Puţină istorie nu strică!
Asta o să vă amuze! Bezeaua a fost creată de un cofetar italian, pe nume Gasparini, care lucra în Meringen, în Elveţia. Funny, nu? Oare de aici vin numele de bezea italiană şi bezea elveţiană? Eu cred că da! Cât despre numele oraşului Meringen, şi el joacă un rol important, pentru că în italiană, bezeaua se numeste meringa la singular şi meringhe la plural. Aş spune că de la numele oraşului se trage şi denumirea bezelelor noastre.
Spume
Înainte de a vorbi despre bezele (meringhe), aş vrea să vorbim despre spume.
Se ajunge la stadiul de spumă, prin acţiune mecanică (mixer) + albuş + zahăr + acid + sare.
Toate spumele sunt alcătuite din mici mase de aer, înconjurate de o membrană de apă (bule).
O spumă devine stabilă în funcţie de vâscozitatea albuşului şi de prezenţa proteinelor. Proteinele se împart într-o parte idofilă (prietenă cu apa), care se orientează către moleculele de apă şi o parte idrofobă (nu se leagă cu moleculele de apă), care se îndreaptă către moleculele de aer. Cu ajutorul acţiunii mecanice a mixerului, proteinele se împart, care către apă, care, către aer, formând legături moleculare între cele două (cele idrofile formează pereţii bulelor, iar cele idrofobe ţin blocat aerul în bule), obţinând astfel o bezea spumoasă, care creşte în volum. Din acest motiv, este esenţial, să începem să mixăm bezeaua la viteza mică : timpul mai îndelungat ajută la formarea legăturilor moleculare mai stabile.
Pentru o bună reuşită a spumei, aceasta trebuie bătută cu telul sau cu mixerul, până când, întorcând castronul cu capul în jos, meringa nu se mişcă sau până când rămâne ţeapănă pe telul mixerului (hard peaks). Dacă este bătuta prea puţin, nu se umflă suficient în faza iniţială, iar, în faza finală se dezumflă şi lasă apă, mai exact se separă apa de proteine.
De ce se specifică ‘să nu fie urmă de grăsime, când batem albuşurile pentru beze
Pentru că grăsimea poate diminui volumul bezelei până la o treime din volumul spumei.
Deci, spălaţi vasul, foarte bine cu detergent, apoi degresaţi-l cu oţet sau zeama de lămâie.
Când separaţi albuşul de gălbenuş, foarte important este să nu spargeţi gălbenuşul şi să contaminaţi albuşul cu grăsime – rezultatul final nu va fi cel dorit.
Cum separăm albuşul de gălbenuş?
Un truc, care ajută, este să separaţi ouăle reci din frigider şi apoi să le lăsaţi să ajungă la temperatura camerei sau să le încălziţi pe baie de aburi până la 50°C. Motivul este că albuşul este mai vâscos, la temperaturi reci, decât gălbenuşul. Dacă spargeţi un ou de la temperatura camerei, atât albuşul cât şi gălbenuşul, vor avea, aproximativ acelaşi grad de vâscozitate. Foarte important este să nu folosim vas din plastic pentru că acesta are puterea de a reţine, în suprafaţă, moleculele de grăsime.
Sarea: da sau ba?
Sunt multe teorii pe seama sării, în bezea. Sunt persoane care susţin că sarea este responsabilă de lăsatul apei la bezea, alte persoane spun că sarea este necesară pentru a stabiliza bezeaua. Personal pun sare şi nu am avut probleme, nici la bezele(e drept, nu am facut foarte multe), nici la macarons. În orice caz, batem albuşurile la viteză mică, fără zahăr, fără sare până când vedem mii de bule, micuţe micuţe, apoi adăugăm sarea.
Ce acid folosim şi de ce?
Putem alege între : zeama de lămâie, oţet sau cremor tartaro. În cofetarii, se foloseşte cel mai mult cremor tartaro, care împiedică coagularea excesivă, împiedică formarea ‘bulgărilor’ şi lăsatul apei. De asemenea, acidul intensifică culoarea albă a bezelelor.
Personal folosesc oţet, pentru că îl am mereu în casă şi pentru că mă doare inima să tai o lămâie pentru doar 10 grame zeamă. Şi evit să cumpăr cremor tartaro, pentru că am avut şi mi-a expirat.
Ce rol are zahărul în bezea?
Zahărul este esenţial, în formarea unei bezele stabile, pentru că formează legături moleculare între hidrogen şi apă, care întarzie evaporarea apei, dând timp ovalbuminei să se coaguleze, stabilizând, astfel bezeaua. În general, bezelele se fac într-un raport de 1 parte albuş : 2 părţi zahăr.Dar se poate pune şi mai mult zahăr: cu cât conţin mai mult zahăr cu atât consistenţa va fi mai densă!
Cel mai folosit zahăr este sucroza ( zahărul tos) dar acesta se poate înlocui, în parte cu dextroză, mai ales la bezeaua italiană. Dextroza oferă o bezea mai puţin dulce, cu un punct de anticongelare mult mai bun ( perfect pentru semifreddo).
Pentru o bezea şi mai delicată putem adăuga albuşului până la 40% apă, luând în calcul şi cantitatea de zeamă de lămâie sau oţet adăugată.
Cum coacem bezelele?
Coacerea bezelelor este, de fapt, o uscare şi nu o coacere propriu zisă. Bezelele se coc, în cuptor static la început, iar către final (ultimele 10 minute) se întredeschide uşa şi se porneşte ventilaţia. De ce procedăm astfel? Pentru că în primă fază, avem nevoie de aburi pentru a ajuta bezeaua să se dezvolte complet. Nu folosim ventilaţia de la început, pentru că bezeaua este foarte delicată şi ventilaţia, dacă este prea puternică, o poate deforma. Bezeaua este coaptă, când atinge 80/85 grade, în mijloc. Dacă nu atinge această temperatură, bezeua va fi lipicioasă, moale şi deloc crocantă.
Temperaturile de coacere, sunt relative (în funcţie de mărime, în funcţie de cuptor), dar ca să vă faceşi o idee vi le las pe cele standard:
- 100 grade Celsius pentru circa 3 ore, pentru a obţine bezele albe, cu un efect neted;
- 140 grade Celsius pentru circa 40 minute, pentru a obţine bezele uşor colorate, crocante, cu un efect rustic, cu crăpături.
Concluzia, care este? Cu cât temperatura este mai mică, cu atât timpul de coacere este mai mare şi bezeaua este delicată.
Cu cât temperatura este mai mare, cu atât timpul de coacere este mai mic, iar bezeaua este rustică.
Ce se întâmplă în timpul tratamentului termic (coacerii) ?
În primă fază, bulele de aer devin mai mari – bezeaua îşi măreşte volumul şi în a doua fază, proteinele se coagulează, stabilizand bezeaua. Acest aspect explica nevoia de timp lung de uscare şi temperatura blândă.
Câte metode, de a obţine bezele, sunt?
Deşi eu ştiam că avem doar 3 metode de făcut bezele (de la macarons), uite că avem 4. Noroc că mai frecventăm un curs, mai citim o carte.
Metoda clasică
Albuşurile se bat singure, până devin spumă, apoi se adaugă jumătate din cantitatea de zahăr, în mai multe reprize, până obţinem o bezea ţeapănă. La final, se încorporează manual, restul de zahăr, cu ajutorul unei spatule, cu mişcări delicate. Partea a doua de zahăr, poate fi zahăr tos pentru un efect rustic, crocant, sau zahăr pudră pentru un efect delicat.
Aceasta metodă are nevoie de tratament termic, pentru a elimina riscul salmonelei. Creşte mai puţin în volum, în timpul coacerii. Se foloseste ca atare.
Metoda franţuzească
Ingrediente:
- 125 grame albuș;
- 250 grame zahăr tos.
Albuşurile se bat singure spumă, apoi se adaugă zahărul puţin câte puţin, până îl adăugăm pe tot. Apoi batem bezeaua, până îşi dublează volumul şi se topeşte zahărul. Această metodă, oferă o bezea mai voluminoasă, cu o consistenţă friabilă. Şi această metodă are nevoie de tratament termic (adică trebuie coaptă). Se foloseşte ca atare, pentru că nu este o bezea foarte stabilă.
Metoda elveţiană
Ingrediente:
- 125 grame albuș;
- 125 grame zahăr tos;
- 125 grame zahăr tos/ yahăr pudră.
Albuşurile + o parte zahăr se pun pe baie de abur şi se aduc la temperatura de 60°C. Dacă o folosim crudă (pe tarte), menţinem temperatura timp de 3/4 minute pentru a ucide salmonella. Apoi batem albuşul hard peaks, şi la final adaugăm cealaltă parte de zahăr cu spatula. Zahăr tos pentru o bezea rustică, mai crocantă, şi zahăr pudră pentru o bezea mai fină.
Metoda italiană
Ingrediente:
- 125 grame albuș;
- 250 grame zahăr tos;
- 50 grame apă.
Într-o crăticioară, punem 4/5 din cantitatea de zahăr + apa şi cu un termometru măsurăm temperatura. Când siropul atinge 110 – 112 °C, începem să batem albuşurile cu restul de 1/5 zahăr din cantitatea totală. Când siropul atinge 118 – 121 grade Celsius, micşorăm viteza mixerului şi adăugăm repede, jumătate din sirop. Creştem viiteza pentru câteva secunde, apoi micşorăm viteza şi adăugăm deodată restul siropului. De ce procedăm aşa? Păi dacă adăugăm siropul fir, este posibil să rămână siropul pe marginea bolului şi strică echilibrul reţetei.
După ce am adăugat tot siropul, mărim viteza mixerului şi continuăm să batem bezeaua până coboară sub 50°C. Termometrul este esenţial la această reţetă. Chiar dacă vă iese şi fără termometru, se numeste noroc şi nu ştiinţă. Aşa că, va rog, să investiţi într-un termometru bun. Acesta va dura ani de zile şi îşi va caştiga toata investiţia.
Bezeaua italiană, este singura care nu este uscată în cuptor, pentru că are o structură delicată datorită siropului de zahăr. Această bezea se foloseşte în semifreddi, mousse-uri, ca element decorativ crud, întrucât siropul a pasteurizat albuşurile şi riscul de a contamina cu salmonella este minim.
Cam atât despre bezele!
Pentru dubii şi întrebari, intraţi pe grupul Baking Happiness. Putem comunica într-un mod mult mai rapid.
