Parcă în România nu se pune aşa mare accent pe aluatul fraged, la modul că nu există un sistem prin care să îţi calculezi singurel, reţeta de aluat fraged. În schimb, în Italia, se idolatrizează aluatul fraged şi există formule de calcul, unele prea complicate. Şi cum eu nu mă împac deloc bine, cu matematica, am simplificat lucrurile. Citiţi în continuare şi o să vedeţi despre ce vorbesc.
Ingredientele principale:
Făina
Este ingredientul principal şi în funcţie de cantitatea de făină, vom calcula şi celelalte ingrediente. Pentru un aluat fraged reuşit NU TREBUIE SA DEZVOLTĂM REŢEAUA DE GLUTEN, deci vom folosi o făină foarte săracă în gluten, cu o forţă sub 150W şi nu vom frământa foarte mult aluatul. La făină se poate adăuga şi 10/20% de făină de oleagenoase, cum ar fi făina de migdale, alune de pădure, etc. Acest adaos măreşte friabilitatea aluatul, se topeşte mai uşor în gură şi da gust.
Grăsimile
Sunt numeroase : unt de cacao, ulei de măsline, ulei de cocos, margarină, untură, dar cel mai folosit este untul. Untul trebuie să aibe 82-83% grăsimi. Cantitatea de unt este determinată de utilizarea acestui aluat:
-minim de 30% din cantitatea de făină şi un maxim de 70% pentru tarte şi biscuiţi simpli;
-minim 50% şi maxim 80% în cazul biscuiţilor şpriţaţi(metoda bătută);
Dacă coborâm sub doza minimă, recomandată, aluatul nu va mai fi friabil, iar dacă depăşim maximul, vom avea un aluat foarte gras, iar dupa coacere se va sfărâma. Temperatura ideală a untului pentru aluatul fraged este de circa 13 grade. Recomand folosirea unui unt plastic, care nu se rupe atunci cand îl îndoim, deşi este rece.
Ouăle
Se pot folosi întregi, doar albuş sau doar gălbenuş; ouăle întregi aduc aluatului atât apă (albuş) cât şi grăsime ( gălbenuş); au rolul de a lega toate celelalte ingrediente, dar, în faza de coacere, aluatul tinde să se umfle datorită albuşului. Gălbenuşurile oferă, în faza de lucru plasticitate, şi după coacere , oferă friabilitate.
Zahărul
Oferă culoare, gust, textură crocantă şi parfum. Zahărul se poate folosi fie pudră, fie tos, în funcţie de propria preferinţă. Zahărul tos oferă un aluat fraged mai crocant, mai rustic, întrucât nu se topeşte 100%. Zahărul pudră oferă un aluat fraged mai rafinat, cu o structură compactă.
Praful de copt
Se foloseşte, în general, la aluatul fraged foarte sărac în grăsimi; folosirea prafului de copt oferă un aluat fraged fin, dar aerat. Se foloseşte un maxim de 20 grame praf de copt, la 1 kg de făină.
Aromele
Pot fi vanilie (fie păstaie, fie lichidă), coaja rasă de portocale sau lămâie. Cel mai indicat este, ca aromele să fie amestecate cu untul, cel puţin cu 3 ore înainte de a ne apuca de aluat. De ce? pentru că grăsimea are super puterea de a absorbi şi intensifica aromele.
Tehnica de lucru
Există 3 metode de lucrare a aluatului fraged: metoda clasică, metoda “nisipoasă”(metodo sabbiato) şi metoda “bătută” ( metodo montato).
Metoda clasică presupune lucrarea untului (13 grade) cu zahărul, fără ca untul sa îşi mărească volumul; se adaugă ouăle şi după ce, acestea sunt încorporate, adăugăm făina, lucrând aluatul, doar până când este totul omogen. Datorită stresului mecanic, acest aluat trebuie să se odihnească în frigider între 12-24 ore, astfel va deveni mai stabil, iar grăsimea va absorbi mult mai bine aromele.
Metoda ‘nisipoasă’ presupune lucrarea untului (13 grade) cu făina până când obţinem un aluatul nisipos, apoi se adaugă zahărul şi ouăle. Această metodă este cea mai sigură în a nu dezvolta gluten, pentru că untul ‘îmbracă’ făina şi o împiedică să intre în contact cu lichidele folosite (apă + făină + frământare lungă = gluten). Aluatul va fi mult mai friabil decât cel cu metoda clasică şi are un risc mai mic de nereuşită. Acest aluat are nevoie de odihnă la rece (circa 4 grade) de un timp mai scurt decât cel obţinut cu metoda clasică.
Înainte de a folosi aluatul, facut cu aceste 2 metode, trebuie să fie ‘reactivat’ adică rupt bucăţele şi presat cu mâinile până devine omogen sau pus în bolul unui mixer şi amestecat cu ‘frunza’, până devine omogen, nu mai mult. Apoi se poate întinde cu sucitorul. Altfel, dacă îl luăm direct din frigider şi îl întindem cu sucitorul, se va crăpa..
Metoda ‘bătută/mixată’ presupune mixarea untului până când îşi schimbă culoarea, devenind albicios din uşor gălbui; apoi se adaugă zahărul, ouăle şi în final făina. Această metodă este perfectă pentru biscuiţii şpriţaţi cu sac-à-poche sau aparatul specific. Acest aluat se foloseşte imediat pentru a da forma biscuitelui, apoi se bagă la rece (+4 grade) pentru a se stabiliza.
Conservare aluat crud
Se păstrează în frigider, la +4 grade, pentru 3 zile, sau în congelator la -18 grade, pentru un maxim de 3 luni. o decongelăm în frigider şi nu direct la temperatura camerei.
Cum calculăm o reţetă?
Nu este nici greu, dar nici uşor. Este unul din acele cazuri când jumătate se memorizează fără să pui întrebări şi cealaltă parte e calcul.
Calculele se fac în funcţie de zahărul folosit ( zahărul pudră absoarbe mai puţine lichide), în funcţie de raportul dintre făină şi unt. Eu am înţeles procesul, puţin mai greu pentru că detest matematica, dar am înţeles. Acum sper să reuşesc să vă fac pe voi să întelegeţi. Dacă aveţi probleme, mă găsiţi pe grupul fb.
Reţetă bază cu zahăr pudră şi gălbenuş
Dacă avem o reţetă cu 500 grame unt/kg de făină, trebuie să adunăm făina, zahărul şi untul, apoi vom împărţi la 10, pentru a obţine cantitatea de gălbenuş. De ce la 10? Aşa zice profu’.
Exemplu :
1000 grame făină + 500 gr unt +400 grame zahăr pudră = 1900 grame
1900 grame : 10 = 190 grame gălbenuş.
Cum v-am spus sunt praf la matematică, dar acest calcul funcţionează.
Acum că am înţeles baza, mergem mai departe. Dacă mărim cantitatea de unt ( peste 500 grame/kg făină), pentru fiecare 100 grame de unt în plus, scădem 40 grame gălbenuş.
exemplu: 1000 grame făină + 600 grame unt + 400 grame zahăr pudră = 2000 grame
2000 grame : 10 = 200 grame gălbenuş – 40 grame gălbenuş =160 grame gălbenuş de adăugat la aluat.
Aceasta este reţeta pe care eu o consider perfectă pentru nuci, pentru tarte şi pentru biscuiţi.
Astăzi, mă opresc aici cu calculele, dar o să preiau în alte articole pentru a înţelege cum calculăm cantitatea de gălbenuş dacă se micşorează cantitatea de unt, etc.
Acum, vom vorbi despre nucile umplute, un desert care ne teleportează în copilarie. Preferatele mele sunt nucile cu ciocolată şi rom – exact această reţetă vă propun.
Ingrediente aluat fraged:
- 500 grame făină;
- 300 grame unt;
- 200 grame zahăr pudră;
- 80 grame gălbenuş;
- 1 praf de sare;
- arome.
Metoda de lucru este metoda nisipoasă – vedeţi mai sus. Când este gata, îl dăm la frigider pentru, cel puţin, 6 ore. Eu l-am dat peste noapte.
După timpul de odihnă, scoatem aluatul din frigider, îl frământăm niţel cât să devina plastic, dar sa nu îl încălzim. Apoi facem mici rulouri, pe care le tăiem bucăţele de câte 7 grame. Aceste 7 grame sunt relative în funcţie de forma voastră de nuci, deci, faceţi o probă pentru a înţelege cât de mari faceţi bucăţelele de aluat.
Coacem nucile, folosind ori forma clasică pe aragaz, ori formele electrice, care se găsesc în comerţ. Eu folosesc forma clasică, pentru că ador forma şi echilibrul dintre cremă şi coajă. Am avut şi formă electrică, dar am făcut-o cadou, pentru că nu îmi satisfăcea preferinţele.
Pentru a coace cu forma clasică, pe plită, trebuie să o ungem foarte bine cu unt sau ulei şi să nu o încingem foarte tare, altfel se va lipi aluatul. Eu am păţit-o, pe vremea când eram la primele arme cu aluatul fraged (citisem o reţetă pe net, care ne sfătuia să încingem foarte bine forma, şi mi s-au lipit toate cojile; a trebuit să încetez coacerea şi să pun forma la înmuiat cu apă, pentru a reuşi să o curăţ). Apoi coaceţi, pe flacără medie către mică, până se rumenesc uşor. Cauza cojilor dure, poate fi şi coacerea excesivă.
Când sunt gata, lăsaţi-le să se răcească.
Ingrediente ganache:
- 100 grame ciocolată cu lapte;
- 100 grame ciocolată neagră;
- 200 grame smântână pentru frişcă;
- esenţă de rom.
Încălzim smântâna, până la 90 grade, apoi o turnăm peste ciocolata tocată mărunt şi o lăsăm să stea pentru circa 5 minute. După cele 5 minute, amestecăm cu un tel şi adăugăm esenţa de rom. Dăm la răcit.
Montare nuci:
Atunci când coacem cojile de nuci, vom observa un exces de aluat fraged, pe marginile cojilor. Este perfect normal. Vom lua un cuţit micuţ şi vom curăţa marginile, una câte una.
Marginile le vom da prin blender, apoi le vom adăuga în ganache-ul făcut mai devreme, când acesta este la temperatura camerei. Acest pasaj este facultativ.
În final, umplem jumatăţile de nucă cu ganache-ul, apoi le vom uni, curăţând excesul de cremă. Dacă dorim, le putem presăra cu zahăr pudră. Mie îmi plac simple :d.
Conservare:
Aici, m-am jucat puţin, cu această reţetă. Am spus să le testez în condiţii vitrege , la mine în bucătărie, unde ziua este exgerat de cald şi noaptea, destul de rece (19 grade).
După ce am copt cojile, le-am lăsat pe masa din bucătărie, fără să le acopăr, fără să am grijă de ele, mai mult de o săptămână. Voiam să văd cum se comportă, şi s-au comportat exemplar: fragede şi delicioase ca în ziua 1.
Apoi le-am umplut şi le-am lăsat tot aşa: pe masa din bucătărie, neacoperite. Timp de 2 săptămâni mi-au stat aşa şi nu si-au schimbat gustul sau aspectul. Erau perfecte. Au durat 2 săptămâni, doar pentru că tot mâncând din ele, s-au terminat :d.
Acum, voi nu faceţi ca mine. Depozitaţi nucile, în cutii de metal, sau borcane de sticlă, închise bine, într-un loc întunecos, cu o temperatură constantă, MAI ALES DACĂ LE VINDEŢI.
Sper să vă placă această reţetă la fel cum ne place nouă. Dacă aveţi nedumeriri, mă găsiţi pe grupul fb, unde veţi găsi un video cu această reţetă. Mai degrabă, mai multe video cu fiecare pas în parte.