Sunt foarte multe de spus despre acest subiect, dar o vom lua pas cu pas.
Ce presupune confierea?
Dexul spune cam aşa : CONFIÁ2 vb. tr. a impregna (fructe) cu un sirop de zahăr, a zaharisi. (după fr. confier). Nu e cazul să îl contrazicem.
Practic, prin procesul de osmoză, fructele care vor fi confiate, vor absorbi zahărul din sirop, vor ceda apă, iar sirop va deveni tot mai diluat.
Trebuie menţionat şi faptul că este o metodă de conservare foarte antică, de pe vremea Mesopotamiei, datorită conţinutului ridicat de zahăr, care este un conservant excelent. De asemenea, a fost şi este, foarte iubită de arabi, fiind obligaţi de vremea foarte caldă.
Ce putem confia?
Cam orice, dar în lumea cofetăriei putem confia : fructe întregi proaspete (caise, cireşe, mandarine, clementine, castane, etc), fructe feliate, fructe congelate, coajă de citrice (portocale, lămâi), pulpa de dovleac, ghimbir şi flori comestibile.
Cum putem confia?
Metodele, sunt mai multe şi fiecare cofetar o alege în funcţie de propriile preferinţe. Eu o să scriu metodele generale, specificând că fiecare fruct are propria metodă. De asemnea, pentru un rezultat profesional avem nevoie de refractometru, instrument care măsoară concentraţia de zahăr, în grade Brix.
Metoda clasică şi foarte lungăăăăă!
- alegem fructele fără probleme estetice, cu coaja comestibilă şi le spălăm foarte bine, în apă calduţă şi bicarbonat; dacă sunt citrice, curăţăm coaja şi o tăiem în funcţie de uz; dacă sunt fructe întregi, nu necesită acest pasaj;
- punem fructele într-o cratiţă, le acoperim cu apă rece şi le fierbem în funcţie de fructele folosite (de la 10 minute până la circa 80 minute); lăsăm să se răcească în oală, apoi aruncăm apa;
- facem un sirop de zahăr cu 36° Brix ( 1000 grame apă, 570 grame zahăr şi 50 grame glucoză), pe care îl punem, FIERBINTE, peste fructe; siropul trebuie să acopere fructele; lăsăm 24 h;
- după cele 24 h, facem un alt sirop şi mai concentrat, lăsăm iar 24 h; şi repetăm aceste procedeu, pentru 5/10 zile, în funcţie de mărimea fructelor folosite! Foarte important este, ca de fiecare dată, când schimbăm siropul, acesta să aibe o concentraţie de zahăr tot mai mare, până ajungem la 70/72° Brix.
- fiind o metodă foarte lungă, nu prea o mai foloseşte nimeni!
Metoda mai scurtă!
- pentru fructele întregi : fructele se păstrează la o temperatură constantă de 60/65 grade Celsius, iar cantitatea de zahăr creşte la fiecare 12 h, în loc de 24h.
- pentru cojile de citrice: cea mai rapidă metodă este folosirea metodei în vid; această metodă permite folosirea a doar 3 siropuri ( concentraţie de 42° Brix, 60° Brix şi 72° Brix); această metodă oferă fructe confiate, cu o culoare aprinsă, un gust mai intens, în doar 24/36 ore (depinde de mărimea fructelor).
Spuse acestea, să trecem la reţeta mea FOARTE SIMPLĂ, de coji de portocală confiate.
Ingredientele sunt în raport de 1:1:1
- 500 grame coji portocale;
- 500 grame zahăr;
- 500 grame apă;
- opţional putem înlocui 50 grame zahăr cu 50 grame glucoză lichidă, pentru a coborî riscul de cristalizare.
Metoda de lucru:
- spălăm portocalele cu o periuţă, folosită DOAR pentru a curăţă fructe; tăiem coaja julienne; dacă dorim, îndepărtăm partea albă a cojii;
- punem cojile într-o oală, adăugăm apă rece, cât să acoperim cojile – dăm în clocot; aruncăm apa, punem cojile în altă apă rece – dăm iar în clocot; repetăm până când cojile nu mai sunt amare; eu am avut portocale culese direct din pom, erau destul de amare, aşa că, a trebuit să le dau în clocot de 4 ori;
- când portocalele nu mai sunt amare, le punem la scurs;
- între timp facem siropul, pe care îl dăm doar într-un clocot; îl turnăm FIERBINTE peste cojile de portocale, punem capacul şi uităm de ele 12 h.
- după 12 h, dăm iar în clocot, acoperim şi uităm, iar, de ele pentru 12 h. repetăm până când cojile sunt translucide; grijă mare să nu caramelizaţi siropul! Eu le-am fiert de 5 ori.
Metode de conservare!
- metoda cu sirop: putem pune cojile de portocală împreună cu siropul, în borcane sterilizate, punem capacul şi le pasteurizăm, la fel cum am proceda la dulceaţă;
- metoda în vid: scurgem foarte bine cojile de portocală, le punem în punguliţe şi vidăm. Dacă avem maşină de vidat profesională, putem pune şi siropul; se pot păstra astfel câteva luni bune în frigider. Eu le pun în congelator, pentru că nu am spaţiu în frigider.
- metoda prin uscare : punem la scurs portocalele peste noapte, iar a doua zi, le dăm prin zahăr şi le punem iar la uscat, într-un singur rând.
Metoda de conservare depinde de voi şi de perioada de folosire. Eu, pentru uz imediat folosesc metoda prin uscare, iar pentru uz îndepărtat, folosesc metoda în vid şi le bag în congelator.
La ce folosim fructele confiate?
Aceste minunăţii sunt atât de bune că le poţi mânca ca pe un snack; dacă dai cojile de portocale prin ciocolată, ai deja un desert rapid, dar se folosesc la foarte multe: cozonac, panettone, îngheţată, chec, blaturi pentru torte, cornuri etc.
Siropul de asemenea, se poate folosi pentru a însiropa blaturi, pentru a face sorbeturi sau pentru a fi încorporat în diferite deserturi. Nimic nu se aruncă în bucătărie!
Sper că v-a fost util acest articol! Pentru conversaţii interactive vă aştept şi pe grupul Facebook : Baking happiness — grupul!