Igiena este acea parte din medicina care studiaza conditiile indispensabile pentru a preveni daune aduse sanatatii unui individ sau a comunitatii.
Sunt cazuri in care alimentele contaminate vin oricum consumate,pentru ca bacteriile patogene nu schimba caracteristicile organoleptice( miros,vizual,tactil).
In ceea ce priveste domeniul alimentar, intoxicatiile alimentare pot avea mai multe cauze:
-microorganisme (bacterii,virus)
-mucegai
-paraziti
Intoxicarea alimentara provoaca probleme ale sistemului digestiv,avand ca simptome dureri abdominale,varsaturi sau diareea. Simptomele pot dura de la cateva ore pana la cateva luni,avand nevoie de tratament cu medicamente.
Bacteriile se impart in :
- Bacterii utile (drojdiile,mucegaiul,bacteriile lactice)care se folosesc la pregatirea de salamuri,branzeturi,aluat dospit,iaurt etc.
- Bacterii inerte , care nu fac nici bine,nici rau
- Bacterii patogene, care au puterea de a altera caracteristicile organoleptice ale alimentelor , care pot declansa multe patologii in corpul uman. Se gasesc peste tot: in apa,in sol, in aer,pe animale si persoane,in alimentele crude,nepregatite corespunzator. Acestea se impart in spori bacterieni (sunt foarte periculoase pentru ca intra in stare latenta,asteptand mediul favorabil dezvoltarii) si toxine bacteriene ( sunt periculoase pentru ca sunt rezistente la temperaturi ridicate,deci nici gatirea corecta a alimentelor nu le pot indeparta)
Multiplicarea bacteriilor are nevoie de :
-timp
-temperatura
-umiditate
-atmosfera adecvata
-ph
-tip de aliment.
Timpul
Bacteriile se reproduc prin diviziune celulara; in conditii optime avem o diviune celulara la fiecare 15-20 min. Exemplu: daca lasam o bucata de carne pe masa,neprotejata,vom observa ca primele 20 minute nu se vad schimbari organoleptice significative dar,continuand sa observam, bucata de carne incepe sa isi schimbe culoarea,mirosul si consistenta,pe masura ce timpul trece. Daca in acelasi timp,punem o bucata de carne similara cu cea de pe masa,dupa aceiasi perioada de timp,vom observa diferenta dintre cele doua bucati de carne, cea din frigider va parea inca proaspata pe cand cea de pe masa a intrat deja in procesul de putrefactie.
Pentru a intelege importanta timpului in proliferearea bacteriilor:
-in ora 0 avem 1 bacterie
-dupa 2 ore vom avea 64 bacterii
-dupa 4 ore vom avea 400 bacterii
-dupa 6 ore vom avea 260.000 bacterii
-dupa 10 ore vom avea 1 miliard bacterii
-dupa 12 ore vom avea 70 miliarde bacterii.
Temperatura
Fiecare categorie de bacterie atinge viteza maxima de reproducere la o determinata temperatura,cuprinsa intre 4°C si 60°C(bacteriile patogene se multiplica la circa 37 grade – temperatura corporala). Deci,daca alimentele sunt conservate intre 4°C si 60 °C,peste timpul recomandat,intram intr-o zona de risc.
Clasificarea bacteriilor in functie de temperatura:
-bacterii termofile cresc la temperaturi inalte cuprinse intre 47°C -70°C,temperatura optimala de dezvoltare fiind cuprinsa 50-55°C
–bacterii mezofile cresc la temperaturi cuprinse intre 20-45 °C,temperatura optimala de dezvoltare : 30-37°C(acestea sunt principalele responsabile de boli si infectii la om)
–bacterii psihofrile cresc la temperaturi joase,cuprinse intre 0°C-25°C,temperatura optimala de dezvoltare : 20°C-25°C(acestea sunt responsabile de alterarea alimentelor)
In concluzie:
–daca bacteriile vin expuse la temperaturi sub intervalul lor de crestere,procesul lor de reproductie inceteaza dar nu inseamna ca frigul le ucide; exemplu: daca bagi in congelator o bucata de carne alterata,aceasta va fi la fel si dupa decongelare. Dar daca va fi lasata la temperatuta ambientala de 30 grade,va incepe procesul de putrefactie.
-daca bacteriile vin expuse la temperaturi superioare intervalului lor de crestere,pentru o perioada necesara de timp,vin ucise (la 50°C mor 90% din bacterii daca mentinem temperatura pentru 2 ore; la circa 60°C mor 90% din bacterii,daca temperatura vine pastrata pestru 2 minute; dupa 70 °C anumite bacterii mor instantaneu).
Umiditatea (apa libera)
Voi incepe prina spune ca apa= viata.
Celulele bacteriilor sunt alcatuite din circa 80% apa(h2o),de accea se multiplica mult mai usor in alimentele cu o hidratare ridicata (exemplu: daca punem pe masa un blat umed si un pandispan,dupa ceva timp blatul umed va incepe sa isi schimbe consistenta,mirosul si gustul,iar pandispanul va fi neschimbat,eventual se va mai usca inca un pic)
Alimentele cu continut mare de apa se numesc alimente perisabile si necesita o atentie majora in conservarea acestora.
Bacteriile nu pot folosi apa in combinatia cu zahar sau sare,iar in lipsa apei libere,bacteriile intra in stare latenta ,asteptand o imbunatatire a conditiilor ambientale. Exemplu: maslinele in saramura : daca le scoatem din apa cu sare ,le desaram si apoi le asezam doar in apa fara sare,vor incepe sa se deterioreze.
Atmosfera adecvata (oxigen)
Din acest punct de vedere,bacteriile se impart in:
–aerobe obligate : traiesc doar in presenta oxigenului.
–aerobe facultative: pot trai si fara oxigen,dar prefera prezenta oxigenului.
–anaerob obligat : traiesc in mediu fara oxigen.
PH-ul
Majoritatea bacteriilor prefera un pH usor alcalin(intre 7-7,6),chiar daca cateva dintre bacterii pot rezista si la valori mai acide sau mai alcaline.
Casificarea alimentelor in baza pH-ului:
- alimente non-acide pH>5,3( se pot dezvolta majoritatea microorganismelor inclusiv Clostridium bottulinum,care poate provoca moartea daca nu este tratat la timp):albus,oua intregi,smantana,lapte,unt,cacao,faina.
- alimente medium-acide 4,6<pH<5,3(C. Botulinum poate creste inca,dar cu dificultate):banane,cartofi,galbenus,nuci,paine,zahar tos.
- alimente acide 3,7<pH:maioneza,lime,afine,miere,otet,lamai.
Tipologia alimentului
Avem trei categorii de alimente :
-alimente care favorizeaza proliferarea bacteriana : oua,carne , lapte ,peste,creme pe baza de ou;
-alimente care impiedica proliferarea bacteriana : legumele consevate in otet;
-alimente neutre care nici nu favorizeaza nici nu impiedica proliferarea bacteriana : painea,alimentele deshidratate.
Principalele bacterii care provoaca boli de origine alimentara
Stafilococi se gasesc in alimentele preparate/conservate incorect de catre personalul infectat si in laptele infectat in urma unei mastite la animal.Multiplicarea microbilor duc la formarea unei toxine,rezistente la caldura; in timp ce microbii vin ucisi prin gatire,toxina nu vine distrusa nici macar la temperaturi ridicate(poate rezista si la 30 minute fierbere agresiva)
Salmonella se gaseste in animale( gaini,oua),dar sunt sensibile la caldura,si daca alimentul este gatit corect ,riscul scade semnificativ.
Otravirea cu clostridii -sunt germeni care formeaza spori,fiind anaerobi se gasesc in conserve de legume,peste,carne. Cand acesti germeni se gasesc intr-un mediu deficitar,produc spori,care sunt foarte rezistenti la caldura,oxigen,dezinfectanti,lipsa apei si poate supravietui in stare latenta ani de zile. Cand apar conditiile favorabile,sporii germineaza si produce noi bacterii.
Clostridium perfrigens – se gaseste in excrementele umane si animale,in carnea cruda,in special cea de pui.Din acest motiv,este foarte important ca atunci cand gatim carne de pui,sau avem carne cruda de pui in frigider,sa fim foarte atenti in manipularea carnii.daca atingem carnea cruda ,nu ne spalam pe maini si manipulam painea,care este deja coapta,este posibil sa avem o contaminare care va duce la o intoxicare alimentara.
Clostridium botulinum –in general,se gaseste in produsele conservate sub ulei,in conditii de igiena precara;este destul de rara,dar poate provoca moartea,actionand pe sistemul nervos central la om; simptomele pot fi : paralizie,diplopie,moarte cauzata de paralizia respiratorie.
Virusul este un microorganism parazit obligat,adica se multiplica folosind celula gazda; se multiplica doar in celule vii,deci nu se gaseste in mancare.Se poate spune multe despre virusuri la nivel medical,dar in domeniul alimentar ne limitam la gasirea lui in fructele de mare(care vin consumate si crude,sau sunt gatite incorect) si pot provoca hepatita A.
Mucegaiul face parte din categoria ciupercilor,si de cele mai multe ori este semn ca un aliment este alterat.Dar,sunt si mucegaiuri cultivate cu scop de conservare sau imbunatatirea aromei unui produs: gorgonzola,Roquefort etc.
Parazitii – sunt organisme care traiesc toata sau aproape toata viata lor in interiorul altor fiinte vii.Ajunge la om prin ingerirea carnurilor sau pestilor infestati cu larve( Tenia solium,Tenia saginata,Trichinella spiralis de la carrne ,Anisakis de la peste )
Fiind spuse toate acestea,este esential sa devenim constienti de riscul la care ne supunem pe noi si pe ceilalti,daca nu respectam normele de igiena.Mai tarziu voi trata si metodele de conservare corecta a preparatelor.