Cine este cu mine, cam de pe la începutul grupului, a lucrat sau măcar a auzit de poolish, biga, maia lichidă şi maia solidă! Cum deja, am vazut, nu prea există aceşti termeni pe blogurile româneşti, sau cel puţin eu nu le-am văzut! Trebuie să recunosc că nu prea mai am timp să bântui pe bloguri, cum cutreieram odată!
No, acest ghid are rolul de a vă ajuta să jonglaţi cu reţetele ca un magician!
Maia lichidă în maia solidă!
Cel mai simplu este să pornim cu o cantitate de maia lichidă, uşor de calculat. Exemplu : 50 grame maia lichidă.
Pentru a o trasnforma în maia solidă , trebuie să înţelegem câtă făină şi apă conţin cei 50 grame maia lichidă.
Fiind o maia lichidă, hidratarea este de 100%, adică vom avea aceeaşi cantitate de apă şi făină : 25 grame apă + 25 grame făină = 50 grame maia lichidă.
Acum să înţelegem maiaua solidă. Aceasta are hidratare 40/50 %, dar vom lucra cu cea de 50%. Asta înseamnă că vom avea 2 parţi făină şi 1 parte apă : 50 grame(2 părţi) făină + 25 grame(1 parte) apă = 75 grame maia solidă.
După cum aţi observat deja, pentru a transforma 50 grame maia lichidă în 75 grame maia solidă, este suficient să adăugam 25 grame de făină. Lăsăm să dospească, apoi vom continua hrănirile astfel : 2 părţi maia : 1 parte apă: 2 părţi făină.
Exemplu hrănire : 50 grame maia solidă : 25 grame apă : 50 grame făină!
Dacă reţeta cere maia solidă şi noi avem doar lichidă, o transformăm cum am explicat deasupra, şi vom mări cantitatea de lichide din reţeta finală.
Maia solidă în maia lichidă
Aici, lucrurile nu stau diferit, trebuie să aplicăm aceiaşi logică. Întâi descompunem maiaua în apă şi făină, apoi mai adăugăm apă.
Exemplu: dacă avem 75 grame maia solidă şi trebuie să o transformăm in 100 grame maia lichidă, mai adăugam 25 grame apă.
Maiaua solidă este compusă din : 2 părţi făină şi 1 parte apă , aşa că avem : 75 grame maia solidă : 3 = 25 . Acest 25 reprezintă 1 parte, pe care trebuie să o adăugăm la apă: 75 grame maia solidă + 25 grame apă = 100 grame maia lichidă.
De asemenea, dacă dorim să înlocuim într-o reţetă, maiaua solidă cu maiaua lichidă, va trebui să mărim cantitatea de faină în aluatul final, pentru că avem mai mult lichid.
Cum înlocuim maiaua lichidă cu poolish si viceversa?
E foarte simplu , având acelaşi tip de hidratare, cantitatea de poolish = cantitatea de maia lichidă! Exemplu : dacă reţeta cere 100 grame maia lichidă, putem înlocui cu 100 grame poolish.
Cum înlocuim maiaua solidă cu biga şi viceversa?
Având acelaşi grad de hidratare, vom folosi aceeaşi cantitate de biga şi maia solidă, pe care o cere reţeta. Exemplu : dacă reţeta cere 100 grame maia solidă, vom pune tot 150 grame biga.
Drojdia de bere şi misterele ei
Cine nu o cunoaşte? Este vedeta aluaturilor, fie ele directe sau indirecte!
În mod normal, se foloseşte circa 25 grame drojdie proaspătă pentru 500 grame făină şi 7 grame drojdie uscată/500 grame făină, pentru aluaturile directe.
Dar, noi, am văzut că putem folosi doar 5 grame drojdie la 1,500 grame făină. Dacă nu ai auzit încă, mergi aici. Sau cu 2 grame drojdie uscată, putem face o minunăţie de pâine. Reţeta aici.
Cum este posibil? o să vă întrebaţi, dacă sunteţi noi pe blog.
Poi cu ajutorul sfintei biga sau al sfântului poolish. Daţi click pe fiecare cuvânt şi veţi primi informaţii extra.
Revenind la drojdie, cantitatea de drojdie este hotărâtă , mai ales în funcţie de timp. După cum putem vedea la reţeta de pâine cu 2 grame, timpul este aliatul nostru. Dacă am dori să facem aceeaţi reţetă, dar in circa 2 ore, este suficient să mărim cantitatea de drojdie la 25 grame proaspătă sau 7 grame uscată!
Aşa-i că e uşor?
Bineînţeles, veţi avea nevoie de puţină răbdare şi practică, până când le veţi face cu ochii închişi! Iar pentru nedumeriri, ne găsiţi şi pe grupul Baking happiness!