Inca de la inceputul lumii,omul s-a ghidat dupa sezoane : primavara cultiva,vara lucra,toamna culegea si iarna supravietuia.Fiind un sezon sarac,iarna, a impins omul sa gaseasca metode de conservare ale alimentelor perisabile(legume,carne,peste). Metodele de conservare au suferit schimbari,in functie de nevoile timpului,dar cele traditionale au ramas eterne,pentru ca functioneaza si la mii de ani de la descoperirea lor. Se foloseau conservanti naturali precum : uleiul,otetul,sarea,zaharul,alcoolul,condimentele,afumarea si fermentatia.
Conservarea cu ulei: uleiul impiedica alimentul sa intre in contact direct cu aerul,ceea ce nu permite microorganismelor sa se dezvolte. Dar cum am vazut in articolul despre igiena sunt si spori (C. botulinum) care sunt anaerobi si pot supravietui si in lipsa oxigenului,asteptand conditii favorabile dezvoltarii. Pentru a evita contaminari, aceasta metoda de conservare solicita pastorizarea si sterilizarea.
Conservarea cu otet : cum am vazut in igiena, otetul este un aliment cu un pH acid,iar microorganismele nu se dezvolta in mediu acid.
Conservarea cu sare : alimentul este imbracat in sare multa,aceasta reduce continutul de apa din aliment,si cum deja stim,unde nu este apa ,nu este viata,iar bacteriile nu se pot dezvolta in voie;
Conservarea cu zahar: zaharul este un conservat prin excelenta,dar pentru a avea aceste proprietati ,trebuie folosit in cantitati peste 60%; tot ce este sub 60%,in timp, va incepe sa fermenteze. Daca facem dulceata si gem pentru iarna,punem minim 600 grame zahar la 1 kg de fructe,pentru a se conserva fara probleme. Zaharul la fel ca sarea,deshidrateaza produsul,iar bacteriile nu se pot multiplica acolo unde nu este apa.
Conservarea cu alcool : si acesta deshidrateaza alimentul si trebuie folosit in cantitati cuprinse intre 50 si 70%. Pentru a primi o confirmare,verificati visinele din visinata.
Conservarea cu condimente : condimentele au puterea de a ucide multe bacterii,alimentul in contact direct cu condimentele devine antiseptic si foarte aromat.
Deshidratarea este o metoda antica,si presupune eliminarea apei din aliment(rosii uscate ,peste uscat).Alimentele tratate astfel isi pierd o parte din proprietatile organoleptice(pierd din culoare,gustul devine mai concentrat),iar timpii de preparare sunt foarte lungi. Metoda traditionala prevedea uscarea la soare,care putea dura zile sau chiar si saptamani. O metoda inovativa prevede folosirea deshidratatorului,folosirea cuptorului la temperaturi minime.Nu va dura zeci de zile,dar cateva ore bune tot va dura . Eu prefer produsele deshidratate industrial pentru ca folosesc o procedura care pastreaza culoarea cat mai vie .
Afumarea prevede expunerea alimentelor in contact direct cu fumul,dar indirect cu sursa de caldura.Aceasta procedura ditruge parazitii si impiedica proliferarea bacteriilor.Fumul stimuleaza coagularea albuminoidelor(proteine complexe),care formeaza o bariera protectiva si greu de penetrat. De asta este asa buna carnea afumata a bunicii.
Fermentarea alimentelor se face prin anumite bacterii care transforma zaharurile in alcool,acid acetic si acid lactic,care ,reda alimentele antiseptice,impiedicand proliferarea bacteriilor.In acest caz,anumite bacterii,nu doar ajuta la conservarea alimentelor dar imbunatatesc caracteristicile organoleptice si nutritive(vezi varza murata,muraturile).
Sper ca v-a fost de folos. Pentru nedumeriri,ma gasiti pe grupul&pagina de Facebook: Baking happiness.