Ce trebuie să ştim despre caramel + cremă de caramel

Caramelul blond, are un gust specific foarte delicat şi o culoare ca mierea. Acest caramel este recomandat pentru a fi folosit la crema de caramel, decoraţii, la a lipi choux-urile atunci când facem un croquembouche, la obţinerea pralinei. Vă las reţeta de pralină, aici, pentru a înţelege mai bine la ce mă refer. Nu este recomandat pentru sosul de caramel sau orice reţetă derivată din caramel, pentru că gustul ar fi mult prea delicat.

Caramelul brun, are un gust specific mult mai pronunţat, iar culoarea este mult mai închisă decat culoarea mierii. Acest caramel, se foloseşte cu succes la toate reţetele derivate, cum ar fi : mousse de caramel, bavareză de caramel, glazură oglindă de caramel etc.

Caramelul ars, are o culoare aproape neagră şi un gust foarte intens, amărui . Deşi nu pare, acesta este folosit pentru a aromatiza creme, îngheţate, etc, fiind folosind într-o cantitate foarte mică.

Ce tehnică folosim pentru a obţine caramelul?

Metodele sunt două: metoda umedă şi metoda uscată.

Metoda uscată cere puţin mai multă dexteritate. Dacă eşti la primele arme, în bucătărie, nu recomand această metodă. În principiu, folosim doar zahăr şi o tigaie, pe care le punem pe foc şi aşteptăm caramelul. Personal nu procedez aşa, ci adaug zahărul în mai multe tranşe, pentru a evita arderea. Pun tigaia pe foc, o las să se încingă, apoi presar zahărul într-un strat subţire, aştept să se caramelizeze foarte puţin, apoi adaug tranşa următoare DOAR CÂND S-A TOPIT TOT ZAHĂRUL DIN TIGAIE, şi tot aşa, până termin tot zahărul cerut de reţetă. De ce procedez aşa? Pentru că nu risc arderea zahărului. Când punem foarte mult zahăr în tigaie, de obicei pe margini e mai puţin şi în centru mai mult. Cel de pe margini se va arde până când se va carameliza frumos cel din centru.

Metoda umedă este metoda care are cele mai mici şanse de risc, deci o recomand. Ce presupune această metodă? Presupune folosirea unui lichid împreună cu zahărul. Acel lichid poate fi apă, sucuri de fructe, cafea. Pentru un gust intens de caramel , recomand folosirea apei. Deci.. adăugăm apa, apoi zahărul şi lăsăm pe foc mediu până când atinge temperatura dorită. Este important să avem lângă noi un pahar cu apă calduţă şi o pensulă, rezistentă la căldură, pentru a curăţa pereţii vasului. Dacă nu curăţăm pereţii vasului, riscăm cristalizarea caramelului, atunci când va cădea zaharul de pe pereţii vasului, în caramel.

Amestecăm în caramel sau ba?

Păi…depinde… de tine! Depinde de abilităţile tale cu zahărul. În principiu, nu se amestecă în caramel, doar pentru că există riscul să se formeze cocoloaşe, care refuză să se topească, mai apoi. Un alt motiv, este pentru că se lipeşte caramelul de lingură, şi când ridicăm lingura, dacă nu suntem atenţi, putem face fire de caramel, care te pot ustiona.

Personal, rotesc de oală, fără să amestec vreodată în el. Sunt prea lenesă să risc formarea de cocoloaşe. Timpul de obţinere a caramelului, va fi mai mare.

Este important vasul în care vrem să facem caramelul?

Chiar foarte important. În trecut, se foloseau vase din cupru, iar acum, mai sunt câteva laboratoare care folosesc cuprul, dar puţine, pentru ca e very scump.

Atunci ce folosim? Eu folosesc tigaile antiaderente. Sunt un fel de binecuvantare în ale caramelului, si o binecuvantare foarte accesibilă. Tigaia antiaderentă nu permite caramelului să se lipească, ca în cazul inoxului. Dacă rotim vasul de inox, iar caramelul atinge pereţii vasului, o să observăm că se formează un strat subţire de caramel. Nu este ceva grav, dar, cum am spus deja, nu îmi place să pierd timpul, mai ales dacă pot evita.

Ce metodă alegem?

V-am spus, deja, pe care să o alegeţi în funcţie de nivelul vostru în ale cofetăriei, DAR.. fiecare metodă are rostul ei. Metoda uscată este folosită în general, atunci când se doreşte un gust mai intens de caramel. Adică este recomandat atunci când dorim să folosim caramelul în cadrul unor creme, precum : mousse, bavareză, sos de caramel, ganache de caramel, etc.

Metoda umedă se foloseşte, în general, atunci când folosim caramelul ca atare, poate pentru a face pralină, poate pentru a îmbrăca choux-urile, poate pentru decoraţii.

Putem obţine caramel, doar cu zahăr tos?

Nu! Putem obţine caramel şi cu alte zaharuri. Dacă vrei să şii mai multe despre tipurile de zaharuri, dă click aici.

În mod comun, caramelul se face cu zahăr rafinat de sfeclă, dar putem folosi şi zahărul din trestie, fie rafinat, fie brut. Dacă folosim zahăr brut, trebuie să fim conştienţi că gustul şi culoarea caramelului, va diferi în funcţie de calitatea zahărului.

Dacă dorim caramel din fructoză, trebuie să ştim că acesta se transformă în caramel blond, pe la 110 grade Celsius, deci, se caramelizează la temperaturi mai mici decât zahărul tos.

Putem obţine caramel din glucoză şi din miere, iar acestea se comportă ca şi zahărul comun.

Cum putem evita cristalizarea zahărului, prin urmare a caramelului?

Pentru a evita cristalizarea caramelului, putem adăuga 100/200 grame glucoză lichidă la 1 kg de zahăr. Sau 1 gram de acid citric sau 1 lingură de suc de lămâie, la 1 kg de zahăr.