Definiţia!
Creme anglaise, este o cremă de bază, care se pregăteşte caldă şi se îngroaşă prin coagularea gălbenuşurilor, la 82/85 grade Celsius. Spre deosebire de crema de patiserie, această creme anglaise nu conţine amidon. Nu vom depăşi niciodată 85 grade Celsius, altfel crema se va ‘tăia’ şi va căpăta gust de omletă. Dacă nu atingem aceste temperaturi, proteinele gălbenuşului nu coagulează şi vom obţine o cremă prea lichidă. De asemenea, există un risc bacterian mai ridicat.
Ingrediente!
Lichidele reprezintă circa 70% din cantitatea totală de cremă!
Cel mai folosit lichid este laptele. Laptele este ingredientul principal şi joacă rol de solvent. Acesta trebuie să aibe 3,5% grăsimi şi poate fi folosit proaspăt sau UHT. Laptele UHT oferă un retrogust de lactoză.
Alt lichid folosit, este smântâna pentru frişcă, proaspătă sau UHT. Foarte important să aibe peste 35% grăsimi. Smântâna se foloseşte atunci când dorim o cremă mai mătăsoasă, mai consistentă, mai cremoasă. Dacă folosim 100% smântână, creşte termenul de valabilitate a cremei, pentru că smântâna conţine mai puţină apă decât laptele. De asemenea smântâna are rol emulsionant, pentru că moleculele de grăsime se leagă de apa liberă şi ne oferă o creme anglaise mai lucioasă, compactă şi omogenă.
Zaharurile reprezintă circa 14% din totalul cremei!
Cel mai folosit este zahărul tos rafinat. Oferă un gust neutru, dulce, colorează frumos crema . Nu vom folosi niciodată zahărul pudră, pentru că acesta conţine amidon de porumb şi va oferi o consistenţă nu prea plăcută.
Putem folosi şi zahăr integral de trestie, dar acesta va altera culoarea şi gustul. Adică culoarea va deveni maronie, iar gustul va căpăta nuanţe de lemn dulce (liquirizia).
Mierea este şi ea folosită, dar trebuie să ţinem cont de faptul că este lichidă, adică conţine apă, circa 18%. În acest caz, o folosim ori doar cu smântână, ori cu amestec de lapte-smântână, pentru a evita o creme anglaise prea lichidă.
Gălbenuşurile reprezintă circa 15% din cantitatea totală de cremă!
Orice gălbenuş este ok, atâta vreme cât nu este expirat. Dar din motive de igienă, se recomandă folosirea gălbenuşurilor pasteurizate, pentru a evita contaminări. Bineînţeles, aici mă refer în mod deosebit la persoanele care dau spre vânzare. Pentru noi, acasă putem folosi orice gălbenuş, folosind un termometru. De asemenea, cu cât avem mai mult gălbenuş, cu atât crema va fi mai densă, mai bogată şi se va conserva pentru mai mult timp, datorită lecitinei, prezente în gălbenuş. Rolul gălbenuşului este de agent de îngroşare.
Aromele reprezintă circa 1%
Cea mai clasică aromă este, probabil vanilia. Aceasta poate fi folosită ori sub forma de păstaie, ori extract, ori pastă. De asemenea se pot folosi şi coaja de lămâie, de portocală, tonka, sâmburi de caise, cafea, cacao, scorţişoară, etc. Coaja de lămâie anulează din gustul prea puternic de gălbenuş.
Metoda de lucru
- Într-o crăticioară (preferabil de inox, cu fund dublu), punem lichidele împreună cu aromele şi dăm în clocot.
- Într-un bol, punem gălbenuşurile, zahărul şi sarea şi amestecăm cu un tel.
- Când laptele e clocotit, cu un polonic luăm puţin lapte, îl punem peste gălbenuş+zahăr şi amestecăm repede. Mai adăugăm un polonic de lapte – omogenizăm. Repetăm această acţiune până terminăm tot laptele.
- Punem tot amestecul pe foc mic şi continuăm să gătim, până atinge 85 grade Celsius, amestecând continuu.
- Răcim cât mai repede crema, mai ales în zilele caniculare, pentru a evita proliferarea bacteriană.
Aceasta este metoda clasică de obţinere a cremei anglaise. Dar se poate coace şi la microunde sau la bain marie.
La microunde, clocotim întâi laptele, apoi temperăm gălbenuşurile cum am făcut la metoda clasică, apoi mutăm amestecul în microunde. Coacem cate 15 secunde, amestecăm, coacem iar 15 secunde, amestecăm – facem astfel până atinge 85 grade Celsius.
La bain marie este mai simplu, dar durează mai mult. Punem toate îngredientele într-un bol, pe care îl punem peste o oală cu apă. Foarte important ca apa să nu atingă bolul. Coacem amestecul până atinge 85 grade Celsius, amestecând continuu.
Conservare
Dacă folosim un abatitor şi coborâm imediat termperatura, crema se poate păstra la +4 grade pentru 2/3 zile, într-un contenitor închis ermetic sau până la 15 zile, sub vid. În congelator, la -18 grade, se păstrează până la 3 luni.
Dacă nu avem abatitor, cred că cel mai bine ar fi să o folosim în aceeaşi zi, pentru a construi desertul dorit. Bineînţeles, dacă vorbim despre produse care vor fi date spre vânzare.
La ce folosim creme anglaise?
Apoi are multe folosinţe. Se poate folosi ca atare, în deserturile de restaurant (ex.: ştrudel de mere). Se poate folosi ca bază pentru gelato, dar cel mai folosită este la bavareză, la mousse-urile lejere şi cremeux.
În funcţie de folosinţă, se schimbă raportul dintre ingrediente. D e exemplu, pentru o bavareză mai lejeră, vom face o creme anglaise cu 100% lapte. Aceasta va fi mai lichidă şi va oferi o anume lejeritate cremei bavareze. De asemenea, creme anglaise cu 100% lapte, se poate folosi ca acompaniament pentru diferite deserturi.
Combinaţia de lapte-smântână se foloseşte atât la bavreze mai consistente, dar mai ales la cremeux de ciocolată.
Varianta cu 100% smântână, este o cremă mai densă, mai bogată care se foloseşte cel mai bine, pentru a construi cremeux cu fructe.
Reţetă clasică!
Print
Ingrediente
250 grame lapte;
65 grame gălbenuş;
65 grame zahăr tos;
1 gram sare;
2 grame vanilie;
4 grame coajă lămâie.
Să folosiţi cu drag aceste informaţii! Dacă v-a plăcut articolul, îmi puteţi oferi o cafea virtuală, apăsând fix aici!
[…] cu ciocolată, pe bază de ganache, cremè anglaise sau cu pâte à […]