Spre deosebire de maiaua lichidă (100% hidratare), maiaua solidă are o hidratare de 40-50%. Se poate folosi atât pentru pâine cât şi pentru aluaturile dulci încordate (panettone, cozonac, brioche, etc).
Hidratarea de 40%, de obicei, se foloseşte pentru maiaua solidă conservată în apă, iar cea cu 50%, conservată într-un recipient fără apă sau legată într-o bucată de pânză.
Cum ne comportam cu maiaua conservată în apă?
O vom hrăni cu 40 %, pentru simplul motiv că se va dezvolta într-un mediu umed.
Exemplu : 100 grame maia + 40 grame apă + 100 grame făină.
Apoi vom frământa la mână sau cu robotul planetar, în funcţie de cantitatea pe care vrem să o obţine. Trebuie să fie destul de legat aluatul, elastic şi fin la suprafaţă! Îi dăm forma rotundă şi o punem într-un recipient cu apă, suficientă apă cât să acopere maiaua. Apa, trebuie să aibe circa 20 grade Celsius. O vom lăsa să se ridice la suprafaţă circa 12-24 ore, la temperatura ambientală de circa 18 grade Celsius.
O vom scoate din apă, când este gata, şi vom folosi doar inima sferei de maia solidă, aruncând invelişul extern.
Dacă nu vrem să o folosim imediat , hrănim maiaua cu o cantitate de apă şi făină de 3 sau 4 ori mai mare. Exemplu : 100 grame maia + 200 grame apă + 400 grame faina. O punem in vasul cu apă, şi abia când se ridică la suprafaţă, o putem muta în frigider şi să uităm de ea circa 5/6 zile.
Foarte important de ştiut este faptul că maiaua solidă trebuie hranită de cel puţin două ori, înainte de a fi folosită, sau pusă înapoi în frigider. Abia la a doua hrănire, va fi mai puternică, şi va avea viaţa mai lungă în frigider!
Cum păstram maiaua solidă “pe uscat”?
Este cea mai folosită metodă, atât artizanal cât şi industrial.
Se hidratează cu circa 50%, poate puţin sub 50%.
Exemplu : 100 grame maia solidă : 50 grame apă: 100 grame făină.
Cunosc 2 metode de lucrat maiaua solidă “pe uscat”. Or mai fi şi altele, dar încă nu au ajuns la mine!
Prima metoda:
- Amestecăm toate ingredientele apoi facem împăturiri, pe masa de lucru, dacă avem o cantitate mică. Dacă cantitatea este mare, folosim robotul planetar, fără să supraîncalzim aluatul.
- După împăturiri ii dăm forma, facem semnul crucii şi o învelim într-un prosop de bucătărie, opărit, fără urme de detergenţi.
- Lăsăm maiaua la dospit, circa 2-3 ore, timp în care îşi dublează/triplează volumul. Când se întamplă asta, decojim maiaua şi folosim doar interiorul, pe care îl vom TĂIA,NU RUPE, cu o racletă sau cuţit, în bucăţi mici, pe care le vom presa. Vom pune apă caldută(28/30 grade circa) într-un bol, iar pe fundul bolului punem circa 2 linguri zahăr, FARA SĂ AMESTECĂM. Lăsăm aşa pentru circa 20 minute.
- Ce sens are acest procedeu? Această băiţă are rolul de a curăţa maiaua solidă, de microorganismele nedorite; acestea vor părăsi maiaua şi se vor duce pe fundul vasului, unde se află zahărul.
Nu sunt fanul acestei metode, pentru că se aruncă multă făină, mai ales la nivel casnic.
A doua metodă:
- frământăm ingredientele, şi facem împăturirile, ţinând cont de tot ce am spus până acum;
- dăm forma sferică, facem semnul crucii cu o lamă şi o punem într-un borcan îngust şi înalt, FĂRĂ SĂ ÎL ÎNCHIDEM ERMETIC. Maiaua solidă nu trebuie să fie închisă ermetic, altfel face condens, iar când atinge punctul maxim de fermentaţie, când vei deschide capacul închis ermetic, maiaua se va prăbuşi( am păţit-o).
- când şi-a dublat volumul, eliminăm doar partea superficială, care va fi uscată şi fără activitate, şi folosim restul de maia, hrănind-o din nou.
Cum vom hrăni maiaua solidă?
Vom hrăni maiaua, în funcţie de când vrem să o folosim :
- uz imediat, adică în aceiaşi zi: 2 parţi maia : 1 parte apă : 2 părţi făină;
- dorim să o ţinem în frigider pentru circa 5/6 zile : 2 părţi maia : 5 părţi apă: 8 părţi făină; exemplu : 100 grame maia : 200 grame apă : 400 grame făină. De ştiut este faptul că, dacă maiaua are mai mult de 2 zile la frigider, va trebui hranită de 2/3 ori, până îşi va relua activitatea, abia apoi folosită sau băgată la frigider.
De câte ori va trebui să hrănim maiaua, pentru a o folosi la aluaturi dulci sau sărate?
Pentru aluaturile simple de pâine, focaccia, pizza pot fi suficiente una sau două hrăniri în aceiaşi zi.
Pentru aluaturile dulci, trebuie să o hrănim de cel puţin 3 ori în aceiaşi zi!
O să observaţi, atunci când o veţi hrăni de 3 ori în aceiaşi zi, că timpul de dospire va fi tot mai scurt.
Cum se prezintă o maia solidă sănătoasă?
O maia sănătoasă, trebuie să aibe următoarele caracteristice:
- consistenţa trebuie să fie moale, dar nu lipicioasă;
- culoarea trebuie să fie albă/ivory;
- alveolatura trebuie să fie omogenă, frumos dezvoltată;
- aciditatea să nu fie înţepătoare şi neplăcută;
- mirosul trebuie să fie plăcut, ca de iaurt, puţin fructat.
Cum conservăm maiaua solidă, dacă nu o folosim foarte des?
Am văzut că este foarte dificil de crescut o maia solidă şi că avem multe pierderi. Din acest motiv, avem 2 metode de conservare (congelare şi deshidratare), pentru a avea maia solidă, fără a arunca zeci de kg de făină.
Congelarea :
Luăm o bucăţică de maia, hrănită de cel puţin 2 ori, îi dăm forma sferică şi o punem într-un vas cu apă, care poate fi folosit în congelator.. O lăsăm la temperatura camerei, până se ridică la suprafaţă. O mutăm în frigider, pentru circa 2/3 ore, apoi, cu tot cu vasul cu apă, o punem în congelator. Se poate păstra şi luni de zile în congelator.
Când avem nevoie, o punem la dezgheţat la temperatura camerei, pentru 2/3 zile. Apoi o putem hrăni, până îşi va dubla volumul în câteva ore.
Deshidratarea:
În vasul unui robot de bucătărie, vom pune o parte maia solidă şi o parte făină, apoi vom frământa pe viteză mică, până obţinem o consistenţă nisipoasă. Întindem compoziţia nisipoasă pe o pânză curată şi vom lăsa să se usuce complet, într-un loc răcoros, fără umiditate. Când este uscată, fără urmă de umiditate, punem în punguliţe de plastic, care se închid ermetic şi le ţinem în frigider, pentru perioade destul de lungi.
Când vom avea nevoie de maia, este suficient sa adaugam 40/50 % apă şi o vom hrăni până când îşi va dubla volumul, în perioade scurte de timp.
Acesta este doar începutul despre maiaua solidă! În curând voi scrie despre cum o folosim în aluaturi, cum o putem transforma în maia lichidă şi multe altele!
Până atunci vă aştept , atât pe pagina facebook cât şi pe grupul Baking happiness, pentru a împărşi idei şi dubii!