Metodele inovative au aparut o data cu modernizarea,cu aparitia noilor tehnologii,si se bazeaza pe foarte multe studii si experimente,avand ca scop final prelungirea vietii alimentelor.
Metode la rece:
Congelarea duce alimentele la temperaturi sub 0°C(-30/-40°C),congeland apa;aceasta devine indisponibila microorganismelor. De asemenea ,congelarea blocheaza si activitatea microrganismelor (in cazuri exceptionale microbii vin ucisi,dar in general doar ii adoarme) si ale enzimelor,care se reactiveaza cu cresterea temperaturii.
Avem doua tipuri de congelare :
- congelare rapida– mai exact congelarea industriala sau congelarea folosind abatitorul; prevede atingerea temepraturii de -18 °C in inima alimentului,in mai putin de 4 ore.Dupa congelare,produsul trebuie pastrat la o temperatura constanta de -18 grade. In timpul acestei proceduri se formeaza microcristale ,care permit o structura mai buna a produsului dupa decongelare,pastreaza caracteristicile organoleptice si nu se pierd vitaminele si sarurile minerale. Produsele congelate din magazine, contin mai multe vitamine decat produsele proaspete de pe raft,pentru ca cele congelate vin culese in punctul maxim de maturare si contin dozele normale de vitamine si saruri minerale. In schimb, produsele proaspete de pe rafturile magazinelor,de cele mai multe ori vin culese inca crude,fiind pe minus in ceeea ce priveste substantele nutritive.
- congelarea lenta – mai exact congelarea casnica.Pentru ca dureaza prea mult pentru aliment sa atinga temperatura de -18 C, se formeaza macro cristalele,care provoaca o lejera deshidratare a alimentului si ruperea membranelor celulare ale alimentului. Ce inseamna asta? Inseamna ca in faza de decongelare alimentul isi pierde o parte din caracteristicile organoleptice ,saruri si vitamine. Chiar daca vom culege legumele cele mai frumoase,cele mai sanatoase si le vom congela acasa,acestea isi vor pierde o parte importanta din caracteristicile organoleptive si nutritive. Personal ,mananc din gradina pe sezon si pe timpul iernii,cumpar din magazinele de specializare. Metodele de decongelare sunt urmatoarele :
–directa – presupune decongelarea in faza de coacere. Este cea mai indicata metoda intrucat nu se pierd componentele nutritve. Din acest motiv este esential ca produsele sa fie spalate si uscate inainte de congelare,fie rapida, fie lenta.
–in frigider,peste noapte;
–in apa ,cu o temperatura sub 14°C si cu alimentul protejat de apa.
–in microunde,cu optiunea defrost.( doar in cazuri urgente).
Abatitorul este un instrument foarte important intr-un laborator. Acesta are puterea de a accelera procesul de coborare a temperaturii,fie pe pozitiv(3°C – doar sa racesti rapid) cat si pe negativ (-18 °C – congelare rapida)
Folosirea lui permite blocarea activitatii bacteriene,ceea ce are ca efect prolungarea vietii alimentului,mentinand neschimbate caracteristicile organoleptice si proprietatile nutritive.
Cum v-am spus deja ,bacteriile se inmultesc dublandu-se la fiecare 15/20 minute,daca au conditiile ideale de dezvoltare (10°C / 40°C).Cu cat racirea este mai lenta cu atat bacteriile au timp sa se multiplice.De aceea este vital ca temperatura produsului gatit sa coboare cat mai repede – nu da timp bacteriilor sa se dezvolte,astfel viata produsului se mareste de 5-7 ori mai mult. Trebuie sa specific ca la +3° C ,bacteriile se dubleaza o data la 4/6 ore,in loc de 15/20 minute.
Metode la cald:
Pasteurizarea
In 1860,Louis Pasteur a descoprit ca daca mentine vinul ,pentru cateva minute,la temperatura de 60 °C, si apoi racit brusc la 4° C,acesta putea fi conservat pentru mai multa vreme.
Pasteurizarea este un tratament termic,care permite distrugerea florei patogene si inhiba actiunea enzimelor. Temperatura si timpul sunt doua notiuni foarte importante ,daca vrem sa efectuam cat mai corect pasteurizarea . In baza acestor doi factori avem :
-pasteurizare joasa : 60-65°C pentru 30 secunde,folosita pentru vin,bere ,lapte pentru productia de branza;
-pasteurizarea inalta: 75-85 °C pentru 2-3 minute
-pasteurizarea rapida (High Temperature Short Time)75-85 grade pentru 15-20 secunde.
De obicei pasteurizarea nu este folosita de una singura,pentru ca nu are puterea de a distruge bacteriile termofile si nici sporii(C.bottulinum),de aceea este folosita impreuna cu alte metode de conservare ( frigider,ambalarea in vid si adaos de substante chimice)
Sterilizarea este un proces termic mai drastic decat pasteurizarea,care are ca scop distrugerea tuturor bacteriilor,chiar si a sporilor. Vorbim de sterilizare la temperaturi peste 100°C.
Temperaturile folosite pentru a atinge acest stadiu,se aplica in functie de pH-ul alimentelor :
-alimentele cu pH inferior valorii 4,5 ating 100°C
-alimentele cu pH superior valorii 4,5 ating 120°C
Sterilizarea clasica este cea la 120°C pentru cel putin 20 minute.Apoi avem UHT(Ultra High Temperature) care foloseste temperaturi foarte inalte,140-150°C pentru cate secunde.
Atomizarea este o modalitate de deshidratare a lichidelor,care foloseste caldura,transformand produsele in prafuri foarte fine. Avantajele sunt conservarea lunga,fara a apela la modalitatea la rece,se reduce greutatea prin lipsa apei si se utilizeaza foarte usor,adaugand doar apa .
Deshidratarea este un proces de uscare al produsului,facut in tuneluri,unde circula curenti de aer cald. Functioneaza precum deshidratatorul casnic,dar la marimi industriale.
Metode la temperatura camerei
Antibiotice – se folosesc substante farmaceutice ,care distrug microbii,dar lasa reziduu in produsele tratate.
Antimicrobice – se bazeaza pe utilizarea unor aditivi chimici,care au puterea de a inhiba dezvoltarea microbilor(putere bacteriostatica). Dozele sunt decise de o lege specifica,cel putin in Italia.
Conditionare aseptica – prevede doua procese de sterilizare : o sterilizare a alimentului si o alta aplicata contenitorului, in care va fi pus alimentul. Aceasta metoda scurteaza timpii de lucru ,mareste eficienta si micsoreaza daunele termice aduse alimentului.
Razele ultraviolete – consta in expunerea alimentelor la razele UV,cu determinate lungimi de unda si intensitatea adecvata alimentului. Pot distruge in totalitate microorganismele ,dar afecteaza anumite vitamine si alimentul poate rancezi oxidativ.