Ma credeti sau nu,aceste fursecuri sunt de origine italiana. Au fost descoperite prin secolul XVI,in Venetia,de catre bucatarii Caterinei de’Medici. Fursecurile ajung in Franta, cand,Caterina se casatoreste cu regele Enrico II.
Atunci, se asemanau mai mult cu fursecurile amaretti,decat cu macaronsii din zilele noastre. Forma moderna ,pe care noi o cunoastem,a fost dezvoltata in sec XX,de catre Pierre Desfontaines ,la cofetaria Ladurèe,din Paris. El unea cojile de macarons cu ciocolata topita. In timp umpluturile s-au diversificat din ce in ce mai mult: ganache de ciocolata,crema de unt,jeleu de fructe
Pentru a intelege aceste fursecuri,o vom lua pe componente si pe pasi:
Bezeaua se poate lucra exact cum am spus in articolul despre bezele(metoda frantuzeasca,elvetiana si italiana) cu mentiunea ca cele mai stabile sunt cea elvetiana si cea italiana.Fiind tratate termic,proteinele albusului se denatureaza iar bezeaua devine mai stabila.
Despre vechimea albusului,s-au inventat multe mituri,pe care eu personal le-am crezut si incercat.Istoria spune ca,albusul pentru macarons era depozitat in galeti,intr-un loc racoros si intunecat,lasat la invechit pana la 40 de zile. Am incercat,nu am vazut nici un miracol. O sa spuneti ca e periculos si bacterii si…Le-am copt de doua ori(bezea italiana),am ucis toate bacteriile,gustul nu a avut de suferit si uitati-ma: sunt inca vie! Drept dovada acest articol.
Incercand (iar si iar)sa fac macarons la scoala(desi nu prevedea si macarons),am aflat(de la maestrul patiser) ca poti folosi si oua proaspete astfel : incalzim albusurile pe baie de aburi pana ating 45/50°C,apoi le trecem prin sita.Ce iese pe partea cealalta,va fi un albus mai lichid,perfect pentru folosit. Lasatul albusului la temperatura camerei,acoperit cu folie alimentara si o gaurica in ea,ajuta la evaporarea apei si concentrarea proteinei(albumina).Dar pentru a accelera timpii,este suficient sa adaugi niste albumina praf sau sa folosesti doar albus deshidrat,caruia ii adaugi apa,in functie de instructiunile scrise pe ambalaj.
Faina
De obicei se foloseste faina de migdale,doar pentru ca are un gust neutru si se abina foarte usor cu alte arome. Dar se poate folosi si faina de alune de padure,faina de fistic,faina de nuci,faina de arahide,faina de cocos,chiar si faina de grau(nu am incercat inca).
Este foarte important ca faina sa nu fie nici umeda nici uleioasa,altfel va afecta macaronsul final. Recomand folosirea unei faini macinata industrial,cat mai fin posibil. Astfel nu trebuie sa o mai macinati voi acasa,riscand sa se separe uleiul de pulpa migdalelor. Si daca o faceti,va rog sa o amestecati cu zaharul pudra din comert(contine amidon) si nu cu zahar macinat de voi. Puteti adauga si voi amidon,dar nu va fi la fel. Daca faina este doar umeda,se poate usca in cuptor la 90°C cu ventilatie,cu usa intredeschisa la cuptor,pentru a permite vaporilor de apa sa se evapore.
Daca faina este uleioasa,folositi-o la altceva(fursecuri,tarta,blat).
Zaharul
Cum am spus,sa fie zahar pudra din comert si foarte important sa nu fie umed.
Cumparati-l pe cel in pungile de plastic inchise ermetic. Cele in cutie de carton,absorb apa libera din ambientul in care sunt conservate si devin caramizi dure de zahar(am patit-o).
Macaronajul – este partea cea mai sensibila a macaronsilor.
Presupune dezumflarea bezelei in punctul exact,pentru a obtine macarons, nu bezele si nici pricomigdale. Aluatul este gata cand incepe sa curga lent,in fir,fara intreruperi,dar nu prea lichid. Este nevoie de foarte multa practica.
Colorantul ,este preferabil,sa fie pudra si idrosolubil(solubil in apa). Merge si cu cel gel,dar cu cat adaugam mai putina apa la aluat, cu atat este mai bine. Colorantul se poate amesteca cu faina,sau daca faci metoda italiana,se poate adauga in amestecul de faina+albus. Sub nici o forma nu folosim colorant lichid.
Uscarea macaronsilor este subiectiva. Sunt retete care o prevad sunt retete care nu. Important este sa stim si umiditatea din incapere. Daca este mare, mai bine optati pentru o reteta fara uscare. Cu cat ii lasati mai mult la uscat,cu atat,este posibil sa absoarba umiditatea din aer si sa nu se usuce deloc. Eu merg pe reteta italiana si torn in tava,las 20 minute apoi coc. Cand bag prima tava ,formez a doua tava si las la uscat cat se coace cea din cuptor,lasand in posh aluatul.
Coacerea este o adevarata provocare. Daca nu ne cunoastem cuptorul cum trebuie,avem toate sansele de esec,chiar daca am executat corect pasii precedenti. Ca exemplu, ma dau pe mine:in cuptorul vechi, coceam la 120°C ventilat pentru 20 minute. Daca ridicam temperatura mi se ardeau pe afara si erau cruzi inauntru. In cuptorul nou,coc la 150 grade circa 14 min. Deci,faceti probe pe cuptorul vostru,plecand de la 120 grade si ajungand pana la 160 grade. Timpul depinde si de marimea macaronsilor.Scrieti pe o hartie.
Daca ii coaceti prea tare ,se va evapora prea multa apa si vor deventi prea tari,incat nici crema nu va ajuta. Daca ii coaceti prea putin,nu se desprind de tava ,vor dezvolta mai multe bacterii si vor fi gumosi.
Umpluturile nu trebuie sa aibe continut mare de apa(ex: crema patisera) pentru ca bezeaua este foarte sensibila la umiditate. Din acest motiv se folosesc ganache de ciocolata alba,ganache de ciocolata neagra,crema de unt si jeleul. Jeleul trebuie sa contina mai multa pulpa de fructe si mai putina apa,deci fierbeti pe foc cat sa scoateti maximul de apa. Jeleul se poate inchega folosind gelatina,agar agar,pectina,etc.
Personal prefer pectina pentru ca retine apa dar nu este acel jeleu gumos cum il ofera gelatina. Consistenta jeleului cu pectina,este moale,catifelata.
Macaronsii sunt gata pentru a fi consumati,la cel putin 12 ore de la umplere. Deci ii umplem si ii dam la frigdier pentru 24 h. De ce? Pentru ca grasimea absoarbe mai bine aromele si pentru ca ,cojile absorb necesarul de umiditate din crema.
Conservare
Cojile daca sunt coapte perfect se pot pastra in cutii de metal inchise ermetic,intr-un loc racoros(camara frigider).
Macaronsii umpluti ii tinem in frigider,pana la o saptamana.
Se pot conserva si la congelator,inchisi ermetic,dar,personal nu imi plac. Cand ii scot,chiar de ii las in frigider sa se dezghete,lasa o patina deasupra cojilor si devin lipiciosi.
Cred ca am acoperit aspectele generale legate despre macarons. Daca aveti nelamuriri ,stiti unde ma gasiti . Acum va las cate o reteta,pentru fiecare mod de lucru.
Macarons cu bezea italiana :
-150 gr faina migdale
-150 gr zahar pudra
-55 gr albus
pentru bezea:
-50 gr apa
-150 gr zahar tos
-55 gr albus
1)faina+zahar pudra+colorant,dam prin rasnita apoi cernem.la final adaugam albusul si amestecam pana obtinem o pasta dura.
2)punem apa + zaharul pe foc si il fierbem pana atinge 118°C/121°C
2)incepem sa mixam 55 gr albus cu un praf de sare pe viteza mica,pana devine spumos.
3)cand siropul este gata,marim viteza la mixer si adaugam siropul in fir.cand terminam de turnat siropul,dam mixerul la maxim si batem bezeaua pana coboara sub 50°C;
4)peste pasta de migdale,adaugam o treime din bezea si amestecam fara sa tinem cont de cat aer scoatem din bezea -important este ca pasta de migdale sa devina mai lejera. Apoi adaugam restul de bezea si trecem la macaronage.
5)cand macaronage-ul este gata,formam fursecurile si le coacem tinand cont de trucurile de mai sus. Se recomanda lasatul la uscat pentru circa 20 min.
Aceasta reteta poate fi facuta cu orice tip de faina ,inlocuind in aceiasi cantitate( 150 grame faina migdale cu 150 grame faina fistic pentru gust mai intens,sau 100 migdale+50 fistic pentru un gust mai bland)
Macarons cu bezea frantuzeasca(faina de cocos) :
-100 grame albus
-50 grame zahar tos
-50 gr faina cocos
-50 grame faina migdale
-200 grame zahar pudra
1)faina +zahar pudra = dam prin rasnita(necesar din cauza fainii de cocos) si cernem;
2)incepem sa batem albusul cu un praf de sare si cand incepe sa capete aspectul unei bezele,incepem sa adaugam zaharul in 2 transe.
3)cand bezeaua a atins hard peaks,o adaugam peste mixul de faina si incepem macaronage-ul.
4)formam si lasam la uscat pana face o crusta deasupra,mai exact pana cand,atingand cu degeteul nu ramane nimic pe deget.
5)coacem in functie de cuptor.recomand o temperatura mai mica(120 grade) pentru a pastra albul frumos.
Macarons cu bezea elvetiana:
-130 gr albus
-130 gr zahar tos
-100 gr faina migdale
-130 gr zahar pudra
1)faina + zahar pudra
2)albus+ zahar tos = punem pe foc pana atingem temperatura de 60 °C,amestecand continuu cu telul.transferam in vasul unui mixer si mixam pana atingem hard peaks.
3)Adaugam bezeaua peste faina,facem macaronage,formam si lasam la uscat pana se formeaza coaja deasupra.
4)Coacem in functie de propriul cuptor.
In incheiere,va spun, ca partea cea mai importanta este practica.
Retetele sunt si ele importante, dar, nu la fel de mult ca practica,asa ca faceti cat de multa practica puteti,fara a permite frustrarii sa se instaleze in sufletele voastre.
Mie mi-a trebuit circa 1 an pentru a scoate niste macarons decenti. Deci am aruncat o mica avere la gunoi si am investit si foarte mult timp. Cu fiecare esec,deveneam mai motivata sa le descopar secretele si am facut-o in final.
Atunci cand aveti probleme cu produsele pe care le faceti(nu doar macarons),postati-le pe grup, daca nu reusiti sa aflati ,singure ,unde ati gresit,poate impreuna vom reusi,astfel ,data viitoare,nu veti repeta greseala.
Sa va fie de folos!
Pentru intrebari,haideti si pe facebook.Avem si pagina si grup cu acelasi nume,ca acest blog.