Legenda spune că este foarte dificil de făcut, şi este adevărat! Tehnica este foarte complexă şi nu prea există informaţii amănunţite în online. Dar nu-i bai, am venit eu să vă ajut. După mii de experimente, nopţi nedormite, dupa sute de kg de ingrediente aruncate, am găsit reţeta perfectă. Şi nu îndrăznesc să afirm că îmi aparţine această reţetă, ci doar că am citit şi probat foarte multe reţete, până să o găsesc pe aceasta!
Trebuie să vă avertizez că este un articol destul de lung – aveţi niţică răbdare ! Dacă rabdare nu este punctul tău forte, această reţetă nu-i pe placul tău!
Deşi, reţeta clasică prevede 2 dospiri ( una serală şi una matinală) + dospirea finală din formă, această reţetă prevede doar 1 singur aluat seral. A doua zi, dimineată, punem deja în formă şi lăsăm să mai dospească incă, circa, 7 h, apoi coacem.
Înainte de a trece la reţetă, trebuie să trecem printr-o serie de informaţii, pe care eu le consider esenţiale!
Făina!
Făina trebuie să aibe o forţă de 350/380 W, pentru a creşte în timpul stabilit. Dacă forţa este inferioară 350 W, putem avea probleme cu reţeaua de gluten, care va ceda înainte de a se triplica în cele 12 h. Dacă forţa este superioară, timpul de dospire va depăşi cele 12 h, pentru că mai mult gluten = dospire mai lungă. Eu am folosit Manitoba şi timpul de dospire s-a întins până la 16h, la prima dospire!
Deci, dacă nu aveţi făină puternică, nu vă apucaţi! Iese ceva comestibil, dar nu panettone!
Maiaua sălbatică, hidratată 100%!
În mod tradiţional, se foloseşte maiaua solidă (50% hidratare), dar pentru că eu nu mă înţeleg încă foarte bine cu ea (pentru aluaturi bogate), am ales varianta cu maiaua hidratată 100%. În plus, cea solidă nu este prea faimoasă în România, deci este o situaţie win win!
Este esenţial să avem o maia sănătoasă, puternică, care să îşi dubleze volumul în maxim 4 ore. Dacă nu este aşa, reuşita va fi greu de obţinut. Înainte de a o folosi la aluatul propriu zis, de panettone, trebuie să hrănim maiaua de 3 ori, în aceeaşi zi, în care vom frământa. NU VOM LUA MAIAUA DIRECT DE LA FRIGIDER! O ADUCEM LA STADIUL DE DUBLAT VOLUM ÎN 4 ORE, APOI FACEM CELE 3 HRĂNIRI.
Mai jos o să vă dau dozele pentru hrănire.
Mixul aromatic, specific panettone-lui
Toate reţetele, prevăd ca mixul aromatic, să fie făcut, cu o zi înainte de a frământa. Pentru că, am făcut atât de multe experimente, şi aveam haos în bucătărie ( aveam panettone la crescut, panettone de format şi panettone la frământat) uitam de multe ori să îl fac cu o zi înainte, aşa că mă apucam de el, când hrăneam prima oară maiaua. Personal nu am văzut nici o diferenţă de gust, între cel făcut cu o noapte înainte sau cu 12 h înainte. Deci, hotărâţi voi când să îl faceţi. Important e să nu uitaţi de el, să nu fiţi penalizaţi la gust.
Sunt multe variante : miere + coajă portocală/lămâie + rom + seminţe de vanilie SAU cântărim untul pe care îl cere reţeta şi îl îmbogăţim cu coaja de citrice şi seminţele de vanilie, cu o seară înainte. Eu, le-am încercat pe ambele, prefer varianta cu untul.
Temperaturile
Temperaturile sunt un ghid foarte puternic, când vorbim despre aluat dospit, şi anume:
- temperatura aluatului, în faza de lucru nu trebuie sa depăşească 26 de grade; ca să nu ajungem la supraîncălzire, folosim ingrediente reci de la frigider, în afară de unt, care va fi moale, de la temperatura camerei (20/22 grade Celsius); dacă aluatul se supraîncălzeşte, îl băgăm la frigider până coboară nu mai jos de 20 grade Celsius şi continuăm cu frământarea.
- temperatura aluatului final trebuie să aibe 25/26 grade Celsius, pentru o dospire frumoasă şi uniformă.
- temperatura de dospire, trebuie să fie cuprinsă între 25 si 28 grade Celsius! cum facem să o obţinem în mediul domestic? eu, folosesc cuptorul, cu lumina aprinsă şi 1 pahar cu apă fierbinte, monitorizând temperatura din interiorul cuptorului cu ajutorului unui termometru cu sondă lungă; dacă temperatura de dospire coboară sub 25 grade, aluatul va avea nevoie de mai mult timp pentru dospire; dacă va fi peste 28 grade Celsius, aluatul va creşte mai repede, dar va fi forţat, iar reţeaua de gluten va avea de suferit.
- temperatura de coacere este cuprinsă între 170/180 grade Celsius, iar timpul diferă în funcţie de greutate : 30/35 minute pentru 500 grame aluat, 40/45 minute pentru 750 grame aluat, 50/55 minute pentru 1000 grame şi 70/75 minute pentru 1500 grame.
- temperatura produsului copt trebuie să fie de 92/94 grade Celsius, în centrul panettone-lui; pe la jumătatea coacerii, introduc sonda termometrului în centrul panettone-lui şi când termometrul atinge 92 grade, scot afară panettonele.
În ce coacem panettonele?
Pe piaţă avem următoarele opţiuni : tavă din metal cu pereţii foarte înalţi, forme din hârtie lejeră, forme din carton dur. Personal prefer formele din carton dur; îşi păstrează foarte bine forma şi ajută foarte mult, atunci când trebuie să răcim panettone-le cu faţa în jos. Nu recomand tăvile din metal absolut deloc, decât dacă vă faceţi voi, o formă de panettone, din hârtie de copt.
Avem forme înalte şi forme joase. Formele înalte se folosesc când dorim un panettone clasic , fără glazură. Iar cele joase, pentru un panettone glazurat. Dar nu este o regulă, care nu poate fi ignorată. Practic, fiecare cofetar decide pentru el.
De asemenea, formele au diferite gramaje : de la 100 grame până la 1500 grame; personal le folosesc pe cele de 500 grame, pentru că…..cât panettone să mănânci? În plus sunt foarte drăguţi de făcut cadou!
Vă las un tabel cu măsurile formelor:
| Gramaj | Diametru | Înălţime | |
| Formă înaltă | 100 gr | 7 cm | 5 cm |
| 300 gr | 11 cm | 8,5 cm | |
| 500 gr | 13 cm | 9,5 cm | |
| 750 gr | 15 cm | 11 cm | |
| 1000 gr | 16 cm | 11 cm | |
| Formă joasă | 500 gr | 15,5 cm | 5 cm |
| 750 gr | 18,5 cm | 6 cm | |
| 1000 gr | 22 cm | 7 cm |
Cum suspendăm panettone-le în aer şi de ce?
Panettone-le este ca un sufleu dospit! Este atât de delicat că se va prăbuşi în mai puţin de 10 secunde, dacă nu îl suspendăm. Eu am copt un panettone în tava de metal, fără forma de carton, crezându-mă Houdini, iar rezultatul final a fost o specie de roată dezumflată :))). Era foarte cleios şi gumos. Nu faceţi ca mine!!!! Panettone-le copt în formă de carton şi suspendat, arată aşa:
Pentru a suspenda panettone-le, avem foarte multe opţiuni, chiar dacă nu găsim gadget-ul creat anume pentru treaba asta (cel din mijloc). Putem folosi beţe din lemn pentru frigărui SAU beţe din inox pentru frigărui SAU andrele.
Ajunşi în acest punct, trebuie să găsim şi locul unde să îl suspendăm. Mai exact, pe ce sprijinim frigăruile? Le-am cam văzut pe toate, în mediul domestic : două teancuri de cărţi, două conserve înalte de suc de roşii, iar preferata mea este : o oală suficient de înaltă încât panettone-le nu atinge oala.
Cum putem decora panettone-le?
Pentru a face un panettone cu decoraţie tradiţională, lăsăm aluatul să se usuce la suprafaţă (durează circa 30 minute), încât să formeze o pojghiţă. Se dă la uscat, doar în momentul în care dospirea finală atinge punctul optim, nu mai devreme. Când s-a format pojghiţa, cu o lamă, foarte bine ascuţită, facem o crestătură în formă de cruce, punem o cubuleţ de unt în centrul crucii şi coacem.
Pentru panettone-le glazurat, procedăm astfel : lăsăm să se formeze pojghiţa, apoi punem glazura cu sac a poche-ul, pornind din centru către exterior, lăsănd spaţiu de circa 1 cm între glazură şi marginea panettone-lui. Peste glazură, punem câteva migdale şi zahăr granella, apoi coacem.
Reţetă glazură:
- 100 grame migdale;
- 100 grame zahăr:
- 10 grame amidon cartof;
- 60 grame albuş.
Dăm prin blender migdalele cu zahărul şi amidonul, apoi adăugăm albuşul- omogenizăm totul. Glazura se face cu 24 ore înainte, pentru a se stabiliza.
Suspensiile!
Nu, nu suspensiile de la maşină :))). Suspensiile în cofetărie, sunt acele ingrediente care nu vin absorbite de un aluat sau o cremă, ci rămân suspendate. EXEMPLU : stafide, cuburi de portocală confiată, picături de ciocolată, cedro, coacăze dezhidratate, fistic, alune de pădure, etc.
Clasicul panettone, prevede canditi (fructe confiate) şi stafide, dar variantele sunt multiple : ciocolată neagră + portocală, fistic + ciocolată albo + zmeură liofilizată, etc.
Pentru coaja de portocale confiată, am o reţetă rapidă şi foarte faină fix aici! De asemenea, le găsiţi şi în comerţ. Personal, nu îmi plac cele din comerţ, pentru neprofesionişti, pentru ca sunt nişte cuburi dure şi zaharisite, fără urmă de gust de portocale. Dar dacă aveţi acces profesional, o să găsiţi nişte fructe confiate deosebite, dacă, ţara în care vă aflaţi, permite.
Pentru stafide, trebuie să procedăm astfel : hidratăm stafidele în apă + rom (facultativ), apoi le scurgem bine şi le uscăm şi mai bine cu un prosop curat. Dacă nu le uscăm cuviincios, apa liberă din stafide, va strica echilibrul aluatului de panettone, care va deveni foarte greu de lucrat ( am păţit-o). Ca să fiţi siguri, faceţi treaba asta cu o seară înainte de a le folosi : chiar de nu le uscăm cum trebuie, se vor usca singure.
Cantitatea maximă de suspensii, folosită la panettone, este egală cu cantitatea de făină din reţetă. Adică, dacă folosim 500 grame făină (în afară de maia), putem folosi până la 500 grame suspensii. Cu cât avem mai multe suspensii, cu atât dospirea va fi mai greoaie.
Tehnica de lucru!
Cea mai importantă fază este FRĂMÂNTAREA! Dacă nu frământăm suficient, pentru a clădi o reţea de gluten puternică, vom avea defecte la nivel de structură. Pentru a obţine o reţea de gluten puternică, trebuie să frământăm foarte bine după fiecare ingredient adăugat şi să verificăm elasticitatea aluatului, care NU TREBUIE SĂ SE RUPĂ, când tragem de el. Dacă se rupe, continuăm să frământăm şi NU ADĂUGĂM URMĂTORUL INGREDIENT, până nu este elastic. Frământarea poate ajunge şi la 2 ore per total.
Să trecem la reţetă!
Ingrediente, pentru 1 panettone de 1 kg sau 2 de 500 grame:
- 140 grame maia sălbatică;
- 340 grame făină 360/380 W, mergi la sigur cu Manitoba;
- 115 grame apă la temperatura camerei;
- 200 grame unt la temperatura camerei;
- 95 grame zahăr;
- 80 grame gălbenuş rece de la frigider;
- 4 grame sare;
- 20 grame miere;
- o păstaie vanilie;
- coajă rasă de citrice;
- 100 grame portocală confiată tăiată cuburi;
- 100 grame stafide;
Metoda de lucru!
Ziua 1, ore 20:
Amestecăm untul moale (NU TOPIT) cu seminţele de vanilie, coaja de citrice, sarea şi mierea;
ziua 2:
- ora 8 : hrănim maiaua : 25 grame maia + 25 grame apă + 25 grame făină;
- ora 12: hrănim maiaua : 25 grame maia + 25 grame apă + 25 grame făină;
- ora 16: hrănim maiaua : 60 grame maia + 60 grame apă + 60 grame făină;
DACĂ MAIAUA NU ÎŞI DUBLEAZĂ VOLUMUL, DUPĂ 4 ORE, CONTINUAŢI CU HRĂNIRILE. NU VĂ APUCAŢI DE PANETTONE.
- ora 20: punem în bolul mixerului, apa, maiaua, zahărul – amestecăm până avem o compoziţie omogenă;
- adăugăm făina puţin câte puţin, şi frământăm până avem un aluat încordat;
- adăugăm gălbenuşurile fir – frământăm până avem un aluat încordat; dacă reţeaua de gluten nu se va forma, va fi foarte greu să înglobăm restul de ingrediente; acest pasaj poate dura până la 60 minute;
- controlăm temperatura aluatului; dacă depăşeşte 26 grade; băgăm aluatul în frigider sau congelator, până coboară la 20 grade.
- înainte de a adăuga untul, trebuie să avem un aluat foarte bine încordat, elastic şi lucios; adică atunci când întindem aluatul să nu rupă ci să se întindă ca o gumă de mestecat.
- untul aromatizat îl vom adăuga în 3 ture; nu vom adăuga următoarea tură, până ce prima nu este absorbită – aluatul trebuie să se întindă, fără să se rupă; temperatura finală a aluatului trebuie să fie de circa 26 grade Celsius;
- adăugăm suspensiile, pe care le înglobăm în aluat folosind frunza, la viteza 1;
- scoatem aluatul pe masă, facem căteva împăturiri, până este în tensiune; îl acoperim şi îl lăsăm 45/60 minute;
- după odihna de circa 60 minute, mutăm aluatul într-un recipient îngust şi înalt, uns cu puţin unt; punem capacul şi lăsăm să dospească pentru circa 12/20 ore, până îşi triplează volumul; facem un semn cu markerul pentru a monitoriza corect dospirea.
DACĂ NU LĂSĂM ALUATUL SĂ ÎŞI TRIPLEZE VOLUMUL, VOM AVEA UN PANETTONE CU DEFECTE DE ALVEOLATURĂ.
- vărsăm aluatul pe masă, îl dezumflăm, apoi îî dăm forma de sferă; trebuie să creăm tensiune la suprafaţă; lăsăm să se odihnească 30 minute ;
- creăm iar tensiune la suprafaţă şi punem în formă;
- dăm la dospit până când aluatul ajunge la 2 degete de buza formei (circa 6/8 ore).
- în funcţie de preferinţă, dăm forma tradiţională sau glazurăm şi coacem conform mărimei formei.
- după coacere, TREBUIE să punem panettone-le la răcit cu capul în jos, măcar 10 ore.
Înainte de a-l gusta, ar trebui să lăsăm măcar 2 zile să treacă, dar cine are atâta răbdare? :d
Gata şi cu acest articol. Sper să vă fie de folos!
Ca de obicei vă aştept pe grupul facebook, să mai bârfim despre cofetărie! Bineînţeles, dacă eşti obsedat de domeniu!