Mult mi-o luat să scriu această reţetă, pentru că şi mai mult mi-a luat să găsesc reţeta perfectă, perfectă pentru mine! Deşi am mai făcut reţete pe grupul facebook, şi am avut rezultate mulţumitoare, parcă lipsea ceva… Aşa că… am cutreierat multe cărţi, multe bloguri, multe persoane din domeniu, iar rezolvarea am avut-o la profu’ de cofetărie! Minunat om!
Cum am văzut deja la panettone-le cu maia sălbatică, trebuie să fim foarte atenţi la detalii. Şi pentru că există confuzii, când vă trimit la un link precedent, am să vă scutesc de o călătorie şi am să fac copy&paste de la primul articol cu panettone. Să citiţi tot, pentru că este foarte important, da?
Înainte de a trece la reţetă, trebuie să trecem printr-o serie de informaţii, pe care eu le consider esenţiale!
Făina!
Făina trebuie să aibe o forţă de 350/380 W, pentru a creşte în timpul stabilit. Dacă forţa este inferioară 350 W, putem avea probleme cu reţeaua de gluten, care va ceda înainte de a se triplica în cele 12 h. Dacă forţa este superioară, timpul de dospire va depăşi cele 12 h, pentru că mai mult gluten = dospire mai lungă. Eu am folosit Manitoba şi timpul de dospire s-a întins până la 16h, la prima dospire!
Deci, dacă nu aveţi făină puternică, nu vă apucaţi! Iese ceva comestibil, dar nu panettone!
Mixul aromatic, specific panettone-lui
Toate reţetele, prevăd ca mixul aromatic, să fie făcut, cu o zi înainte de a frământa. Pentru că, am făcut atât de multe experimente, şi aveam haos în bucătărie ( aveam panettone la crescut, panettone de format şi panettone la frământat) uitam de multe ori să îl fac cu o zi înainte, aşa că mă apucam de el, când hrăneam prima oară maiaua. Personal nu am văzut nici o diferenţă de gust, între cel făcut cu o noapte înainte sau cu 12 h înainte. Deci, hotărâţi voi când să îl faceţi. Important e să nu uitaţi de el, să nu fiţi penalizaţi la gust.
Sunt multe variante : miere + coajă portocală/lămâie + rom + seminţe de vanilie SAU cântărim untul pe care îl cere reţeta şi îl îmbogăţim cu coaja de citrice şi seminţele de vanilie, cu o seară înainte. Eu, le-am încercat pe ambele, prefer varianta cu untul.
Temperaturile
Temperaturile sunt un ghid foarte puternic, când vorbim despre aluat dospit, şi anume:
- temperatura aluatului, în faza de lucru nu trebuie sa depăşească 26 de grade; ca să nu ajungem la supraîncălzire, folosim ingrediente reci de la frigider, în afară de unt, care va fi moale, de la temperatura camerei (20/22 grade Celsius); dacă aluatul se supraîncălzeşte, îl băgăm la frigider până coboară nu mai jos de 20 grade Celsius şi continuăm cu frământarea.
- temperatura aluatului final trebuie să aibe 25/26 grade Celsius, pentru o dospire frumoasă şi uniformă.
- temperatura de dospire, trebuie să fie cuprinsă între 25 si 28 grade Celsius! cum facem să o obţinem în mediul domestic? eu, folosesc cuptorul, cu lumina aprinsă şi 1 pahar cu apă fierbinte, monitorizând temperatura din interiorul cuptorului cu ajutorului unui termometru cu sondă lungă; dacă temperatura de dospire coboară sub 25 grade, aluatul va avea nevoie de mai mult timp pentru dospire; dacă va fi peste 28 grade Celsius, aluatul va creşte mai repede, dar va fi forţat, iar reţeaua de gluten va avea de suferit.
- temperatura de coacere este cuprinsă între 170/180 grade Celsius, iar timpul diferă în funcţie de greutate : 30/35 minute pentru 500 grame aluat, 40/45 minute pentru 750 grame aluat, 50/55 minute pentru 1000 grame şi 70/75 minute pentru 1500 grame.
- temperatura produsului copt trebuie să fie de 92/94 grade Celsius, în centrul panettone-lui; pe la jumătatea coacerii, introduc sonda termometrului în centrul panettone-lui şi când termometrul atinge 92 grade, scot afară panettonele.
În ce coacem panettonele?
Pe piaţă avem următoarele opţiuni : tavă din metal cu pereţii foarte înalţi, forme din hârtie lejeră, forme din carton dur. Personal prefer formele din carton dur; îşi păstrează foarte bine forma şi ajută foarte mult, atunci când trebuie să răcim panettone-le cu faţa în jos. Nu recomand tăvile din metal absolut deloc, decât dacă vă faceţi voi, o formă de panettone, din hârtie de copt.
Avem forme înalte şi forme joase. Formele înalte se folosesc când dorim un panettone clasic , fără glazură. Iar cele joase, pentru un panettone glazurat. Dar nu este o regulă, care nu poate fi ignorată. Practic, fiecare cofetar decide pentru el.
De asemenea, formele au diferite gramaje : de la 100 grame până la 1500 grame; personal le folosesc pe cele de 500 grame, pentru că…..cât panettone să mănânci? În plus sunt foarte drăguţi de făcut cadou!
Vă las un tabel cu măsurile formelor:
| Gramaj | Diametru | Înălţime | |
| Formă înaltă | 100 gr | 7 cm | 5 cm |
| 300 gr | 11 cm | 8,5 cm | |
| 500 gr | 13 cm | 9,5 cm | |
| 750 gr | 15 cm | 11 cm | |
| 1000 gr | 16 cm | 11 cm | |
| Formă joasă | 500 gr | 15,5 cm | 5 cm |
| 750 gr | 18,5 cm | 6 cm | |
| 1000 gr | 22 cm | 7 cm |
Cum suspendăm panettone-le în aer şi de ce?
Panettone-le este ca un sufleu dospit! Este atât de delicat că se va prăbuşi în mai puţin de 10 secunde, dacă nu îl suspendăm. Eu am copt un panettone în tava de metal, fără forma de carton, crezându-mă Houdini, iar rezultatul final a fost o specie de roată dezumflată :))). Era foarte cleios şi gumos. Nu faceţi ca mine!!!! Panettone-le copt în formă de carton şi suspendat, arată aşa:
Pentru a suspenda panettone-le, avem foarte multe opţiuni, chiar dacă nu găsim gadget-ul creat anume pentru treaba asta (cel din mijloc). Putem folosi beţe din lemn pentru frigărui SAU beţe din inox pentru frigărui SAU andrele.
Ajunşi în acest punct, trebuie să găsim şi locul unde să îl suspendăm. Mai exact, pe ce sprijinim frigăruile? Le-am cam văzut pe toate, în mediul domestic : două teancuri de cărţi, două conserve înalte de suc de roşii, iar preferata mea este : o oală suficient de înaltă încât panettone-le nu atinge oala.
Cum putem decora panettone-le?
Pentru a face un panettone cu decoraţie tradiţională, lăsăm aluatul să se usuce la suprafaţă (durează circa 30 minute), încât să formeze o pojghiţă. Se dă la uscat, doar în momentul în care dospirea finală atinge punctul optim, nu mai devreme. Când s-a format pojghiţa, cu o lamă, foarte bine ascuţită, facem o crestătură în formă de cruce, punem o cubuleţ de unt în centrul crucii şi coacem.
Pentru panettone-le glazurat, procedăm astfel : lăsăm să se formeze pojghiţa, apoi punem glazura cu sac a poche-ul, pornind din centru către exterior, lăsănd spaţiu de circa 1 cm între glazură şi marginea panettone-lui. Peste glazură, punem câteva migdale şi zahăr granella, apoi coacem.
Reţetă glazură:
- 100 grame migdale;
- 100 grame zahăr:
- 10 grame amidon cartof;
- 60 grame albuş.
Dăm prin blender migdalele cu zahărul şi amidonul, apoi adăugăm albuşul- omogenizăm totul. Glazura se face cu 24 ore înainte, pentru a se stabiliza.
Putem glazura şi cu ciocolată topită + puţin ulei.
Suspensiile!
Nu, nu suspensiile de la maşină :))). Suspensiile în cofetărie, sunt acele ingrediente care nu vin absorbite de un aluat sau o cremă, ci rămân suspendate. EXEMPLU : stafide, cuburi de portocală confiată, picături de ciocolată, cedro, coacăze dezhidratate, fistic, alune de pădure, etc.
Clasicul panettone, prevede canditi (fructe confiate) şi stafide, dar variantele sunt multiple : ciocolată neagră + portocală, fistic + ciocolată albo + zmeură liofilizată, etc.
Pentru coaja de portocale confiată, am o reţetă rapidă şi foarte faină fix aici! De asemenea, le găsiţi şi în comerţ. Personal, nu îmi plac cele din comerţ, pentru neprofesionişti, pentru ca sunt nişte cuburi dure şi zaharisite, fără urmă de gust de portocale. Dar dacă aveţi acces profesional, o să găsiţi nişte fructe confiate deosebite, dacă, ţara în care vă aflaţi, permite.
Pentru stafide, trebuie să procedăm astfel : hidratăm stafidele în apă + rom (facultativ), apoi le scurgem bine şi le uscăm şi mai bine cu un prosop curat. Dacă nu le uscăm cuviincios, apa liberă din stafide, va strica echilibrul aluatului de panettone, care va deveni foarte greu de lucrat ( am păţit-o). Ca să fiţi siguri, faceţi treaba asta cu o seară înainte de a le folosi : chiar de nu le uscăm cum trebuie, se vor usca singure.
Cantitatea maximă de suspensii, folosită la panettone, este egală cu cantitatea de făină din reţetă. Adică, dacă folosim 500 grame făină (în afară de maia), putem folosi până la 500 grame suspensii. Cu cât avem mai multe suspensii, cu atât dospirea va fi mai greoaie.
Tehnica de lucru!
Cea mai importantă fază este FRĂMÂNTAREA! Dacă nu frământăm suficient, pentru a clădi o reţea de gluten puternică, vom avea defecte la nivel de structură. Pentru a obţine o reţea de gluten puternică, trebuie să frământăm foarte bine după fiecare ingredient adăugat şi să verificăm elasticitatea aluatului, care NU TREBUIE SĂ SE RUPĂ, când tragem de el. Dacă se rupe, continuăm să frământăm şi NU ADĂUGĂM URMĂTORUL INGREDIENT, până nu este elastic. Frământarea poate ajunge şi la 2 ore per total.
Să trecem la reţetă!
Această reţetă este făcută cu metoda biga şi 2 aluaturi. Dacă doriţi să ştiţi mai multe despre biga, puteţi merge aici! Am folosit această metodă, pentru că oferă o consistenţă destul de asemănătoare cu panettone-le cu maia. Oricum, eu o să fiu fan panettone cu maia sălbatică, până la moarte. De ce? Pentru că maiaua este magică!
Ingrediente, pentru 1 panettone de 1 kg sau 2 de 500 grame:
biga:
- 100 grame făină Manitoba;
- 50 grame apă;
- 1 gram drojdie uscată sau 3 grame drojdie proaspătă;
primul aluat:
- toată biga;
- 50 grame apă;
- 100 grame făină Manitoba;
- 20 grame gălbenuş (1 gălbenuş);
- 25 grame unt;
al doilea aluat:
- primul aluat;
- 100 grame zahăr;
- 100 grame apă;
- 300 grame fărină:
- 80 grame gălbenuş;
- 100 grame unt moale;
- 4 grame sare;
- 10 grame miere;
- vanilie;
- coaja de la o portocală;
- coaja de la o lămâie;
- 200 grame suspensii ( eu am folosit picături de ciocolată).
Metoda de lucru!
ora 12.00:
Frământăm toate ingredientele pentru biga, acoperim şi dăm la dospit, până se dublează în volum. Timpul este relativ, deoarece depinde de foarte mulţi factori. Eu dospesc în cuptorul stins, în care pun o crăticioară cu apă fierbinte şi monitorizez temperatura cu un termometru cu sondă lungă; temperatura pentru dospit este de 25/28 grade.
ora 16.00 :
Biga mea era gata, aşa că o pun in bolul planetarei, adaug apa şi făina, şi frământ, până obţin un aluat elastic; adaug gălbenuşul – frământ; adaug untul în mai multe tranşe şi iar frământ; aluatul final trebuie să aibe 25/26 grade Celsius şi trebuie să fie foarte elastic – adică când îl întindem să nu se rupă. Este foarte important să încordăm cât mai bine aluatul în această etapă, altfel, la al doilea aluat va fi mai dificil, de încorporat ingredientele şi vom avea un panettone cu defecte. Dăm la dospit până îşi dublează volumul.
ora 21.00:
Primul aluat se dublase în volum, aşa că am mers mai departe; am pus apa şi zahărul peste primul aluat, şi am început să îl mixez la viteză mică, folosind frunza planetarei; când compoziţia era omogenă, am început să adăug făina puţin câte puţin, alternând cu gălbenuşurile; frământăm cu grijă să nu se supraîncălzească aluatul; temperatura ideală fiind sub 26 grade. Dacă depăşeşte această temperatură, băgăm aluatul la frigider până coboară la 20 grade. Dacă nu aveţi un termometru, după 20 minute de frământat, băgaţi oricum aluatul la frigider, pentru măcar 30 minute.
După ce am scos aluatul de la frigider, încep să îl frământ folosind cârligul planetarei. Adaug pe rând sarea, mierea si aromele, iar către final, adaug untul, puţin câte puţin. Nu adaug următorul unt, până nu vine absorbit primul.
Aluatul final trebuie să fie lucios, elastic, pufos şi cu o temperatură de 26 grade, maxim. Adăugăm şi suspensiile, apoi dăm la dospit până îşi triplează volumul. Va dura circa 12 h.
A doua zi:
Răsturnăm aluatul pe masa foarte puţin unsă cu ulei/unt şi începem să îl formăm astfel:
Partea finală este mai dificil de explicat, aşa că vă las link-ul de la un video, pe care l-am postat pe grupul de facebook. Pentru a-l accesa, va trebui să vă înscrieţi în grup, pentru că este privat. Acesta este link-ul . Deşi am zis-o şi în video, o scriu pentru cei care nu vor sau nu pot face parte din grup: aceste împăturiri şi tensionare a aluatului, le vom repeta de două ori, apoi vom pune aluatul în formă şi dăm la dopit, până ajunge aproape de buza formei.
Coacem în cuptorul preîncălzit, la 170/180 grade, pentru circa 50 minute până atinge 92/94 grade în centrul. Să nu uităm să îl suspendăm, cum am spus mai sus.
Sper să vă fie de folos această reţetă, dar mai ales să fie pe placul vostru!
Observaţii personale:
- între metoda cu maia şi metoda cu biga, există o super mare diferenţă, pe care o puteţi, sau nu, simţi (contează foarte mult cultura voastră gastronomică); pentru mine, panettonele trebuie să fie făcut cu maia: textura celui cu maia este mult mai aerată, digestia este mult mai uşoară, iar viaţa de raft a panettone-lui este mult mai lungă; panettone-le cu drojdie, tinde să se usuce mult mai repede;
- timpul de dospire şi coacere, este relativ, şi depinde de temperatură, de drojdie de făină etc.
- timpul de frământare este relativ, pentru că depinde foarte mult de făină şi de robotul planetar.
- dacă nu vă iese perfect din prima, răbdare! panettonele este Muntele Everest al oricărui patiser. Pe lângă o reţetă echilibrată, trebuie să avem şi o sensibilitate care să ne permită să înţelegem, când este momentul ideal pentru a trece la următoarea etapă.
- CONCLUZIA: este atât de bun, încât am mâncat 1 panettone de 500 de grame, de una singură! #o_să_mor_grasă