Am făcut acest tort, pentru prima oară, în 2019, cu informaţii adunate de pe internet, pentru că acest tip de tort nu se studiază în Italia. Este cu specific american. Am întâmpinat dificultăţi în temperarea cicolatei. Atunci aveam doar forma din metal, şi am turnat ciocolata temperată prost în acea formă, şi mi-am blestemat zilele când am văzut că nu mai vrea ciocolata să iasă. M-am chinuit o grămadă să curăt forma, asta pentru că nu mi-a trecut prin cap să încălzesc puţin eciocolata :)). Dar nah…din greşeli învătăm. Mai jos vă las fotografiile cu primul meu Giant cupcake, doar pentru a vă demonstra că este uşor de făcut.
Ce urmează să dezvolt în acest articol, este tehnica, dar vom trata şi o reţetă ca exemplu. Reţeta în sine, nu este atât de importantă, ca înţelegerea tehnicii.
Planul:
Înainte de a ne apuca de tort, trebuie să identificăm planul de atac, şi anume cum să ne organizăm.
În primul rând, trebuie să facem rost de forma pentru giant cupcake. Opţiunile sunt două, sau cel puţin atâtea cunosc eu. O variantă este forma din silicon care are 2 părţi independente şi forma din metal, alcătuită dintr-un singur corp. Ambele funcţionează, dar personal, o prefer pe cea din silicon. De ce? Pentru că, datorită formelor diferite, cantitatea de aluat folosită, cere timpi diferiţi de coacere. Dacă baza cere 40 minute de coacere, partea superioară, fiind mai mică, va avea nevoie de circa 30 minute. Dacă le coacem împreună riscăm să uscăm prea tare partea superioară a blatului.
In faza doi, alegem combinaţia de gusturi şi texturi. Pentru acest tort, ca blat, putem folosi de la pandişpan clasic până la blaturi umede, brownie etc. Ca şi cremă, putem alege cam orice, pentru a umple tortul: ganache, cremă de unt, clasica frişcă+mascarpone, mousse, bavareză, namelaka, diferite fructe trase la tigaie etc. Pentru decor, vom avea nevoie de o cremă care să îşi păstreze frumos forma, şi aici avem o listă lungă de opţiuni: cremă de unt, ganache, namelaka, cremă de brânză, etc.
Pentru acest tort, eu am ales să fac baza din ciocolată albă, blat cu vanilie, căpşuni, cremă namelaka cu ciocolată albă, iar ca decor am folosit tot namelaka, pentru că voiam să văd cum se comportă la un tort clasic.
Organizare :
Ştiind că, blatul absoarbe mai bine siropul, dacă este făcut cu o zi înainte şi că namelaka trebuie să stea cel puţin 12 h la frigider, voi împărţi prepararea tortului în două zile.
Ziua 1: o să fac blatul, namelaka, siropul, căpşunile şi coaja de ciocolată.
Ziua 2: o să montez tortul.
Ziua 1:
Blatul:
Ingrediente:
- 120 grame unt moale;
- 130 grame zahăr;
- 100 grame amidon de cartof;(dacă nu aveţi amidon de cartof, folosiţi făină)
- 100 grame făină;
- 6 ouă, mărimea M;
- 2 grame sare;
- 10 grame praf de copt
- vanilie în ce formă preferaţi : păstaie, extract, vanilină, fiolă.
Mod de preparare:
- încingem cuptorul la 170 grade, ventilat sau 180 grade, static;
- separăm albuşurile de gălbenuşuri;
- în bolul unui mixer, batem spumă untul cu zahărul;
- adăugăm treptat, gălbenuşurile;
- cernem făina, împreună cu amidonul de cartof şi praful de copt;
- adăugăm făina peste amestecul de unt+zahăr+gălbenuş;
- batem spumă albuşurile, pe care le înglobăm cu o spatulă, la compoziţia de mai devreme.
- ungem formele de giant cupcake cu unt (în mod normal nu se ung formele de silicon, dar, personal mi se pare că, dacă nu le ung, blatul capătă un gust de silicon);
- turnăm compoziţia, întâi în partea superioară a formei, apoi în partea inferioară.(De ce? pentru că trebuie să luăm în calcul, faptul, că partea inferioară, va fi introdusă în coaja de ciocolată şi că va fi umplută cu creme . În schimb, partea superioară, va fi folosită ca atare, şi va da proporţiile corecte tortului.)
- coacem pentru circa 40 minute, controlând ambele forme separat; forma inferioară va avea nevoie de ceva mai mult timp sa se coacă, în comparaţie cu forma superioară; facem proba cu scobitoarea: dacă iese curată, blatul este gata.
- când scoatem blatul din cuptor, îl scoatem imediat din formă (condens) şi îl punem pe un grătar să se racească;
- când este complet rece, îl învelim în folie alimentară.
Siropul:
Ingrediente:
- 100 grame zahăr;
- 200 grame apă.
Mod de preparare:
- punem cele două ingrediente, într-o crăticioară şi le punem pe foc, până se topeşte zaharul;
- stingem focul şi dăm la răcit;
- siropul va fi foarte dulce, iar pentru a-l echilibra îl vom dilua, în funcţie de gust cu apă, suc de fructe, lapte sau alcool. Eu am pus apă, pentru că voiam un blat necolorat, dar cred că mergea perfect nişte suc de căpşuni.
Dulceaţa de căpşune:
Ingrediente:
- 300 grame căpşuni proaspete sau congelate;
- 3 grame pectină NH;
- 50 grame zahăr sau după gust;
- sucul de la o lămâie mică + coaja rasă.
Mod de preparare:
- cum eu am avut căpşuni congelate, le-am lăsat la decongelat într-o sită, apoi le-am tocat cubuleţe;
- le-am pus într-o crăticioară, punând siropul pe care l-au lăsat la decongelat, zeama de lămâie plus puţină apă;
- când s-au încălzit bine, adăugăm pectina amestecată cu zahărul şi omogenizăm; este foarte important să amestecăm pectina cu zahărul, pentru a evita formarea de cocoloaşe;
- fierbem căpşunile pentru circa 5 minute, până se leagă bine;
- dăm la răcit.
Namelaka cu ciocolată albă
Ingrediente:
- 300 grame lapte 3,5% grăsimi;
- 600 grame ciocolată albă;
- 600 grame smântână pentru frişcă rece de la frigider;
- 12 grame gelatină foi.
Mod de preparare:
- hidratăm gelatina în apă rece;
- punem laptele pe foc până atinge 90 grade;
- când laptele este gata, îl adăugăm peste ciocolată, adăugăm şi gelatina;
- cu ajutorul unui blender vertical, omogenizăm compoziţia, în timp ce adăugăm, în fir, smântâna rece;
- trecem crema prin sită, apoi o împărţim în 5;
- o parte o lăsăm albă, iar pe celalte le colorăm în galben, roz,verde, albastru; am folosit coloranţi în gel, marca progel şi americolor, dar putem folosi şi coloranţi praf;
- acoperim cu folie alimentară şi dăm la frigider pentru 12 h.
Coaja de ciocolată
Aici cred că este puncul problematic al mai multor persoane. O să încep prin a spune, că toată ciocolata pe care o găsiţi în comerţ este deja temperată! Fie că e CALLEBAUT, fie că este Milka, fie că este ciocolata de la Lidl.
Cum ne dăm seama că ciocolata este temperată?
Ciocolata trebuie să fie lucioasă, cu o culoare uniformă si să facă poc când o rupem. Dacă se îndoaie când încercăm să o rupem, dacă este mată şi cu o culoare marmorizată, ciocolata respectivă nu este temperată. În acest caz suntem obligaţi să facem tot procesul de temperare de la zero. Vă las tabelul mai jos, ca să înţelegeţi despre ce vorbesc.
| Tipul ciocolatei | Temperatura de topire | Temperatura de cristalizare | Temperatura de lucru |
| Neagră | 50/55 | 28 | 31/31 |
| Cu lapte | 45/50 | 27 | 29/30 |
| Albă | 45/50 | 26 | 28/29 |
Este foarte mult de discutat despre temperarea ciocolatei, şi nu este momentul. Dar pentru că avem nevoie de o soluţie rapidă, vă prezint varianta mea preferată de temperat ciocolata.
Temperare la microunde
Pentru baza de Giant cupcake, am folosit 300 grame ciocolată. Am folosit ciocolată la tabletă, pe care am tocat-o mărunt şi cât mai uniform posibil.
Am avut nevoie de 2 straturi pentru a face coaja de cupcake, aşa că am împărţit ciocolata în 2. Am topit prima oară 150 grame ciocolată, am lăsat-o să cristalizeze apoi am făcut al doilea strat.
Am pus într-un recipient de plastic (neapărat), 150 grame ciocolată albă, apoi am pus-o în cuptorul cu microunde pentru 30 secunde. După cele 30 de secunde, am scos ciocolata, am amestecat-o şi am băgat-o iar în microunde, pentru 15 secunde. Iar am scos-o, am amestecat, apoi am măsurat temperatura. Tot ce trebuie să facem aici, este sa nu treacă temperatura peste 29 grade (folosiţi un termometru cu infraroşu). Dacă a trecut, dar avem jumătate din ciocolată topită şi jumătate încă solidă, este ok. Începem să amestecăm repede, având grijă să se topească toată ciocolata fără să trecem de temperatura de lucru. Când ciocolata este topită uniform şi are 29 grade, o turnam în forma de cupcake, având grijă să îmbrăcăm foarte bine pereţii formei. Când este uniform, întoarcem forma cu gura în jos, pe un grătar şi lovim grătarul de masă, pentru a elimina surplusul de ciocolată.
Trebuie să ne mişcăm repede, mai ales dacă este frig, în camera, unde lucram. Eu aveam cam 19 grade în casă, de aceea ciocolata mea s-a cristalizat imediat, având o formă destul de haotică. În schimb, dacă este foarte cald (35 grade), va avea nevoie de puţin mai mult timp pentru a cristaliza.
Ziua 2:
- începem prin a curăţa blatul de coajă, în aşa fel încât să intre frumos în coaja de ciocolată; partea superioară a blatului am lăsat-o cu tot cu coajă, doar l-am feliat;
- scoatem namelaka care a rămas albă, o mixăm bine , apoi începem să montăm tortul, astfel: blat + sirop + căpşuni + namelaka +blat +sirop + etc;
- la final, îmbrăcăm partea superiară cu namelaka şi dăm la rece cam o oră;
- pentru decor, mixăm fiecare culoare până are o consistenţă susţinută;
Acum că am ajuns la final, vă invit pe grupul de facebook, pentru a vă lăuda cu tortul vostru Giant cupcake şi pentru a împărtăşi cu noi experienţa voastră cu acest tort.