Malțul se obtine prin macinarea cerealelor incoltite si uscate. Este folosit la fabricarea berii,a spirtului,iar varianta prajita ofera un surogat al cafetei.
Avem doua tipuri de malț:
- Malțul diastatic contine alfa amilaza,care transforma amidonul in molecule cu greutate mica,optime pentru a hrani drojdia.
- Malțul non-diastatic este extras la temperaturi mai mari decat cel diastatic,inactivand amilaza. Acest tip de malt este folosit in panificatie pentru ca, contribuie la formarea culorii cojii, la aroma painii și la pastrarea calitatilor acesteia .
Extractul de malt conține :
-proteine;
-lipide;
-amidon;
-acizi grasi;
-vitamine din complexul B.
Și se găsește în 2 forme :
-praf;
-lichid cu o consistenta asemănătoare mierii.
Avantajele pe care le oferă malțul în panificatie:
– mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat;
– ajuta drojdia sa se hrănească cu faina, reducand timpul de fermentare;
– ameliorarea indicilor calitativi ai painii: volum mai mare, porozitate si elasticitate, gust si aroma placuta, pastrarea prospetimii in timp.
Eu le am pe ambele, cel praf se amesteca cu faina, cel lichid se dizolva în apa;se folosește între 10-15 grame pe kg de faina.
Dacă nu avem malț, putem folosi mierea, deși parca, tot malțul e mai bun.
Nu costa mult și durează foarte mult în timp, văzând cantitatea mica folosita .
Pentru mai multe discutii interactive,ne gasiti pe grupul Baking happiness.