Ce este biga?
Biga, este un preferment, cu maxim 50% hidratare si 1% drojdie!
Biga a luat naştere in Italia ( vai, ce supripză!),iar cuvântul mot-a-mot înseamnă : car de război. N-am idee cum au ajuns, ei, de la car de război, la acest, minunat, preferment, care, este o alternativă sănătoasă la maiaua sălbatică.
Eu, am renunţat la maia, în favoarea bigăi, pentru că fac prea multe experimente, în ultima vreme. Şi uit des, de maia. Asta nu inseamnă că nu voi mai folosi, niciodată, maia. O voi folosi când mă voi simţi din nou pregătită.
Acum să ne întoarcem la biga noastră. Ce trebuie să mai ştim despre ea?
Ce făină folosim?
Biga, ca şi poolish, este de două feluri: biga scurtă şi biga lungă. Ce înseamnă asta? Înseamnă că, pentru biga scurtă ( timp scurt de dospire, până la 16 ore), vom folosi o făină slabă în gluten, iar pentru dospiri până la 48 de h, folosim făină de forţă, peste 300 W. Biga de 48 de ore, se organizează astfel: primele 24 de ore în frigider, iar următoarele 24 de ore, la o temperatura de 20-21 grade). Am dezvoltat acest aspect, mai pe larg, la articolul despre poolish.
Personal, prefer biga lungă. Cu cât timpul este mai lung, timpul, de maturare ( nu avem nevoie sa dospească, cât avem nevoie să matureze, noi şi diversificate, microorganisme, care vor îmbunătăţi gustul, mirosul şi consitenţa finală.
După cum vedeţi, diferenţele sunt foarte vizibile la nivel de structură. Cât despre gust şi consistenţa, cea cu 48 de ore, a câştigat de departe, pentru mine. S-a păstrat proaspătă pentru 4 zile.
Temperaturile şi biga!
Când am pornit biga, împreună pe grup, nu am menţionat acest aspect, pentru că este încă rece atmosfera, şi nu am reţinut necesar. A ieşit, oricum, o focaccia superbă, nu-i aşa ?
De ce este, important sa calculăm temperatura apei?
Pentru a obţine o biga cât mai sănătoasă! Vă dau un exemplu : dacă avem 30 grade în cameră, mai punem şi apa calduţă, nu vom obţine in veci, o biga lungă, sănătoasa. Dar vom putea obţine o biga scurtă, echilibrată.
Formula de calculare a temperaturei apei este :
55 – (temperatura făinii + temperatura ambientala) = temperatura apei.
55 este un numar fix, habar n-am cum au ajuns aici, profu’ a spus sa îl memorizăm şi gata.
- exemplul 1 : 55 – (28 + 20) = +7 grade
- exemplul 2: 55 – (28 + 40) = -13 grade
Da, este corect ultimul rezultat . Temperatura sub 0 grade, nu ucide drojdia, doar îi încetineşte activitatea. De asemenea, vara, pentru a putea controla şi mai bine biga, se adaugă 2 grame sare la 1000 grame făină! Altfel, biga, riscă sa fermenteze prea mult, şi să se acrească.
Temperatura finală, a bigăi,trebuie să fie 20-21 grade. Dacă eşti la primele arme cu biga, este bine sa foloseşti un termometru cu sondă. Chiar dacă optezi pentru o biga de 48 de ore, ţine mine ca prime 24 de ore sunt la frigider, iar celelalte la temperatura camerei, tocmai pentru a atinge temperatura finala de 20-21 grade. În acest moment este gata de folosire şi nu mai devreme.
O biga prea matură, se prezintă mai inchisă la culoare, mai moale, cu un miros de acid mai puternic. Aluatul final, care conţine o biga prea matură, va fi mai lipicios şi va absorbi mai puţină apă decât de obicei. Deci – ochii pe bigă, până pricepem esenţa ei!
Formula de calcul!
- Făină 100% 200 grame;
- Apă 44-50% 88 grame (200 grame făină x 44% = 88 grame apă );
- Drojdie 1% 2 grame (200 grame făină x 1% = 2 grame drojdie).
Formula de calcul, se referă la drojdie proaspătă. Puteţi folosi şi drojdie uscată, Dar in loc de 2 grame vom pune 0,5 grame drojdie uscată!
Un aspect important este faptul că biga cu hidratare de 44% se va dezvolta mai lent, decât biga cu 50% hidratare.
Cum facem biga?
În comparaţie cu poolish-ul, biga este un aluat dens, greu de framântat, care nu se leagă foarte bine. Dacă rezultatul final, are cantităţi mici de făina, care nu s-au înglobat în biga, nu este nici o problemă. Este ceva normal. Încercaţi totuşi să o lucraţi, până se inglobează toată făina.
După ce am format biga, o punem într-un vas ,o acoperim cu folie alimentară şi o lăsăm la maturat, cât timp, am ales noi.
Cum calculăm biga, pentru reţeta noastră preferată?
Cam la fel, ca la poolish, dar, cu hidratare mai mică. Luăm din cantitatea de făină şi lichid, pe care o prevede reţeta noastră şi folosind, formula de mai sus, ne formăm biga.
Exemplu : reţeta de pâine – 1 kg făină, 600 grame apă, 20 grame sare.
Luăm 200 grame de făina + 88 grame apă +2 gr drojdie proaspătă. Apoi dăm biga la frigider pentru urmatoarele 12/24 ore, apoi pentru 12/24 ore la temperatura camerei. La fel facem şi pentru cozonac.
Cum stabilim câta biga, putem folosi la x cantitate de făină?
Biga se calculează : 30% la 1000 grame făină!
Dacă facem mai multă biga, ne putem baza pe acest raport şi calculăm în funcţie de făină. Exemplu: 500 grame făină x 30% = 150 grame biga.
De ce sa folosim biga?
- folosim foarte puţină drojdie şi asta ne ajută foarte mult, acum, când drojdia nu se prea găseşte, din cauza epidemiei.
- dospirea lungă, cu foarte puţină drojdie, ne oferă o digestie mai uşoara a produselor, dospite, cu biga.
- folosirea bigăi, oferă produse cu alveolatura pronunţată şi elastică.
- este foarte potrivită pentru panettone, brioche, cozonac şi orice produs de patiserie cu creştere în verticală.
- pentru pizza şi pâine, este alternativa cea mai bună la maia sălbatică.
- produsele cu biga, sunt moi şi elastice pentru o perioadă mai lungă de timp.
Ca de obicei, sper să vă fi ajutat, măcar puţin! Vă astept pe grupul facebook, unde facem, tot felul de experimente, împreună şi încercăm să rezolvăm, orice problemă, legată de lumea dulce.