Formula chimica a sarii este NaCl si fara ea, mancarea ‘e pustiu’.
Fie ea sare marina,iodata sau neiodata,de Himalaya sau din grota ,sarea este peste tot. Si de cele mai multe ori ,o asociem felurilor de mancare sarate.Dar in cofetarie/brutarie? Are vreun rol important sau doar punem acel praf de sare,din obisnuinta?
Sa o cunoastem mai bine zic: cate soiuri sunt(asa in mare) si ce superputeri are sarea,in cofetarie/brutarie.
In functie de provenienta ,avem:
–sarea marina– cum si numele spune,aceasta sare este extrasa din mare,cam peste tot in lume.
–fleur du sel -hai ca suna pompos si tot am auzit de ea la marii pastry chef. Nu este ceva foarte pretentios,este tot o sare,cu un mod de extragere mai diferit: este o sare ‘culeasa’ la mana si uscata la soare +vant. Are un gust foarte delicat,este saraca in iodiu si ,cum am spus deja,se foloseste cu succes in cofetarie,mai ales in ciocolaterie.O gasim in Camargue,Spania,Portugalia.
–sarea roza din Himalaya– este sarea mea preferata.Este mai putin sarata decat sarea clasica,fiind o sare antica,este bogata in postasiu,fier,calciu,etc. Dar cum am mai spus,doza de sare folosita de noi ,este atat de infima,ca nu contribuie aproape cu nimic la doza zilnica de vitamine.
–sarea neagra din Cipru – este o sare marina,care vine imbogatita,ulterior,cu carbone vegetal,de aici si culoarea caracteristica.Se imbina foarte bine cu fructele.
Sarea se prezinta sub forma de cristale de diferite marimi :
-cristale mari(2/3 mm diametru) si avem sare grunjoasa;
-cristale medii;
-praf de cristale,adica sare fina; aceasta este cea mai indicata in acest domeniu,pentru ca se topeste mai repede.
Sa trecem la partea interesanta : superputerile sarii:
- in orice produs l-ai pune,dulce sau sarat,in doza corecta,sarea ofera sapiditate si potentiaza aromele prezente in reteta. Sarat fara dulce exista,dulce fara sarat nu!
- chiar daca reteta spune sa puneti 20 grame sare,este foarte important sa gustam sarea,pentru ca poate avea un grad de salinitate diferit. Exemplu: sarea de Himalaya nu este la fel de sarata ca sarea marina.
- sarea este un bun conservant,folosit in cantitati ridicate : conservarea legumelor sub sare,sau in procente mai scazute (10/15%sare) in saramura;
- sarea este higroscopica,adica absoarbe apa libea,exact ca zaharul.
- adaugata unui aluat dospit(intre 1,8 si 2,5%),sarea,ofera elasticitate aluatului,favorizeaza formarea glutenului,incetineste activitatea microbiana,iti ofera control asupra fermentatiei aluatului.Adica,daca nu punem sare in aluatul de paine,acesta va fermenta mai repede si va capata un gust acid neplacut,atunci cand temperatura ambientala este peste 30°C.
- atunci cand intra in contact direct cu drojdia,sarea ucide celulele drojdie,provocand ruperea acestora;de cele mai multe ori sarea se adauga dupa ce aluatul s-a format deja,tocmai pentru a nu stresa drojdia ,inainte de vreme.
- un exces de sare,in aluaturile dospite,are un efect negativ: pe langa faptul ca, va fi exagerat de sarat si va dezechilibra armonia gusturilor,fermentatia va fi deficitara,reteaua glutinica va deveni rigida si rezultatul final va fi catastrofal.
- lipsa sarii din aluaturile dospite,duce la un produs final fara gust,scazut in volum,ca si cum ar fi fost supradospit aluatul. Explicatia este faptul ca, neavand sare,nu am putut controla fermentatia,care a fost mai rapida decat formarea retelei de gluten,deci nu avem structura si suport.
- sarea,in produsele dulci, are rolul de a echilibra aciditatea si de a exalta dulceata;
- sarea ,in bezele, favorizeaza inglobarea aerului,inhiband proteinele albusului.
Fiind spuse toate acestea : cum sa nu iubim sarea? Dar in doza echilibrata! orice exces dauneaza!
Va astept pe grup si pe pagina de facebook : Baking happiness!
Imi place ascest articol, pentru ca eu folosesc sarea in tot ce inseamna patiserie la mine in bucatarie, acum am aflat mult mai multe in detaliu despre”supra-puterile sarii”.
Multu!
Ma bucur ca iti este de ajutor! Te imbratisez !