Cozonac pufos: cu metoda water roux- trucuri şi reţetă!

Deja ştim că există foarte multe metode de prelucrare a aluatului dospit, fie dulce fie sărat! Preferatele mele fiind cele cu dospire lungă şi foare leeeeeeentă.

Dar, pentru că nu am o reţetă de cozonac mai rapid, pe blog, am ales să folosesc această metodă, chiar daca este una mai puţin cunoscută în România, că nah… asta e realitatea. Metoda cu water roux se aseamănă niţel cu cea a cozonacului cu aluat opărit, diferenţa este că metoda cu roux se pune pe foc şi se găteşte până atinge o temperatură de 65 grade Celsius. Apoi se lasă la răcit şi se poate folosi imediat, sau se păstrează circa 3 zile in frigider.

Ce este water roux?

Ca să aflăm răspunsul la această întrebare trebuie mai întâi să înţelegem ce este roux. Roux vine din Franţa (logic),se face pe bază de unt şi făină şi este un punct de pornire pentru diferite sosuri, cum ar fi besciamella. Mai pe româneşte, se numeşte rântaş. HAHAHA câte francezisme folosim fără să băgăm de seamă.

Bon, acum că ştim ce este roux, haideţi să vedem ce este water roux. Păi e tot rântaş, dar în loc de unt şi făină, folosim apă şi făină. Cică acest water roux ia naştere prin Orient, sub numele de Tang Zhong.

De ce să folosim metoda water roux?

Principiul este puţin ca la pasta choux, dar cu multe avantaje.

Gătirea apei cu făină, până atinge o temperatură maximă de 65 grade Celsius, duce la gelatinizarea amidonului. Gelatinizarea amidonului ajută aluatul să formeze o reţea de gluten mai puternică şi mai densă, oferind o pufoşenie deosebită şi măreşte viaţa de raft a produsului final, fie că vorbim de aluat dospit dulce sau sărat.

Este foarte folosită în aluaturile cu un procentaj mare de făină integrală. Iar datorită proprietăţii emulsionante, se poate micşora cantitatea de ouă sau grăsimi, obţinând un aluat mega pufos.

Aş zice că promite foarte bine! Iar promisiunea este foarte adevarată, pentru că acest cozonac, este atât de pufos, încât a devenit preferatul nostru, începând de acum. Am făcut reţeta de vreo 3 ori: când terminam de mâncat cozonacul, puneam de alţi 2 cozonaci :)). A fost o epidemie de cozonaci :)), aşa că de Paşte vom mânca doar apă :)).

Cozonac cu water roux!

Recipe by Mocanu Ramona MihaelaCourse: Ingrediente

Porții

2

porții

Timp preparare

30

minutes

Timp gătire

50

minutes

Calorii

300

cal

Ingrediente

• Water roux:

• 200 grame apă;

• 40 grame făină Manitoba;

• Aluat final:

• 600 făină;

• 100 grame zahăr;

• 9 grame sare;

• 7 grame drojdie uscată sau 20 grame drojdie proaspătă;

• 200 grame lapte 3,5% grăsime;

• 50 grame ou;

• 50 grame unt;

• tot water roux;

• Arome : vanilie, coajă de portocală, coajă de lămâie; facultativ: şofran, pentru culoare.
  notă* În funcţie de puterea de absorbţie a făinii, va trebui sau nu, să adăugăm făină extra.

• Umplutura cu nucă:

• 350 grame nucă;

• 150 grame zahăr;

• 30 grame cacao;

• 100 grame unt topit.

Mod de preparare

• Aluatul dospit dulce:
• Pregătim water roux: amestecăm apa cu făină, în aşa fel încât să nu avem cocoloaşe. Punem pe foc până atinge 65 grade Celsius, amestecând continuu. Lăsăm să se răcească complet.
• Când water roux este complet rece, îl punem în bolul unui robot, împreună cu toate ingredientele de la aluatul dospit, în afară de unt. Frământăm până avem un aluat omogen, care se desprinde de pe pereţii bolului.Dacă mai e nevoie mai adăugăm puţină făină. Apoi adăugăm untul moale şi continuăm să frământăm până avem o reţea de gluten rezistentă.
• Înainte de a lăsa aluatul la dospit, îî facem nişte impăturiri, pentru a întări reţeaua de gluten, ca în fotografiile de mai jos.
• După ce l-am împăturit, îi dăm forma cât mai sferică şi îl punem la dospit. până îşi dublează volumul, circa 1,5 h.
• Împărţim aluatul în funcţie de tăvile noastre. Aluatul total este de 1450/1500 grame. Mie mi-a fost suficient pentru 2 cozonaci. Aşa că am împărţit aluatul în patru părţi egale, apoi l-am întins la o grosime de 6 mm. Am pus umplutura şi am rulat foaia, cât mai strâns posibil. Reţeta pentru umplutură este mai jos.
• După ce le-am dat forma, îi punem în tăvi, apoi îî lăsăm să dospească până îşi măreşte volumul până la circa 70%, restul de 30% va creşte în cuptor. Ungem cu gălbenuş+lapte+ sare, şi punem fulgi de migdale, dacă dorim.
• Coacerea depinde foarte mult de propriul cuptor, aşa că vă zic cum coc eu: 150 grade Celsius, static cu aburi în primele 10 minute. Apoi continui coacerea până când, mijlocul cozonacului atinge temperatura de 92/94 grade Celsius. Măsor temperatura cu ajutorul unui termomentru cu sondă lungă, pe care îl introduc cam la 30 minute după ce am băgat cozonacul în cuptor.
  
• Mod de preparare umplutură.
• Prăjim nucile, pentru a oferi un plus de aromă. Le putem prăji ori în tigaie, pe aragaz ori în cuptor. Personal, prefer tigaia, la foc potrivit, amestecând din când în când. Le lăsăm să se răcească.
  
• Punem într-un mixer nucile, cacao, zahărul şi le blenduim până obţinem o cremă. La final adăugăm, untul topit, mai blenduim puţin şi crema e gata. Dacă doriţi să puneţi rom, acum este momentul.
  notă* este umplutura mea preferată, pentru că se păstrează umedă pentru multă vreme şi nu este deloc înnecăcioasă.
  
  
  
  

Sper să vă placă această reţetă, aşa cum ne-a plăcut şi nouă! De asemenea, sper că veţi folosi această tehnică şi în alte contexte, cum ar fi pâinea. Vă aştept pe grupul de facebook, pentru a ‘bârfi’ şi mai multe despre cofetărie.