Cremă de patiserie, gândită pentru congelare!

Am hotărât să scriu acest articol în urma multor întrebări repetitive, pe grup : ‘pot congela crema de patiserie?’. Răspunsul este: Depinde!. Ce răspuns enervant:))! Haideţi să dezvoltăm subiectul, începând cu definiţia cremei de patiserie!

Ce este crema de patiserie?

Crema de patiserie este o cremă pe bază de lapte, îngroşată cu gălbenuş (sau ou întreg) şi amidon, care se fierbe până când lecitina din gălbenuş coagulează şi amidonul se gelifică. Deci, nu o numim nici budincă, nici cremă fiartă, pentru că are propria identitate şi anume : Crema de patiserie.

Dacă vreţi să cunoaşteţi toată chimia din spatele cremei de patiserie, mergeţi aici, pentru că în articolul de astăzi, voi vorbi doar despre crema de patiserie pentru congelat!

Putem congela crema de patiserie?

Congelarea cremei de patiserie este posibilă dacă luăm în calcul câteva amănunte, care ţin mai mult de lumea gelateriei.
Atunci când introducem o cremă la temperaturi negative, apa începe să îngheţe. În funcţie de cât de repede îngheaţă se formează macro cristale ( congelare lentă) şi micro cristale (congelare rapidă). Deci, dacă introducem o cremă de patiserie în congelator sau abatitor, rezultatul va fi acelaşi la dezgheţare : emulsia se va separa în parte grasă şi parte aproasă. Aceasta poate fi oricum reparată, la modul că încălzim crema până la circa 34 °C, apoi o mixăm pentru a reactiva emulsia, o lăsăm la răcit şi e perfectă pentru a fi folosită.

Pentru a obtine o cremă aptă pentru congelare, trebuie sa înţelegem ingredientele!

Zaharurile!

Sucroza (zahărul tos) este îndulcitorul principal, folosit în domeniul alimentar. În gelaterie, acesta oferă consistenţă, plasticitate şi coboară punctul de congelare. Este un foarte bun conservant, folosit la peste 60%. La temperaturi negative, sucroza poate cristaliza. Din acest motiv se foloseşte împreună cu celelalte zaharuri.

Dextroza are o putere de îndulcire mai mică decât sucroza, nu este un bun conservant, dar are avantajul de a păstra produsul moale la temperaturi sub 0°C. Dextroza poate înlocui un maxim de 5% din cantitatea de sucroză, altfel va strica consistenţa cremei şi va oferi un gust amar.

Trehaloza este un zahăr minunat aş spune, care participă la crearea de gelato sărat ( ex: gelato cu somon afumat). Are aceleaşi caracteristice ca sucroza, dar conţine 2 molecule de glucoză, pe când sucroza conţine una de fructoză şi una de glucoză. Puterea de îndulcire a trehalozei este cu 50% mai puţin decat cea a sucrozei. Este produs doar în Japonia.

La zaharuri, intră şi lactoza (zahăr de origine animală) care are putere congelantă şi de îndulcire foarte mică. Ţinem cont de ea, pentru că lactoza cristalizează foarte repede. Maximul de lactoză din crema trebuie sa fie de 5%, diluat într-o cantitate de apă de 5 ori mai mare decât greutatea lui. Adică daca avem 10 grame lactoză trebuie să avem 50 grame apă. Ce înseamnă asta? Înseamnă că trebuie să calculăm atât lactoza din lapte, cât şi lactoza din smântână, dacă decidem să o folosim.

O soluţie foarte simplă, de a transforma o crema de patiserie normală în una aptă pentru a fi congelată, este adăugarea de 10/15% de frişcă bătută îndulcită. De ce bătută? Pentru ca are înglobat aer! De ce îndulcită? Pentru că zahărul are rol de amortizor în efectul frigului asupra ingredientelor. Iar frişca conţine şi grăsimi, care ajută şi ele. Un altfel de grăsime care se comportă exemplar la temperaturi sub 0°C, este grăsimea din galbenuşul de ou. Este o grăsime cu o consitenţă moale la sub 0°C.

Fiind spuse toate acestea, să trecem la reţetă!

Reţeta pentru crema patiseră, aptă pentru congelat!

Print

Ingrediente pentru circa 2000 grame cremă

• 500 grame lapte;

• 500 grame smântână;

• 400 grame gălbenuş;

• 400 grame zahăr tos;

• 40 grame amidon de orez;

• 40 grame amidon de porumb;

• 50 grame unt cu 82% grăsime;

• 30 grame unt de cacao fără gust;

• 1 păstaie de vanilie;

Tehnica de preparare a cremei de patiserie!

1. punem pe foc laptele, smântâna, împreună cu păstaia de vanilie şi îl ducem până la punctul de fierbere. Chiar de dă în clocot nu-i bai, important e să nu se ardă, altfel şi crema va căpăta gustul de ars;
2.  într-un bol, amestecăm întâi amidonul cu zahărul şi în final adăugăm gălbenuşul; amestecăm cu telul până îşi modifică niţel consistenţa, nu e musai să îl batem până îşi triplează volumul;
3. adăugăm un polonic de lapte peste gălbenuş şi amestecăm repede; apoi un alt polonic – amestecăm; continuăm până terminăm lichidul;
4.  punem amestecul iar, pe foc şi îl ducem până la circa 85°C;
5. la final, adăugăm cele 2 unturi (puţin câte puţin) şi amestecăm bine bine, pentru a îngloba untul foarte bine.
6.  când crema de patiserie este gata, o întindem pe o tavă, într-un strat cât mai subţire, o acoperim cu folie alimentară, în contact direc; încercăm să o răcim cât mai repede posibil, folosind abatitorul sau baie de gheaţă;
7. înainte de a o folosi, o omogenizăm folosind un mixer.

Chiar funcţionează această cremă?

DA, DA, DA! Am congelat-o şi decongelat-o! Textura este aceeaşi! Trebuie doar mixată niţel, la fel ca orice crema de patiserie, înainte de a fi folosită!

Putem înlocui amidonul de orez?

NU în această reţetă! Dacă facem o crema de patiserie normală, îl puteţi înlocui, în funcţie de ce consistenţă doriţi sa obţineţi.

Cum conservăm crema de patiserie?

O cremă răcită corect, se poate păstra:

• 3/4 zile în frigider la +3 grade Celsius;
• până la 20 zile, în vid, la +3 grade Celsius;
• până la 3 luni, în congelator la -18 grade Celsius.

Repet: Pentru toată chimia din spatele cremei de patiserie, mergeţi aici! Am scris un roman!

Pentru suport video, dar mai ales, pentru conţinut în premieră, mergeţi aici, pe grupul Baking Happiness!