Mucenici moldoveneşti cu cremă de patiserie cu nuci

Reţetă de mucenici de post, am! Şi, fără pic de modestie, cea mai bună reţetă de post(vă las reţeta aici)! Aşa că, am zis să am şi o reţetă bogată cu ouă şi foarte mult unt! Pentru că vreau să ofer mereu altceva, am ajuns la această reţetă hibrid, de mucenici, făcuţi cu aluat de croissant varianta italiană, umpluţi cu cremă patiseră cu nuci. Domnul Google mi-a zis că aş fi prima cu o astfel de reţetă! Acuma…dacă el minte, şi eu mint!

Înainte de a trece la reţetă, aş vrea să explic niţel, diferenţa dintre croissantul francez şi cel italian, pentru că este motiv de confuzie. Croissantul italian se numeşte de fapt cornetto (corn) şi este făcut cu un aluat bogat, care conţine făină, drojdie, lapte, ou, unt. Croissantul francez are un aluat sărac, care conţine făină, apă, zahăr, drojdie, sare. Numa’ tehnica împachetărilor este identică. Aş spune că e simplu de ţinut minte!

Vorbind strict de mucenicii noştrii cu foietaj şi cremă patiseră cu nuci, pot spune că sunt demenţiali. Îmi place foarte mult contrastul dintre aluatul uşor crocant, uns cu miere şi crema de patiserie cu nuci, care oferă acea umiditate plăcută în gură. Sunt nişte mucenici perfecţi langă cafea sau ceai, şi se pot face tot anul, poate chiar şi în altă formă.

Să trecem la reţeta noastră, minunată, de mucenici !

Print

Ingrediente pentru 15 mucenici

• Preferment:

• 100 grame făină manitoba;
  

• 2 grame drojdie uscată sau 6 grame drojdie proaspătă;
  

• 55 grame apă.

• Untul aromatic:

• 110 grame unt moale;

• coaja de la o lămâie;

• coaja de la o portocală;

• 10 grame sare.

• Aluatul propriu zis:

• tot prefermentul;

• 100 grame zahăr;

• 130 grame apă;

• 10 grame malţ sau 10 grame miere;

• 100 grame ouă ( circa 2 ouă medii);

• 400 grame făină manitoba;

• tot untul aromatic.

• Pentru împachetări:

• 250 grame unt cu 82% grăsimi, plastic, dacă se poate.

• Crema de patiserie cu nucă

• 250 grame lapte 3,5% grăsime;

• 70 grame zahăr tos;

• 60 grame gălbenuş;
  

• 30 grame făină;

• 50 grame nucă măcinată;

• 1 praf de sare.

Înainte de a trece la modul de preparare, am câteva observaţii de făcut.

Făina dacă nu este manitoba, cantitatea de lichide trebuie micşorată, altfel va ieşi un aluat foarte moale. Ca exemplu, vă zic că, prima oară, am făcut prefermentul cu făină slabă şi la final a trebuit să mai adaug făină, altfel îmi era greu să lucrez aluatul. Deci, dacă nu aveţi manitoba sau orice făină de forţă, ori mai micşoraţi cantitatea de lichide ori mai adăugaţi făină.

Apa: mai sus am spus că se foloseşte lapte la aluatul de cornetto, dar am ales să pun apă. Dacă va întrebaţi de ce am făcut asta, am făcut-o pentru că aluatul are deja suficientă grăsime, de la unt. Dacă voi doriţi să puneţi lapte, sunteţi liberi să o faceţi.

Metoda de lucru:

Pasul 1

Cu o oră înainte să ne apucăm de frământat, amestecăm untul cu toate aromele şi sarea; acoperim cu folie alimentară şi lăsăm la temperatura camerei.De ce facem asta? Poi, dăm timp untului să absoarbă toate acele arome şi să le intensifice. Dacă ne amintim, putem să îl facem şi cu o seară înainte.

Pasul 2

Amestecăm toate ingredientele pentru preferment, frământăm cât să fie absorbită toată făina, facem o bilă, acoperim cu folie şi dăm la crescut până se dublează, circa 30 minute.

Pasul 3

În bolul unui robot planetar, punem zahărul tos, apa, malţul/mierea, ouăle şi prefermentul; amestecăm cu frunza robotului, până avem o compoziţie omogenă, la final adăugăm făina. Frâmântăm până când aluatul este foarte bine legat, până când reţeaua de gluten pare sa fie formată cam 50%. Abia în acest moment adăugăm untul aromatizat, puţin câte puţin. Continuăm să frământăm până când avem acea fereastră de gluten puternică, elastică si aproape transparentă. În acest moment, dăm forma de bilă aluatului, învăluim aluatul în folie alimentară şi îl dăm la frigider peste noapte.

Pasul 4

A doua zi, dimineaţă, scoatem aluatul din frigider şi cele 250 grame de unt şi ne apucăm de împăturiri. Tehnica este exact ca aici. Dar, pentru a face lucrurile mai rapide pentru voi, voi posta fotografiile şi aici. Pentru mai multe detalii, vă sfatuiesc să citiţi şi articolul despre croissante.

Pasul 5

Am postat şi un mic video , pe grupul Baking happiness, în care arăt cum formez eu mucenicii. Daţi click aici!

Pasul 6

Câtă vreme dospesc mucenicii, ne apucăm de crema de patiserie cu nucă. Metoda ar trebui ştiută de toată lumea, dar pentru a nu vă complica existenţa, repet procedeul succint. Pentru mai multe detalii despre crema de patiserie, dă click aici. Acolo am povestit pe îndelete despre această cremă minunată.

Punem laptele pe foc, până este foarte fierbinte. Într-un bol amestecăm făina şi zahărul cu un tel, apoi adăugăm gălbenuşurile şi praful de sare. amestecăm foarte bine. Când laptele este fierbinte, îl adăugăm puţin câte puţin la amestecul de gălbenuş-făină-zahăr, apoi punem tot amestecul pe foc, la flacără medie. Avem grijă să amestecăm continuu, pentru a evita formarea de cocoloaşe sau lipirea cremei de fundul oalei. Când crema este densă, luăm crema de pe foc şi o transferăm într-un recipient larg ( gen o tavă), adăugăm nuca, omogenizăm, acoperim cu folie alimentară şi dăm la răcit. Pentru că este încă frig la mine, o pun pe balcon să se răcească mai repede.

Notă: folosim făină, la această cremă de patiserie, pentru că urmează să fie coaptă şi în cuptor. Iar făină îi oferă o consistenţă pe care amidonul de porumb nu i-o poate oferi.

Pasul 7

Mucenicii au dospit, crema este gata, nu trebuie decât să unim cele două elemente şi să coacem.

Coacem la 180 grade, până se rumenesc frumos. Îi lăsăm să se răcească în tavă, pentru a-i dezlipi frumos, cu tot cu cremă. Eu nu am avut rabdare si am plecat cu mucenicu’ fierbinte, iar crema a rămas pe tavă :)). La final, îi ungem cu miere multă şi îi servim ca atare.

Vă doresc poftă bună şi pentru alte informaţii, vă invit să vă alăturaţi şi grupului Baking happiness, grup de suport al acestui blog.