce sunt importante bacteriile lactice şi fermentaţia lactică?
Pentru a răspunde la această întrebare trebuie să săpăm mai adânc, la nivel molecular.
Bacteriile lactice sunt ca drojdiile, adică bacterii anaerobice facultative, care pot trăi în prezenţa, dar şi în absenţa oxigenului.
Foarte important de ştiut este că bacteriile lactice, sunt aduse în aluat, de drojdie dar şi de mediul ambiental şi făină. Mai exact, dacă ne apucăm de o maia de la zero, într-un laborator de brutărie, aceasta se va dezvolta, mult mai repede decât în bucătăria noastră, unde folosim ocazional făina, drojdia şi alte cele.
Bacteriile lactice se găsesc în mod special, în tărâţe. Cu cât făina este mai integrală cu atât vom găsi mai multe bacterii . Cu cât făina este mai rafinată, cu atât prezenţa bacteriilor, va fi minoră. Din acest motiv avem probleme cu maiaua noastra, făcută cu făină albă, dar…nah.. pe timp de criză nu facem figuri!
Ce se întâmplă în timpul fermentaţiei/dospirii?
În timpul fermentaţiei (dospirii), creşte gradul de aciditate al aluatului, favorizând dezvoltarea drojdiilor, care adoră ambientul acid. De asemenea, fermentaţia lactică dă naştere la un grup de acizi, principalii fiind acidul lactic şi acetic. Acidul acetic, creează o reţea de gluten mai rigidă şi scurtă, oferind un gust final foarte puternic. Acidul lactic, în schimb, ajută reţeaua de gluten să fie mai elastică, iar gustul final va fi mult mai plăcut.
NU există bad guy, în această poveste, dacă găsim echilibrul perfect.
Cum atingem echilibrul perfect?
Dezvoltarea drojdiilor, are nevoie, aşa cum am explicat şi în articolul despre bacterii, de : temperatura potrivită, timpul adecvat, umiditate şi hrana potrivită!
Temperatura
În funcţie de temperatura de fermentaţie, vom avea
- mai mult acid lactic dacă temperatura este mai mare
- mai mult acid acetic dacă temperatura va fi mai joasă.
Exemplu: un aluat dospit la rece, când îl vom scoate din frigider, va trebui să aşteptăm câteva minute, pentru a reuşi să îl întindem corect, pentru că avem acid acetic care face reţeaua de gluten rigidă şi scurtă. Mai exact, când încercăm să o întindem, ea se strânge la loc. Când aluatul depăşeşte cele 26 grade, este atât de elastic, că îşi pierde forma, mai ales dacă avem un aluat bogat în unt. De aceea este foarte important să menţinem aluatul, în timpul frământarii la circa 21/22 grade, fără să depăşim 26 grade. Când se întâmplă asta, băgaţi aluatul la frigider, pentru a se răci! Orice problemă, are o soluţie!
Timpul este esenţial!
Sigur aţi observat şi voi, diferenţa, dacă aţi lucrat cu dospiri lungi. Ce diferenţă? Poi, o pâine făcută cu metoda directă, îţi va pierde repede pufoşenia, va avea un miez mai compact şi sfărâmicios, eventual va mucegăi mai repede, o veţi simţi mai grea pe stomac. Pe când o pâine făcută cu maia, cu biga, cu poolish, cu 2 grame drojdie, şi dospită mai mult de 12 ore, vă va oferi o pâine cu un miez elastic, aerat, cu o alveolatura dezvoltată, se va păstra proaspată mai multe zile, iar mucegaiul va întârzia să apară, dacă o conservăm corect. Să vă mai spun că nu balonează şi se digeră mult mai uşor? Dar cum explicăm acest aspect? Poi trebuie să mulţumim acelor mici bacterii bune, care se înmulţesc la intervale de timp bine stabilite. Vă mai amintiţi? Că am vorbit despre bacterii, aici!
Hidratare!
De asemenea, dacă, aluatul, va fi mai hidratat, va dezvolta mai mult acid lactic, iar când hidratarea este mai mică, se va dezvolta mai mul,t acid acetic. Adică, o pâine cu hidratare de circa 80% va oferi o alveolatură mai dezvoltată şi elastică ( vezi ciabatta) pe când o pâine cu hidratare de 50% va oferi un miez compact sfaramicios. Primul îşi păstrează greu forma, iar al doilea îşi păstrează prea bine forma, fără să dospească foarte mult!
Hrană!
În general, când folosim făină de grâu, acidul lactic va fi într-o cantitate superioară, dar dacă folosim 100% făina de secară, acidul acetic va fi majoritar. Pentru a întelege această diferenţă, încercaţi să gustaţi o pâine făcută cu 100% secară , căutând aciditatea tipică. Apoi incercaţi şi o făină de grâu integrală!
Închei subiectul fermentaţie lactică, spunând că este foarte importantă în prefermenţi (biga, poolish sau oricare altul), pentru că are loc o multiplicare a bacteriilor lactice care dau nastere altor acizi. Aceştia îmbunătăţesc toate aspectele organoleptice ale produsului final. În cuvinte puţine, cu cât este mai lungă fermentaţia cu atât vom avea un gust şi o consistenţă mai bună. Bineînţeles, dacă este executat corect!
Toate aceste informaţii se aplică atât aluatului în sine, cât şi la maia. Dar cum articolul nostru este despre maia, să trecem la ea!
Ce este maiaua?
Maiaua este obţinută din apă şi făină, iar când ajunge la maturare, conţine bacterii lactice spontane şi Saccharomyces cerevisiae. Pe când drojdia de bere, pe care o cumpărăm de la magazin, conţine doar Saccharomyces cerevisiae, o drojdie selectată!
Maiaua poate fi:
- lichidă (de la 100 la 130% hidratare)- este recomandată pentru aluaturi dospite lejere (fara ou,unt etc) şi oferă o fermentaţie mai scurtă decât maiaua solidă.
- medie (70% hidratare);
- solidă (cu 50% sau hidratare mai mică) – este recomandată pentru aluaturi dospite grele : briosche, panettone, cozonac.
Ce trebuie să ştim, pentru a obţine o maia puternică?
Cum am spus mai sus , trebuie sa ţinem cont de : temperatură, hrană si timp!
Temperatura de dospire trebuie sa fie constantă, circa 26/28 de grade. De aceea, maiaua, este mai uşor de obţinut vara, decât iarna. Dar se poate face şi iarna, ţinând-o în cuptorul stins, dar cu lumina aprinsă; nu sunt curenţi de aer şi temperatura este constantă! Daca este prea rece în casă, o putem ajuta cu apă calduţă, nu mai mult de 40 grade!
Hrana înseamnă apă şi făină!
Apa trebuie sa fie o apă potabilă, dar fără urme de calcar sau clor, pentru că vor da o maia cu defecte! Recomand apa îmbuteliată!
Cât despre făină, maiaua poate fi facută doar dintr-un tip de cereală ( doar de grău, doar de secară, doar de orez), dar poate fi făcută şi cu mix de făinuri (secară+grâu, secară + hrişcă). De asemenea poate fi maia cu gluten sau fără gluten.
Cum pornim o maia?
Este considerată maia adevărată doar cea din făină şi apă, dar sunt mii de moduri de a porni o maia: cu miere cum am facut noi pe grup, cu iaurt integral acru, nu dulce,cu kefir, cu apă fermentată de la fructe proaspte, sau fructe uscate amestecate cu făină şi apă ( stafide macinate) etc.
Cum am văzut pe grup, maiaua din făină albă rafinată, are pornirea mai grea, pe când, cele care au folosit făină integrală de grâu sau făină de secară, s-au dezvoltat mult mai repede! Înainte de a ne apuca să facem maiaua, trebuie să avem următoarele rechizite:
- faina de calitate ( mix faina alba +faina integrala);
- apa imbuteliata;
- 1 vârf de cuţit cu miere;
- cântar;
- borcan îngust şi înalt, opărit pentru a elimina orice urmă de săpun;
- foarte multă rabdare!
Fiecare maia are propriul ritm. Sunt unele foarte active, care dau, prima pâine, dupa 7 zile şi sunt altele ceva mai leneşe, care au nevoie şi de o lună până ofer un produs de calitate.
Să începem maiaua lichida !
Noi, pe grup, am ales varianta : 50 grame apă călduţă (30-40 grade) + 50 grame făină alba + un vârf de cuţit de miere. Dacă ai făină de secară sau integrală, te sfătuiesc să faci 25 grame făină albă + 25 grame făină integrală/secară.
ZIUA 1 – ora 9.00 : Amestecăm ingredientele, acoperim cu folie alimentară, facem o gaură în ea şi lăsăm la fermentat cel puţin 24 de ore. Poţi merge până la 48 de h maxim. Aceasta va deveni maiaua mamă sau starterul!
ZIUA 2 – Ora 9.00 : luăm 20 grame din maia, adăugam 20 grame apă călduţă, omogenizăm şi adăugăm făina; omogenizăm, acoperim cu folia alimentară găurită şi facem un semn pe borcan, la nivelul maielei, pentru a vedea cât creşte. Lăsăm 12h la fermentat. Notă : este foarte important sa hidratăm întâi maiaua şi abia la final să adăugăm făina.
ZIUA 2 – ora 21.00: luăm 20 grame din maia, adăugam 20 grame apă călduţă, omogenizăm şi adăugăm făina; omogenizăm, acoperim cu folie alimentară găurită şi facem un semn pe borcan, la nivelul maielei, pentru a vedea cât creşte. Lăsăm 12h la fermentat.
Vom face proceda astfel, până când maiaua îşi va dubla volumul, în mai puţin de 4 ore. Abia atunci este gata pentru prima pâine. Acest proces poate dura de la câteva zile până la zeci de zile. Depinde foarte mult ce fel de făină folosiţi şi de condiţiile ambientale.
Ce fac dacă maiaua mea nu dă semne de viaţă?
Insistăm! Maiaua este foarte capricioasă şi foarte sensibilă ,cel puţin la început! Pentru a o stimula să crească, jonglaţi cu făina integrală de grâu sau de secară! Adăugaţi apă calduţă sau puţin zahăr! Dar, nu vă daţi batuţi! Cu făina albă, foarte rafinată, călătoria va fi foarte lungă! Vă promit că toată aşteptarea aceasta, vă va răsplăti înzecit!
Cum hotărâm raportul de hrănire?
La început va fi puţin mai greu, stiu, dar cheia stă în a vă cunoaşte maiaua.
Exemplu:
- dacă maiaua mea işi dublează volumul în 12 h, o voi hrăni 1:1:1;
- dacă maiaua mea îşi dublează volumul în 6 ore, ori o hrănesc 1:1:1 şi după 6 h o hrănesc iar; ori o hranesc 1:2:2 şi o hrănesc la 12 h. si tot asa! Cu cât este mai activă cu atât mărim raportul de hrănire!
Cum conservăm maiaua-mamă lichidă ?
Cum vom avea o maia tânără, recomand ca pentru primele 20/30 zile, de când a început, maiaua, să îşi dubleze volumul, în mai puţin de 4 ore, să o păstrăm la temperatura camerei şi să o hrănim astfel : la fiecare 12 ore cu raportul de 1:4:4, adică 1 parte maia, 4 părţi apă şi 4 părţi făină. Mai exact 20 grame maia + 80 grame apă + 80 grame făină. Dar nu sunt bătute în cuie, pot diferi în funcţie de activitatea maielei. Din acest motiv, recomand să urmărim maiaua şi să mărim raportul, treptat, până ajungem la raportul optim pentru maiaua noastră.
Când avem o maia matură( veche de măcar 1 lună), o vom putea păstra la frigider până la 4-5 zile, hrănită 1:4:4. Bineînţeles dacă o vom folosi mai des, o putem hrăni şi 1:2:2. Dacă observaţi cu cât o folosim mai des, o hrănim cu mai puţină apă şi făină. Iar când o folosim mai rar, cu mai multa apă şi făină. De ce? Păi, e foarte simplu : dacă tot luăm din maia, nu o să ne mai rămâna niciun pic.
Exemplu: maiaua-mamă(starter) cântăreşte 100 grame. Dacă astăzi fac o pâine si iau 30 grame, îmi mai rămân 70 grame. Dacă mâine, fac două pâini şi am nevoie de 60 grame maia, îmi mai rămân 10 grame. Ce fac acum? Nu îmi ajunge sa fac o pâine! Poi, o hrănim cum vrem noi: 1:3:3 sau 1:4:4 şi o lăsăm să fermenteze. Ce rezultă, va fi tot maiaua mamă, vom lua din ea cât avem nevoie, iar restul îl vom hrăni , îl vom lăsa cam o oră la temperatura camerei şi îl vom da la frigider. Sunt suficiente 10 grame de maia pentru a face mii de pâini – o să vă explic, când voi publica articolul cu prima pâine cu maia.
În orice caz, după ce am hrănit maiaua-mamă, o vom lăsa circa o ora, maxim două ore la temperatura camerei, pentru a porni fermentaţia, apoi o vom băga în frigider. Altfel, în lipsa fermentaţiei, maiaua va deveni din ce în ce, mai slăbită.
Ce facem dacă au trecut, mai mult de 5 zile şi nu am hrănit maiaua?
Dacă au trecut doar 6/7 zile, de când nu am hrănit-o nu e sfârşitul lumii. O scoatem din frigider, o hrănim cu un raport de circa 1:2:2( depinde cât timp aveţi voi la dispoziţie să o urmăriţi) şi o lăsăm să fermenteze la temperatura camerei.
Dacă am uitat de maia, mai mult de 2 săptămâni, veţi observa că va avea o culoare mai închisă, se va separa apa de făină şi va avea un miros acid foarte puternic. Vom arunca partea superioară şi vom folosi doar ce este pe fundul borcanului. Ce am reuşit să salvăm din maiaua mama, o vom hrăni cu un raport de 1:6:6 şi o vom lăsa să fermenteze, pănă se dublează, apoi o vom hrăni măcar pentru o săptămână, în funcşie de activitatea acesteia.
Cum reparam o maia acră ?
Foarte simplu, vom mări raportul de hrănire, adică:
- pentru o maia, uşor acidă, vom face raportul 1:4:4;
- pentru o maia, foarte acidă, vom face raportul 1:5:5, eventual vom scădea din apă, până cănd îşi va reveni. Apoi o vom hrăni ca de obicei.
Cam atât pentru astăzi1 Vpoi tratat în viitor şi maiaua solidă! Până atunci, vă aştept pe grupul facebook, pentru noi provocări şi subiecte!