Făina de grâu : clasificare şi cum să o folosim!

Ce este făina?

Dex-ul ne spune: FĂÍNĂ, (2făinuri, s. f. 1. ( De obicei urmat de determinări care arată felul ) Pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale sau a altor semințe de plante și folosită în alimentație.

Ce pot eu să mai adaug, este că în zilele noastre se obţine făină, cam din orice: linte, mazăre, migdale, banane, castane etc.

Anatomia bobului de grâu

Bobul de grâu este alcătuit din:

  • stratul extern – tărâţa (reprezintă circa 15% din greutatea bobului) protejează bobul; conţine fibre, vitaminele grupului B şi săruri minerale; conţinând fibre insolubile ajută la reglarea tranzitului intestinal, echilibrează nivelul de glucoză şi colesterolul în sânge;
  • germenele (circa 2%) oferă nutriment bobului; conţine antioxidanţi, vitamina E, vitaminele grupului B şi săruri minerale. El nu se găseşte în făina rafinată pentru că măreşte riscul de râncezire a făinii.
  • endosperma (circa 83%), unde găsim amidonul, proteinele şi fibre solubile. Acesta este, practic, faina noastră albă.

Cum clasificăm făina?

Făina este clasificată, în funcţie de gradul de cernere şi în funcţie de forţă, măsurată în W. Pentru că am făcut cursul în Italia, o să prezint cum stau lucrurile aici, dar o să prezint şi clasificarea din România.

Categoriile de făină în funcţie de gradul de cernere din Italia:

  • integrală – conţine tărâţe şi circa 12% proteine; e folosită pentru pastă, produse de patiserie sau pâine cu iz rustic; este recomandat să fie amestecată cu făina albă pentru a ajuta dospirea şi pentru a oferi o textură cât mai aerată;
  • tipul 2 (conţine mai puţine tărâţe şi circa 12% proteine; e folosită pentru pâine, pizza);
  • tipul 1 – conţine şi mai puţine tărâţe şi circa 12% proteine; poate fi folosită şi în brutărie şi în patiserie fără mari probleme.
  • tipul 0 – nu are tărâţe, conţine circa 11% proteine şi mult amidon; se foloseşte pentru pâinea albă, pastă şi produse de brutărie.
  • tipul 00 – compusă doar din amidon, cu doar 9%, săracă în valori nutritive; este cea mai folosită în patiserie.

Categoriile de făină în funcţie de cernere, din România:

  • tipul 000, cu un conţinut scăzut de proteine (7-9%), folosită pentru pregătirea deserturilor.
  • tipul 650 – făina cu conţinut ridicat de proteine (12-14%), perfectă pentru pâine şi pizza.
  • tipul 550 – făina care poate fi folosită la orice, este potrivită atât pentru aluaturi frământate, paine sau pizza, cat si pentru desert.
  • făina integrală – la fel ca şi cea de mai sus.

Clasificarea în funcţie de forţă!

Pentru a înţelege cum stă treaba cu forţa, trebuie să înţelegem ce conţine făina şi cum se activează anumite procesuri.

Făina conţine o cantitate de proteine, cuprinsă între 9% şi 15%. Aceste proteine se numesc : albumină, globulină, gliadină şi glutenină. Cele importante sunt gliadina şi albumina, pentru că acestea formează reţeaua de gluten, care oferă structură şi elasticitate cozonacului nostru. Gliadina este o proteină care oferă extensibilitate, iar glutenina oferă rigiditate. Cantitatea de gluten pe care o făină o poate dezvolta, poate fi măsurată cu ajutorul alveografului Chopin, Alveograful măsoară:

  • forţa, adică gradul de rezistenţă la frământare; acesta este indicată cu W;
  • elasticitatea, care este dată de relaţia dintre duritatea şi extensibilitatea făinii; aceasta este indicată cu P / L.

Să trecem la clasificarea făinii în funcţie de forţă!

  • făina cu forţă slabă (până la 160 W) se foloseşte în general pentru aluat fraged (biscuiţi, tarte);
  • făină cu forţă medie (180 – 240 W) se foloseşte pentru pasta choux, grisine, pane şi în general pentru dospituri directe;
  • făină puternică ( 250 – 340 W) se foloseşte pentru foietaj, pâine, cozonac, şi tot ce înseamnă dospire lungă;
  • făină foarte puternică (350 – 400 W) se foloseşte pentru a hrăni maiaua sălbatică (aşa o hrănim mai rar şi aruncăm mai puţin) şi pentru a da mai multă forţă făinei slabe.

Ce este făina Manitoba?

Făina Manitoba este o făină specială, cultivată în regiunea Manitoba din Canada. Este specială pentru că este foarte bogată în gluten, având o forţă peste 350 W. Se foloseşte la dopsiri lungi (12-24h) fără riscul de a se prăbuşi (baguette, panettone, pandoro) şi se foloseşte ca bază pentru seitan. Se poate folosi singură, atunci când ai dopsiri lungi, dar dacă dorim o dospire mai rapidă, nu este recomandată folosirea ei, sau se poate amesteca cu o făină mai slabă, într-un procentaj de un maxim 25% Manitoba şi 75% făină slabă.

Trucuri:

  • când folosim o făină puternică în gluten sau o făină integrală, aceasta va absorbi mai multă apă decât dacă am folosi o făină albă comună : 1 kg făină puternică va absorbi 700 grame apă, iar o făină slabă va absorbi 500 grame apă la 1 kg făină;
  • atunci când frământăm, vom şti că aluatul este gata, când întindem o bucată de aluat şi vom obţine ca o fereastră de aluat foarte subţire. Atât de subţire că poţi vedea pe partea cealaltă, fără să se rupă. În acest moment, ne oprim din frământat, altel vom distruge reţeaua de gluten şi nu vom mai putea repara aluatul. Aveţi un video mai jos, pentru a înţelege mai bine conceptul de “fereastră de gluten”.
  • aluatul dospit va fi gata când, temperatura internă, va ajunge la 26 grade.
  • pâinea se coace la o temperatură între 210-280°C, întotdeauna cu aburi.
  • produsele dospite vor fi coapte când vor atinge circa 94 grade, în centrul produsului.

Cum alegem faina?

Dacă avem un laborator, sigur vom lucra cu furnizori. Acest aspect ar trebui să ne vină în ajutor, la modul că furnizorul trebui să aibe fişa tehnica a făinei. Astfel în funcţie de uzul ei, alegem făina adecvată.

Dacă lucrăm de acasă, trebuie să apelam la produsele din supermarket. Povestea este puţin mai dificilă. Pe ambalajul făinii, nu vom avea scrisă forţa(W), dar vom avea scrisă cantitatea de proteine. Este drept, nu este cel mai bun ghid de a ne alege făina, dar este un ghid cât de cât util. Astfel pentru pandispan, aluat fraged, biscuiţi vom alege o făină slabă în proteine (9/10 grame proteine). Pentru aluaturi dospite sărate (pâine) sau pentru aluat dospit dulce, vom alege o făină cu mai multe proteine(11/13 grame proteine). Şi dacă facem aluaturi dospite cu timp lung de odihnă (peste 12 h) folosim o făină cu 14/15 grame proteine. Toate aceste valori se raportează strict la făina albă, rafinată şi nu la cea integrlă. Fîina integrala poate ajunge până la 14 grame proteine.

Este destul de dificil de ales făina, dacă producatorii nu ne ajuta. Un avantaj, îl au laboratoarele care lucrează cu furnizor, şi dacă furnizorul importă făină din Italia sau alte tări care au un sistem bine pus la punct pentru făină, e şi mai bine. Din păcate, în România, nu există o clasificare foarte clară şi nici legislaţia nu este de ajutor. Sau cel puţin, nu au ajuns încă la mine informaţiile.

Sper ca v-a fost de ajutor, articolul!

Pe grup veţi găsi discuţii foarte lungi şi amănunţite despre făină, mai ales despre calitatea făinurilor din România.