Îngheţată artizanală cu alune de pădure + teorie!

Puţină istorie despre îngheţată!

Este primul articol despre îngheţată, aşa că trebuie să facem o scurtă călătorie în timp, pentru că mi se pare fabuloasă istoria îngheţatei. La fel o să vi se pară şi vouă! Cel puţin sper :D!

O să încep prin a spune, că habar n-am când a fost descoperită îngheţata şi nici unde! Hai, că eu mi-s eu şi nu ştiu prea multe, dar şi specialişti sunt confuzi. Bâjbâind, prin umbrele istoriei, specialişti bănuiesc, consideră şi cred, că undeva prin Mesopotamia şi Egipt, între anii 2500 î.Hr. şi 1800 î.Hr., se construia un fel de beci, în care se depozita zăpadă, pentru a lungi viaţa alimentelor. Adică un frigider mai rustic.:)). Ehh şi cu zăpada din beci, au reuşit să facă primul sorbet din istorie, amestecând zăpada cu miere, suc de fructe şi ce mai aveau ei în cămară.

Primul document oficial, în care se vorbea despre îngheţată, a fost scris de un poet grec, prin 500 Î. Hr. Bineînţeles că nu avea numele de îngheţată, de fapt nu avea un nume, el descria modul de preparare al unui sorbet pe bază de lămâie, miere şi rodie. Apoi povestea îngheţatei noastre, se transferă în Împeriul roman, când romanii cuceresc Grecia. Practic le-a furat ideea. :D. Din păcate, în Evul mediu, Italia uită de lumea îngheţatei, lume care începe să fie tot mai cunoscută şi perfecţionată în Mediul Orient.

Undeva prin Renaştere, îngheţata începe să îşi ia avânt, în Sicilia. Un rol important l-au jucat arabii, aducând tehnici noi de lucru, şi muntele Etna, care participa cu zăpada pură.

Când a devenit îngheţata, vedetă?

Prin 1686, un sicilian, pe nume Francesco Procopio, a plecat la Paris, unde a deschis ‘Cafe Procope’, făcând cunoscute îngheţata, sorbetul şi granita. Ehh, şi în perioada aceea, Parisul era un fel de capitală a lumii, nu doar a Franţei. Era un oraş de tranzit, unde se aduna lume din toate colţurile lumii. Deci, lumea venea de peste tot, mergea la Cafe Procope, gusta îngheţata, apoi se întorcea acasă, unde povestea despre ea. Şi astfel, îngheţata, încet, încet a ajuns peste tot în lume. Să îi mulţumim sicilianului! By the way, ne-a zis profu’ de gelaterie, că încă mai există Cafe Procope şi că ar trebui vizitată. Deci, dacă sunteţi la Paris, sau în tranzit, nu ezitaţi să vizitaţi o bucăţică din istoria gelateriei. Eu, sigur o să mă duc!

Definiţia îngheţatei!

Prin definiţie, îngheţata este formată din unirea mai multor ingrediente (lapte, smântână, zahăr, ouă, etc), ingrediente perfect echilibrate, lucrate la temperaturi joase, pentru a căpăta consistenţă şi pastozitatea caracteristică. Adică lichidul se transformă în solid, cu ajutorul temperaturilor joase.

Singurul ingredient care îngheaţă propriu zis, cu ajutorul temperaturilor joase, este apa. Şi nu vorbim doar de apa propriu zisă ci şi de apa pe care o conţine laptele, smântâna, ouăle etc. Dacă băgăm o cană cu apă în congelator, vom observa cristalele mari, formate cu ajutorul îngheţării lente, oferite de congelator. Când vorbim de gelato veritabil, noi nu vrem asta, nu vrem cristale mari, care sunt neplăcute în gură. Aşa că, pentru a obţine un buon gelato, trebuie să găsim acel ecilibru perfect dintre solide şi lichide. Cum facem asta? Păi, trebuie să studiem fiecare ingredient în parte, fiind atenţi la calitate, gust, valori nutriţionale şi cost. Costul ne interesează, mai ales, dacă avem o afacere care implică cheltuieli/profit.

Ce înseamnă un buon gelato?

Pentru a stabili, dacă o îngheţată esteautentică, trebuie să îndeplinească câteva criterii.

1. Culoarea trebuie să coincidă cu gustul!

Dacă îngheţata este verde, trebuie să fie făcută ori cu mentă, ori cu mere verzi, ori cu fistic, etc.. Nu putem mânca o îngheţată verde cu gust de ciocolată. De ce? Pentru că este semn că nu s-a folosit ingrediente de calitate.

2. Percepţia gustului corect!

Dacă îngheţata a fost făcută corect, ar trebui să ne dăm imediat seama ce gust are şi din ce categorie fac parte ingredientele caracterizante. Ex. : dacă degustăm o îngheţată cu gust de alune de pădure, ea trebuie să aibe gust de alune de pădure. Dacă gustul nu se simte, înseamnă că nu a fost adăugat suficientă pastă de alune de pădure. Rezultă o îngheţată cu defect. Sau dacă are gust de rânced, înseamnă că pasta de alune de pădure este alterată.

3. Nivelul corect de dulceaţă!

Îngheţata trebuie să fie dulce, şi chiar dacă percepţia gustului dulce este personală, trebuie să ţinem cont de faptul că o îngheţată prea dulce poate fi greţoasă, dar mai ales că va fi prea moale pentru a sta pe con. Adică o îngheţată prea dulce = îngheţată cu defect.

4. Cremozitatea potrivită!

O îngheţată artizanală, trebuie să fie cremoasă, în gură, dar nu prea unsuroasă, altfel devine înecăcioasă. Nu este ok, nici dacă are o consistenţă prea apoasă.

5. Senzaţia de rece!

Aţi mâncat vreodată ţurţuri, de la streaşina casei? Mai tineţi minte cât de rece erau? Ei bine, recele îngheţatei nu trebuie să fie aşa. Trebuie să fie plăcuit, învăluitor, să te facă să vrei tot mai multă îngheţată.

6. Cristalizarea apei!

Dacă îngheţata conţine cristale mari de gheaţă, este considerată o îngheţată cu defect, deloc plăcută în gură, care oferă o senzaţie nisipoasă.

7. Durata gustului în gură!

Dacă aroma îngheţatei dispare imediat după ce am deglutit îngheţata, sau dacă rămâne prea multă vreme în gură, înseamnă că au fost folosite arome artificiale. Şi nu vrem asta, într-o îngheţată artizanală autentică!

8. Viteza cu care se topeşte îngheţata!

Este normal să se topească îngheţata, mai ales dacă afară sunt 40 de grade! Dar, dacă se topeşte in 10 secunde de când a fost pusă pe con, înseamnă că reţeta nu a fost echilibrată corect!

Suficient cu teoria pentru astazi! Să trecem la reţetă!

Gelato alla nocciola! Îngheţată cu alune de pădure!

Notă* Pentru a obţine o îngheţată corectă, trebuie respectate întocmai ingredientele. Putem face compromisuri, dar rezultatul nu va fi acelaşi.

Despre ingrediente!

De ce folosim dextroză?

Dextroza, este un zahăr obţinut din amidon de porumb, are o putere de îndulcire inferioară sucrozei (zahăr tos), evită cristalizarea zahărului. Deci, folosiţi dextroză. Acum se găseşte cam peste tot, are un cost mediu şi cu o pungă de 250 grame, facem o grămadă de îngheţată!

De ce folosim lapte degresat şi nu lapte integral?

Laptele degresat este folosit pentru a adăuga parte solidă la îngheţată, limitând folosirea zaharurilor. Astfel obţinem o îngheţată nu foarte dulce. Dacă am folosi lapte integral, am adăuga grăsime suplimentară la îngheţată. De asemnea, nu se foloseşte laptele integral şi pentru că expiră mult mai repede decât cel degresat. Deci, nu folosiţi lapte integral pentru că veţi dezechilibra reţeta.

Ce rol are făina de sâmburi de roşcove?

Face parte din categoria agenţilor de îngroşare, şi are puterea de a absorbi apă, până la 100 de ori greutatea ei, oferă vâscozitate, rezistă la şoc termic. Se foloseşte cu succes la sorbet, iar când este folosită la îngheţata pe baza de lapte, se foloseşte împreună cu alt agent de îngroşsare, pentru că este sensibilă la calciul din lapte. Dozajul recomandat în gelaterie este între 0,3 şi 0,5%. De obicei este solubilă în apă caldă, dar există şi un tip care este solubilă în apă rece. Dar, nu vă bateţi capul cu cel din urmă. Este perfect şi primul, pentru că oricum trebuie pastorizat amestecul pentru îngheţată! În România, am văzut că se găseşte online, de la marca Raspunzel. Informaţie primită, tot de la voi, pe grup.

Ce este agar agar?

Agar agar este un agent de gelifiere, extras din alge. Fiind de natură vegetală, este foarte folosit în bucătăria vegană. Are o capacitate foarte mare de gelifiere, putere reversibilă. Adică poate fi încălzit şi răcit, de mai multe ori, fără a-şi pierde proprietăţile caracteristice. Se activează la cald, la 60 grade Celsius. Dozajul în gelateria, este cuprins între 0,1 şi 0,5%.

Ce pastă de alune de pădure să folosesc?

Pasta de alune trebuie să fie 100% alune prăjite. Gradul de prăjire depinde de propriul gust. Cu cât aluna este mai prăjită cu atât gustul şi culoarea vor fi mai intense. Pasta de alune făcută în casă nu este recomandată în această reţetă.

Despre fluxul de lucru în laborator!

O să descriu exact fazele de lucru, care trebuie respectate în cadrul unui laborator de gelaterie, faze care sunt adaptabile şi pentru mediul casnic.

1. primirea materiei prime;
2. stocarea;
3. dozarea;
4. pastorizarea şi omogenizarea;
5. maturarea – pasaj facultativ, dar recomandat pentru obţinerea unui rezultat final superior;
6. dozarea ingredientelor caracterizante (vanilie, pasta de alune/fistic, ciocolată,etc);
7. amestecarea;
8. mantecazione – procesul de trasformare a îngheţatei din stare lichidă în stare solidă, prin mişcare continuă, înconjurată de răcitor;
9. conservare;
10. vânzare.

Voi dezvolta acest subiect în alt articol, dacă îl consideraţi de ajutor în activitatea voastră. Deocamdată îl tratăm superficial, pentru că în propria bucătărie nu trebuie să respectăm foarte multe reguli. Vorbins strict de reţeta din acest articol, noi vom pune accent pe numerele 3, 4, 5, 6, 7, 8 şi 9.

Ce electrodomestice, vom folosi în reţetele pentru îngheţată?

În primul rând, vom avea nevoie de un termometru. Recomand termometrul cu sondă, pentru că va trebui să menţinem amestecul pentru îngheţată la 85 grade pentru 7 minute (pastorizare).

În al doilea rând vom avea nevoie ori de un blender vertical, ori de un blender cu cană. Acest electrodomestic ajută emulsionarea ingredientelor din amestecul pentru îngheţată, şi de asemenea, înglobează aer.

În al treilea rând vom avea nevoie de un cântar de precizie, care cântăreşte sub 1 grame. Eu folosesc un cântar pentru bijuterii.

Şi nu în ultimul rând vom avea nevoie de o maşină pentru îngheţată. Pun pariu că vă întrebaţi pe care să o alegeţi. Variantele casnice sunt două, mari şi late ( nu vorbesc de marcă, ci de mecanism) : cele cu compresor cu răcire automată şi cele, care sunt compuse din capac cu motor şi vasul, care cere să fie ţinut peste noapte în congelator.

Pe care să o alegem? Să vedem pro şi contra

Maşina de îngheţată cu compresor cu răcire automată, costă o cârcă de bani. Dacă ne permitem o maşină bunicică, cam în 30 de minute avem îngheţata gata, care costă undeva la 1000 euro. Dacă vrem totuşi această variantă şi nu avem un buget foarte ridicat, vă rog eu să nu o cumparaţi. De ce? Pentru că durează o eternitate până se solidifică îngheţata.

Maşina de îngheţată fără compresor, este foarte economică, dar are o bubă mare, şi anume ţinutul în congelator. Ştiu că nu toţi avem congelatorul super încăpător, dar este varianta cea mai ok, pentru cine vrea îngheţată acasă. Eu am ales această variantă şi mi-am cumpărat 2 maşini, ca să pot face îngheţată încontinuu :)).

Alegerea vă aparţine în funcţie de propriul buget, spaţiu în congelator şi câtă ingheţată mâncaţi.

Mod de preparare a îngheţatei cu alune de pădure

Pasul 1

Într-o crăticioară, punem toate îngredientele ( nr. 3), (în afară de pasta de alune) cântărite exact ca în reţetă, şi le pasteurizăm (nr. 4). Adică ducem amestecul la 85 grade Celsius şi îl menţinem pentru 7 minute. Cine are termomix, este binecuvântat. Cine nu, se chinuie niţel. Lăsăm să se răcească. ( nr. 6)

Pasul 2

Adăugăm pasta de alune şi blenduim foarte bine amestecul, pentru circa 2 minute, până are multe bule deasupra. Aici avem două obţiuni: ori punem amestecul direct în maşina de făcut îngheţată, ori băgăm amestecul la frigider, peste noapte, pentru maturare. Dacă punem amestecul direct în maşina de făcut îngheţată, procesul de solidificare va dura mai mult ( temperatura camerei circa +20 grade vs temperatura frigiderului +4 grade). Dacă alegem maturarea la frigider, a doua zi, lichidul va rezulta mai rece, mai vascos şi mai stabil ca ţinută. Iar toate aceste caracteristice va oferi un rezultat final mai bun. Vedeţi voi ce vă coafează mai bine. Eu aleg, ca întotdeauna, varianta mai lungă.

Pasul 3

Servim îngheţata pe moment, sau o punem într-un contenitor de plastic şi o dăm la congelator. Înainte de consumare, trebuie să o scoatem din congelator cu circa 30 minute, depinde cât de cald este ambientul. Vara sunt suficiente 30 minute, iarna poate dura şi o oră.

Astazi, am terminat despre gelato. Este foarte multă teorie, şi nu am cum să o scriu pe toată o dată, că va plictisiţi. Aşa că vor mai urma articole cu teorie+ reţetă! Staţi cu ochii pe noi!