A fost o super călătorie să fac aceste pâini.. să fac acest experiment. Dar o să vorbesc despre el, după ce vă dau reţeta, nu de alta, dar nu vreau sa vă plictisesc de la început!
Reţeta m-a găsit într-un moment de navigat pe internet, fără un scop precis. Problema e că nu mai reţin numele maestrului care a împărţit reţeta, reţin doar că era cineva important. O să îl caut până îl voi găsi apoi îl voi nota aici.
Reţeta!
Ingrediente:
- 500 grame făină;
- 375 grame apă;
- 5o grame seminţe in + 50 grame apă;
- 75 grame cartofi fierţi;
- 125 grame maia solidă; ( ca să transformi maiaua lichidă în maia solidă, mergi aici);
- 10 grame sare.
Mod de preparare:
- maiaua solidă trebuie hrănită cam de două ori în aceeaşi zi şi trebuie să fie în punctul maxim de creştere, altfel nu va dospi corect;
- cu 4 ore înainte de a ne apuca de pâinică, punem 50 grame seminţe de in cu 50 grame apă, amestecăm şi lăsăm la odihnit(soaker);
- fierbem şi cartofii, dar cel mai bine ar fi sa îi gătiţi la aburi – vor fi mai puţin umezi; lăsăm să se răcească;
- dizolvăm maiaua în 75 grame apă, iar separat, în alt bol, punem restul de apă, adăugăm făina; amestecăm cât să se absoarbă toată apa, acoperim bolul şi lăsăm 30/60 minute – autoliză.
- când am terminat cu autoliza, adăugam maiaua dizolvată, cartofii şi seminţele de in. Acum, ori frământăm 3/4 minute la robotul planetar, ori facem cu mâna..o să se lase cu multă cocă pe mâini;
- când aluatul este omogen , adăugăm sarea, o înglobăm şi pe ea, apoi trecem la stretch and fold, măcar 3, la intervale de 30/40 minute.
- după ultimul strech and fold, ungem cu ulei, un bol care are capac, adăugăm aluatul, punem capacul şi dăm la frigider pentru 12 h;
- după cele 12 h, scoatem aluatul şi îî dăm forma finală;
- dăm, iar, la frigider de la 12 la 24 h;
- pâinica va trebui să stea la temperatura camerei măcar 1 ora, înainte de a o băga în cuptor, aşa că vă organizaţi în funcţie de propriul cuptor. Cuptorul meu atinge temperatura maximă, cam într-o oră, aşa că am scos pâinica din frigider atunci când am pornit cuptorul.
- coacerea pâinicii este exact ca la reţeta de pâine cu 2 grame drojdie, aşa că scuzaţi-mi lenea.
Acum STOP! trebuie să fac căteva observaţii!
Reţeta este doar un ghid, nu o regula de urmat orbeşte! Acest experiment l-am făcut pentru a demonstra că indiferent de reţetă poţi da greş dacă nu ai SIMŢ DE OBSERVARE DEZVOLTAT şi EXPERIENŢĂ!
Da, ştiu, suna mai frumos să spun ca iese din prima, chiar de eşti la început! Dar nu pot! Pâinea, indiferent că o faci cu maia sau cu drojdie, are nevoie, din partea brutarului, de foarte multă cunoaştere şi de sensibiliatea de a înţelege când este momentul ideal : momentul ideal pentru frământare… momentul ideal când dospirea e perfectă, momentul ideal când pâinea e coaptă.
Indiferent cât de multă teorie deţii în ale brutăritului, dacă nu ai experienţă, vei avea parte de multe eşecuri! Dar nu este un lucru negativ, este o stradă pe care trebuie să o strabaţi pentru a avea rezultate excelente! O pâine comestibilă – o poate face oricine, însă o pâine “mândră”, o pâine corectă este alcatuită din multe lacrimi, multe frustrări, multe ingrediente aruncate. Dar în final, veţi răsufla satisfacuţi de rezultatele minunate!
Să trecem la experimentul meu!
Aluatul a fost lucrat identic ca în reţetă, până la ultimul stretch and fold. Apoi o parte am lucrat-o ca în reţetă şi cealaltă parte am lucrat-o astfel: am pus-o într-un vas uns cu ulei, dar am lăsat-o la dospit la temperatura camerei, pentru 12 h. Apoi, i-am dat forma şi am pus-o pentru 24 h in frigider.
Când a trebuit să o coc, am băgat-o din frigider direct in cuptor. Nu a crescut deloc, era dura ca piatra şi era foarte acră la gust.
Ce înseamnă toate aceste defecte?
Cum, multe dintre voi, au spus deja, aluatul nu a crescut la coacere, pentru că supradospise deja, în cele 12 h la cald. Iar statul la frigider, nu mai avea ce să facă pentru că reţeaua de gluten era deja compromisă.
Supradospirea depinde de multi factori, principalii fiind:
- timp prea lung de dospire;
- temperatura ambientală prea ridicată sau temperatura aluatului prea ridicată;
- prea multă maia sau drojdie, raportată la cantitatea de făină;
Defectele aduse de supradospire sunt urmatoarele:
- pâine plată – reţeaua de gluten este întinsă la maxim, înainte de coacere, apoi în timpul coacerii, gazul care se formeaza forţează reţeaua, iar aceasta se prăbuşeşte, pentru că si-a atins punctul maxim demult. Dacă reţineţi, am spus pe la începutul grupului, că un aluat ar trebui să crească 70% înainte de coacere şi incă 30% în timpul coacerii;
- pâine palidă – drojdiile au mâncat tot zahărul, nefiind zahăr, nu mai avem caramelizarea lor, deci bye bye coajă rumenă;
- pâine umedă;
Cum prevenim?
Clar, o pâine supradospită nu mai poate fi salvată, dar putem salva viitoarele pâinici, astfel :
Primul pas e sa identificăm problema. În funcţie de problemă avem şi soluţia:
- dacă este timpul prea lung – îl scurtăm;
- dacă e prea ridicată temperatura aluatului, data viitoare avem grijă să nu îl supraîncălzim!
- dacă este prea multă drojdie/maia, scădem cantitatea; şi tot aşa.
Acum o să mă întrebaţi : “Poi şi cum aflu care e problema?” Asta este partea cea mai dificilă, cea cu plâns si frustrări. Dar vă promit că merită fiecare lacrimă!
Problemele pâinii sunt multe, promit să le descoperim pe rând impreună! Până atunci, tot pe grup ne găsiţi, pentru alte experimente, reuşite sau nu!