Ce este poolish?
Poolish-ul este un preferment lichid, cu o hidratare de 100%. Ce înseamnă asta? Înseamnă că avem aceiaşi cantitate de apă şi aceiaşi cantitate de făină + drojdie.
Cum am specificat şi pe grup, aluaturile sunt de două feluri :
- aluat direct : în care punem toate ingredientele împreună, le frământăm şi in circa 3 ore, avem si produsul finit.
- aluat indirect : avem un preferment şi aluatul final, care curpinde şi prefermentul. Această metodă se poate prelungi până la 72 de ore, oferind rezultate senzaţionale (este preferatul meu :X).
Pentru cine cunoaşte foarte bine maia-ua sălbatică, poolishul poate fi asemănat cu maia-ua cu 100% hidratare! Foarte sigur, nu va avea aceleaşi proprietăţi 100 %, dar cu cât poolish-ul este mai lung cu atât se aproprie de caracteristicile oferite de maia-ua sălbatică.
Câtă drojdie folosim? Şi cum vom calcula?
Drojdia, în mod normal, se calculează în funcţie de cantitatea de făină, dar in acest caz, se calculează şi în funcţie de timp! Timpul şi cantitatea de drojdie sunt esentiale pentru a obţine un poolish sănătos! Când ne calculăm propriul poolish, ne ghidăm după aceste informaţii:
| Timpul de dospire | Cantitatea de drojdie |
| 1-2 ore | 2,5% – 3% |
| 4-5 ore | 1,5% |
| 7-8 ore | 0,5% |
| 10-12 ore | 0,2% |
| 15-18 ore | 0,1% |
O să vă intrebaţi la ce vă foloseşte acest tabel. O să vă dau un exemplu de un poolish cu 4 ore de fermentaţie:
| Ingrediente | Procentaj | Cantitate |
| făină | 100% | 200 grame |
| apă | 100% | 200 grame |
| drojdie prospătă | 1,5% | 3 grame |
Traducerea tabelului : Dacă folosim 200 grame făină şi 200 grame apă pentru a face poolish-ul, drojdia o vom calcula în funcţie de făină ,cu această formulă :
Cantitate de făină x procentajul de drojdie folosit în funcţie de timp
Mai exact mergem pe calculatorul de la telefon şi scriem exact aşa : 200 x 1,5% şi ne va da 3 grame. Aşa am calculat exemplul nostru de mai sus. Vă invit să faceţi acest calcul pe telefon, chiar acum, pentru a înţelege formula.
Să vorbim despre temperaturi
Când vorbim despre dospiri, temperatura joacă un rol foarte important. Dacă temperatura este mult prea mică, dospirea va fi mult mai lungă. Dacă temperatura va fi mult mai mare, timpul de dospire se va scurta dar, există şi riscul de a obţine un poolish acru.
Temperatura ideală a ambientului în care lăsăm poolishul să se dezvolte, trebuie să fie cuprinsă între 23- 25 grade Celsius. Dar se poate face şi la frigider, cu timpi de dospire mult mai lungi. Această metodă se adoptă pe timp de vară când, temperaturile externe sar peste 30 grade. Aici mă refer la folosirea poolishului la nivel casnic, unde nu avem o celulă de dopire, cu opţiunea de setare a temperaturii.
Într-un laborator cu celula de dospire, discuţia rămane la parametrii ideali de construire a unui poolish sănătos.
Ce tip de făină folosim pentru poolish?
Depinde! Nu mă injuraţi, dar fermentaţia nu este tocmai o ştiinţă exactă!
Poolishul este de două tipuri:
| poolish scurt | 2-5 ore dospire | făină cu o forţă sub 300 W (tip ooo) |
| poolish lung | 12-13 ore dospire | făină cu o forţă peste 300 W (manitoba) |
De ce aş folosi poolish?
Folosirea unui poolish lung, oferă o reţea de gluten mai elastică, alveolaturile vor fi mai mari, gustul şi parfumul vor fi mai bune decât ale unui aluat fără poolish, cu o dospire directă. Iar pâinea va fi pufoasă, pentru mai multe zile, având un grad de conservare mai ridicat, decât cea făcută cu aluat direct. Numa’ gândiţi-vă ce fain ar fi să ai un cozonac pufos, pentru mai multe zile, în mod natural :X.
Cu cât timpul de fermentaţie este mai lung, cu atât fermentaţia lactică şi procesul de lucru al enzimilor vor fi mai complete. Dar cred că cel mai important aspect, este cel care priveşte propria sănătate : produsele cu poolish vor fi mai uşor de digerat, nu vei mai avea parte de balonări, nu din cauza pizzei cu poolish! Numa’ caloriile nu se schimbă :)))!
Folosirea unui poolish scurt nu va oferi aceleaşi caracteristici ca cele de mai sus. Pentru început, v-aş indemna să incepeţi cu un poolish scurt şi să încercaţi să identificaţi o consistenţă, un gust şi un parfum nou, adus de poolish în pâinea sau cozonacul vostru.
Cum executăm corect un poolish?
În funcţie de drojdia folosită, lucrăm astfel :
- drojdia proaspătă se diluează în apă, apoi se adaugă făina, amestecăm foarte bine cu furculiţa, să nu avem cocoloaşe;
- drojdia uscată se amestecă cu făina apoi cu apa.
Cum ştim că, poolishul, este gata?
Este foarte important să folosim făina adecvată şi să calculăm corect raportul dintre drojdie şi timp, pentru a nu avea un poolish care se prăbuşeşte. Această regulă este valabilă la orice aluat dospit: dacă aluatul a crescut maxim apoi s-a prăbusit, acel aluat nu mai este bun de folosit; va oferi un produs finit cu defecte de consistenţă, gust şi miros.
Cum să introducem poolish-ul în reţeta noastra preferată?
Să spunem că vrem să facem cozonac dintr-un kilogram de făina. În mod normal vom folosi 14 grame drojdie uscată sau 50 grame drojdie proaspătă. Iar aluatul va fi unul direct. Cum introducem poolishul?
Din 1000 grame făină vom lua 200 grame făină, iar din lichide vom lua tot 200 grame lichid. Dacă facem un poolish scurt, puteti pune lapte. Dacă preferati un poolish lung, de cel puţin 10 ore, vă recomand apa. Laptele va schimba poolishul.
Deci avem apa şi făina, cum calculăm drojdia? În functie de timp. Decideţi voi cât timp vreţi sa daţi fermentaţiei poolish-ului.
Când poolish-ul este gata, îl asezăm pe fundul vasului unui robot de bucatarie, adăugăm restul de lichide, restul de făină şi 25 grame drojdie + celelalte ingrediente, în funcţie de reţetă. Frământăm până dezvoltăm reţeaua de gluten, iar la final adăugăm grăsimea. Dăm la dospit până işi dublează volumul. Apoi finalizăm cozonacul, cum o făceam dintotdeauna. În acest caz, folosim o dospire mixta (poolish + drojdie), pentru că aluatul de cozonac, este un aluat greu, plin cu adaosuri (lapte, ouă, unt) şi are nevoie de putin ajutor la dospire.
La fel facem şi pentru pâine, este chiar mai simplu. Să spunem că vrem să facem o pâine dintr-un kilogram de făină cu 65% hidratare, cu un poolish de 12 ore. Asta înseamnă : 1000 grame făină, 650 grame apă, 20 grame sare. Luăm 200 grame apă + 200 grame făină + 0,4 grame drojdie proaspătă. Dăm la dospit pentru 12 ore la o temperatura ambientala de 23 grade circa. Când poolish-ul este gata, procedam ca la o pâine normală. În acest caz, avem 2 opţiuni, in funcţie de ce ne dorim noi:
- folosim doar poolishul ca agent de fermentare, dar asteptam putin mai mult la dospire.
- folosim un adaos de drojdie, până la un maxim de 25 grame drojdie proaspătă sau 7 grame drojdie uscată, la 1000 grame făină, cu o dospire mai rapidă.
Sfatul meu este sa experimentaţi, ca să aflaţi ce va place vouă cel mai mult. Personal , prefer fermentaţiile lungi : oferă o elasticitate minunată (fără frimituri), parfumul este terapeutic pentru mine, iar gustul…mai are rost să vă spun că doar pâine cu unt aş mânca? Dar, am ajuns la această preferinţă, făcând foarte multă practică şi fiind foarte atentă la schimbările aduse de poolish sau biga.. ce este biga? Vă voi spune într-un articol viitor. Staţi pe lângă mine!
Acum că am ajuns la finalul acestui articol, am o foarte mare rugăminte la voi: Veniţi pe grupul nostru şi spuneţi-mi dacă vă interesează astfel de articole, sau preferaţi doar reţete simple, fără prea multe bătăi de cap! Vă mulţumesc!