Puţină istorie!
La origini, se numeşte crème pâtissière şi a fost inventată de francezul François Massialot. El a scris prima reţetă a cremei, fiind imortalizată în timp, în una din cărţile lui de bucătărie.
De aici şi rugămintea mea : nu o mai numiţi CREMĂ FIARTĂ sau BUDINCĂ. Avem obligaţia morală să folosim corect termenii, aducând omagiu francezilor. Patiseria/cofetăria română, ca alte patiserii/cofetării internaţionale se bazează pe cea franceză: cozonacul (pâte à brioche ), cornuleţe sau nuci umplute (pâte sablée) sau foietajul (pâte feuilletée).
Folosirea corectă a termenilor, vă poate demonstra cât bagaj cultural aveţi fără să ştiţi.
Ce este crema de patiserie?
Crema de patiserie este o cremă pe bază de lapte, ouă, zahăr, agent de îngroşare (făină, amidon de orez, amidon de porumb,etc), substanţe aromatizante (vanilie, coaja lamaie, coaja portocala, etc).
Ingredientele!
Laptele!
Laptele folosit, în mod normal, este laptele integral (3,5%). Nu are sens să folosim lapte degresat, ca mai apoi să adăugăm grăsime, din gălbenuş sau unt, pentru a echilibra reţeta.
Foarte interesant este, cum poate oscila procentajul de grăsime din laptele proaspăt muls de la vacă, în funcţie de rasa vacii şi alimentaţia acesteia (vara, laptele este mai puţin gras pentru că mănâncă iarbă verde, bogată în apă, iar iarna, laptele este mult mai gras datorită fânului uscat). În mod normal, procentajul de grăsime al laptelui se regăseşte între 3,6% si 4,3%.
Cum ştim, laptele conţine lactoză, care este singurul zahăr de origine animală. Are o putere de îndulcire foarte mică, dar are o putere foarte mare de cristalizare.
Laptele poate fi înlocuit până la 300 grame din 1000 grame de lapte, cu smântână dulce, pentru gust şi cremozitate.
Gălbenuşul de ou!
Gălbenuşul de ou oferă cremei, gust, culoare, grăsime şi putere emulsionantă (lecitină).
Gălbenuşul conţine cam 10-12% lecitină, în funcţie de rasa de găini. Lecitina este un emulsionant, care se activează (în acest caz) bătând gălbenuşurile cu zahărul.
Gălbenuşul se poate folosi în cantităţi cuprinse între 160 grame – 600 grame / 1 l de lapte; cu cât cantitatea de gălbenuşuri e mai mare cu atât cantitatea de amidon scade, pe când cantitatea de zahăr creşte, pentru a evita coagularea rapidă a galbenuşului.
Zahărul!
Zahărul cel mai folosit este zaharoza de sfeclă rafinată,dar se poate folosi şi zahărul de trestie cel deschis la culoare. Între cele două tipuri de zahăr, este o mică diferenţă la raportul dintre fructoza şi glucoză, în rest se comportă la fel. Dacă folosim un zahăr de trestie brut, bogat în melasă, acesta va avea o putere de îndulcire minoră, în comparaţie cu zahărul rafinat, şi va schimba atât culoarea cât şi gustul cremei.
Zaharoza (zahăr tos) se foloseşte în cantitatea cuprinsă între 250 – 500 grame pentru 1 l de lapte. Pe lângă capacitatea lui de a oferi gustul dulce, este şi un bun conservant.
Untul!
Untul se poate folosi între 3 – 5 % din cantitatea totală a ingredientelor, fără a se transforma în crema mousseline. Pe lângă faptul că oferă sapoare, este şi un bun conservant care permite o viaţă mai lungă cremei. Se poate folosi atât unturi de origine animală cât şi unturi de origine vegetală (untul de cacao).
Agenţi de îngroşare!
Principalii agenţi de îngroşare sunt : făina, amidonul de grâu, amidonul de porumb, amidonul de orez, amidonul de cartofi.
În antichitate se foloseau atât de multe gălbenuşuri, că nu era nevoie de alt agent de îngroşare. În timp, cofetarii, au început să folosească făina, ca agent de îngroşare şi să mai scadă din cantitatea de gălbenuşuri. Făina folosită era o făină slabă în gluten. Înaintând în timp, a fost descoperită extragerea amidonului, dar fiind foarte greu de găsit, cu un cost ridicat, se folosea un mix între făină şi amidon, pentru a reduce din gluten. În perioada modernă, folosirea făinii nu mai este recomandată, decât la cremele care vor fi coapte din nou, în cuptor.
Folosirea făinii are şi un mic dezavantaj, are nevoie de o coacere mai lungă, fiind obligatoriu atingerea unei temperaturi de 92/93° C, pentru a gelifica. Se poate face, dar riscul de a da gres în gătirea cremei, creşte.
Agenţii de îngroşare pot fi folosiţi singular sau amestecaţi între ei. Fiecare are un grad de vâscozitate diferit. S-a observat gelificarea amidonului (în funcţie de originea lor vegetală) la diferite temperaturi:
-amidonul de grâu de la circa 81°C până la 94°C;
-amidonul de porumb de la circa 72°C până la 84°C;
-amidonul de orez de la circa 76°C la 92°C.
Pasteurizarea cremei de patiserie!
Un alt aspect important, al cremei de patiserie, este pasteurizarea. Având un grad ridicat de risc de contaminare (gălbenuş), crema de patiserie trebuie dusă la minim 85 °C, pentru a evita un eveniment neplăcut cum ar fi o intoxicaţie alimentară.
Chiar dacă crema o facem pentru noi şi se poate consuma şi la o temperatură de 70°C, oul nu îşi activează toate caracteristicile lui, şi se poate simţi acel gust neplăcut de ou crud.
De ce nu se topeşte zahărul din crema de patiserie?
Dacă lasi zahărul în contact cu gălbenuşul fără să amesteci, acesta absoarbe partea apoasă a gălbenuşurilor, cristalizând proteinele şi redă amestecul insolubil şi ireversibil. Adică, faci crema de la capăt.
De ce are gust de metal crema de patiserie?
Foarte important de ştiut, este faptul că, laptele ţinut în contact direct cu gălbenuşul, pe o perioadă lungă de timp, la temperatura cuprinsă între 67 – 77°C, dezvoltă sulf şi fier, iar crema capătă un gust metalic.
Putem repara o cremă tăiată?
Atunci când coacem gălbenuşul în mod greşit şi avem o emulsie separată (adică avem omletă), este inutil să dăm crema prin blender sau prin sită. Gustul de ou gătit se va simţi oricum. Cel mai bine este să facem crema de la capăt, pentru că nimănui nu îi place omleta dulce cu gust de vanilie :))).
Putem folosi şi ouă întregi, în crema de patiserie?
Se poate folosi şi ouăle întregi la această crema, rezultatul fiind mai lejer. Înlocuiesc aceeaşi cantitate de gălbenuş cu ouă întregi bătute. Foarte important ca ouăle să fie bătute bine, astfel vom obţine o cremă omogenă.
Trebuie să fie lucioasă crema de patiserie?
Luciul cremei, este dat în primul rând de formarea unei emulsii perfecte şi de gătitul corect. Deci, putem spune că, în parte, contribuie şi agentul de îngroşare, şi zahărul dar şi prezenţa lecitinei. Este adevărat că o cremă cu o cantitate majoră de zahăr va fi şi mai lucioasă, dar zahărul în exces va strica consistenţa cremei, iar gustul prea dulce o poate transforma în ceva foarte greu de digerat.
Putem congela crema de patiserie?
Răspunsul la această întrebare l-am scris, pe îndelete aici!
Cum conservăm crema de patiserie?
Crema de patiserie (dată spre vânzare) se păstrează la temperatura de +4 °C pentru un maxim de 3 zile. Pentru uz personal, o puteţi folosi şi după a treia zi, bazându-vă pe caracteristicile organoleptice.
Tehnica de preparare a cremei de patiserie!
- punem pe foc laptele împreună cu păstaia de vanilie şi îl ducem până la punctul de fierbere. Chiar de dă în clocot nu-i bai, important e să nu se ardă, altfel şi crema va căpăta gustul de ars;
- într-un bol, amestecăm întâi amidonul cu zahărul şi în final adăugăm gălbenuşul şi amestecăm cu telul până îşi modifică niţel consistenţa, nu e musai să îl batem până îşi triplează volumul;
- adăugăm un polonic de lapte peste gălbenuş şi amestecăm repede; apoi un alt polonic – amestecăm; continuăm până terminăm lichidul. De ce procedăm aşa? Pentru a nu coace gălbenuşurile. Procedeul se numeşte temperare. Se face şi la ciorbă de burtă.
- punem amestecul iar pe foc şi îl ducem până la cel puţin 85°C, în funcţie de amidonul folosit. La făină ajungem şi la 92/93°C.
- când crema de patiserie este gata, o întindem pe o tavă, într-un strat cât mai subţire şi încercăm să o răcim cât mai repede posibil, folosind abatitorul sau baie de gheaţă. De ce? Citiţi articolul despre igiena..glumesc..vă zic şi aici : pentru a nu da timp bacteriilor să se înmulţească. Cu cât temperatura cremei se păstrează caldă, pe o perioadă mai lungă de timp, cu atât bacteriile dau petrecere şi copulează de fericire că au şi temperatura adecvată, şi timpul necesar.
Crema de patiserie se face doar cu vanilie?
Nu, crema de patiserie poate fi făcută cu:
- ciocolată : 250 grame cremă + maxim 150 grame ciocolată cu 50% cacao; în cazul acesta, crema iniţială va trebui să fie puţin mai lichidă, altfel untul din cacao îi va oferi o consistenţă dură;
- cu fistic: se folosesc cam 20 gr la 250 gr crema;
- ,cu alune de padure etc.
Cât amidon folosim la crema de patiserie?
În general, la 1 l de lichid se foloseşte cam 80 grame amidon, dar cantitatea de amidon poate varia în funcţie de folosirea cremei. Adică, dacă o folosesc ca atare, respect proporţia, dacă intenşionez să adaug frişcă bătută, ar fi mai bine să mărim cantitatea de amidon. Acum depinde de fiecare individ, ce consistenţă finală vrea să obţină.
Fiind o cremă – bază ,dă naştere multor alte creme.
Ca exemplu avem:
Crema Chiboust – crema de patiserie + bezea italiană + gelatină;
Crema Diplomatică – crema de patiserie + chantilly + gelatină;
Crema Mousseline – crema de patiserie + unt (1 unt : 2 lapte. Ex: 250 grame de unt la 500 grame de lapte).
Reţeta bază!
- 1000 grame lapte;
- 200 grame gălbenuş;
- 300 grame zahăr;
- 80 grame amidon de porumb sau 100 grame făină;
- o păstaie de vanilie.
Metoda de lucru este scrisă puţin mai sus!
Să folosiţi cu spor, toate informaţiile. Pentru întrebari, mă puteţi intrând pe grup sau pe pagina de facebook : Baking happiness.
