Cea mai buna amandina!

Ingrediente :

Fondant:

Blat genoisé

• 4 bucati oua;
• 120 grame zahar;
• 60 grame amidon de cartofi;
• 40 grame faina de grau;
• 20 grame cacao;
• 60 grame unt topit si racit;

Crema de unt cu fondant

• 200 grame unt moale;
• 40 grame cacao;
• 75 grame fondant.

Sirop

• 120 grame zahar;
• 60 grame apa.

Metoda de lucru:

Fondantul

1. Punem pe foc, apa + zaharul + siropul de glucoza si fierbem pana atinge temperatura de 114° C.
2. Luam de pe foc, transferam siropul intr-un alt vas pentru a facilita racirea, introducem un termomtreu in sirop si il lasam sa se raceasca pana la 60°C, fara sa amestecam in el.
3. Cand siropul s-a racit, mixam siropul, cu paleta de la mixer, pana cand, compusul, devine foarte alb, lucios si aproape solid.
4. Amestecam apa + cacao si amestecam pana obtinem o pasta.
5. Cand avem consistenta corecta, a fondantului, adaugam pasta de cacao si continuam sa mixam pana la omogenizare.
6. Fondantul, fiind in foarte mare parte, facut din zahar, se poate face din timp si pastra in camara, intr-un borcan inchis ermetic. Pentru fondant colorat sau alb, sarim peste pasajul cu adaugat pasta de cacao. In schimb, putem adauga colorantul dorit, dupa ce am incalzit fondantul la maxim 40°C. Cea mai usoara metoda de a-l incalzi si mentine temperatura fondantului, este pe baie de abur.

Blatul

1. Punem ouale + zaharul intr-un bol, pe care il asezam pe baie de aburi si amestecam continuu, pana compozitia atinge 45°C.
2. Luam bolul de pe foc si incepem sa il mixam pana isi tripleaza volumul si, ridicand paleta mixerului, aluatul “scrie”.
3. Faina + amidonul de cartofi + cacao le cernem si le adaugam in 2/3 transe, cu grija sa nu scoatem prea mult aer din oua.
4. Dupa ce am omogenizat aluatul, adaugam untul cam in 2/3 transe.
5. Pentru a coace blatul avem 2 optiuni: 1) il coacem pe tot intr-o singura forma. 2) coacem in 2 sau 3 tavi diferite, pentru a avea foile uniforme. Eu am copt intr-o singura tava, dar as face diferit data viitoare.
6. Temperatura de coacere este de circa 180°C, pentru circa 10/25 minute, in functie de marime.

Crema de unt cu fondant

1. Crema este foarte usor de facut si de personalizat. Plecam de la a bate untul pana devine pufos, apoi adaugam fondantul si continuam sa mixam. Cacao se adauga la final, se omogenizeaza si crema este gata de folosire. Cantitatile date de mine, sunt in functie de preferintele mele, dar voi sunteti liberi sa sa o adaptati dupa propriul gust.

Siropul

1. Punem apa + zaharul, intr-o craticioara, impreuna cu un termometru si gatim siropul pana atinge 160/170°C, in functie de cat de caramelizat il vrem. La 160°C o sa avem un caramel deschis la culoare si catre 170°C, mai inchis.
2. Cand este gata, putem pune peste el rom, sau apa simpla. Cantitatea de apa depinde de voi. Cu cat adaugati mai multa apa. Siropul nu va fi foarte dulce-exact ce trebuie pentru amandina.

Montarea:

1. Decupam blatul, il curatam de coaja atat pe margini cat si capacul si partea inferioara.
2. Primul blat, il vom insiropa mai mult, apoi adaugam primul strat de crema. Acum in functie de cate blaturi avem, il insiropam abundent si cel de-al doilea blat. Ultimul strat, este foarte important sa nu il insiropam foarte tare, altfel fondantul se va topi. Alt aspect important este sa pastram cateva linguri de crema pentru decor.
3. Odata ce am montat prajitura, o invelim cu pelicula si o dam la frigider, cel mai bine peste noapte.
4. Scoatem prajitura, o taiem cuburi si o glazuram cu fondatul, care are circa 60°C.
5. Dupa ce glazura s-a stabilizat, luam crema lasata pentru ornat si o decoram specific amandinei.