De ce acest titlu?
Păiiiii pentru că merge și la tavă, și la pahar, și în forme de silicon, dar își păstrează forma foarte bine și ca tort clasic.
Este greu de făcut?
Este o rețetă foarte ușor de făcut și foarte greu de greșit. Eu o fac la thermomix, dar se poate face foarte ușor și fără, vă trebuie doar un mixer. O să scriu totul mai jos.
Trebuie doar să fim atenți la temperaturi. Gălbenușul trebuie să ajungă la 80 grade Celsius pentru a fi pastorizat. În acest moment adăugăm gelatina hidratată, pentru a se topi fără dificultate. Adăugăm mascarponele rece, când pâte à bombe atinge o temperatura de circa 35 de grade, abia apoi adăugăm frișca semi bătută. Dacă adăugăm mascarponele, cand Pâte à bombe e prea cald, se poate topi mascarponele și consistența cremei va deveni de supă (am pățit:)))
Dacă temperatura ambientală este scăzută, trebuie să asemblăm crema foarte repede, altfel gelatina din pâte à bombe se va închega și va trebui să o băgăm nițel la microunde sau pe baia de abur, pentru a deveni aptă pentru integrarea celorlalte ingrediente.
Dacă în încăpere sunt 40 de grade, recomand să băgăm crema câteva minute în frigider, înainte de a asembla tiramisù.
Să vorbim puțin despe Pâte à bombe!
Ce este Pâte à bombe?
Pâte à bombe este o spumă de gălbenuș și zahăr care aduce dulceață, aromă, corp, cremozitate și aer altor creme.
Cum se obține Pâte à bombe?
Există mai multe metode, eu o sa le scriu pe cele două experimentate de mine:
- metoda cu sirop, ca la bezeaua italiană: punem apa și zahărul pe foc; între timp batem gălbenușurile cu un praf de sare, la o viteză medie; când siropul ajunge la o temperatură cuprinsă între 118/120 grade Celsius, începem să îl turnăm fir peste gălbenușurile bătute; după ce am terminat de turnat siropul batem tot amestecul până își triplează volumul, devine mai albicios și temperatura scade. notă: recomand folosirea gălbenușurilor pasteurizate la această metodă;
- metoda zahăr + gălbenuș = 80 grade Celsius; această metodă merge și pe baie de aburi, dar si la thermomix; pentru cel din urmă, punem îngredientele în thermomix la 80 grade Celsius, viteza 3 cam pentru 10 minute, până amestecul este umflat și albicios.
De ce folosim Pâte à bombe?
În primul rând, pentru a pasteuriza gălbenușul și pentru a micșora orice risc legat de consumul oului crud. Personal, nu iubesc gălbenușul crud, dar dacă voi sunteți fani și aveți oua din surse sigure, go for it!
În al doilea rând pentru a îngloba aer și pentru aduce dulceață, corp și cremozitate anumitor preparate cum ar fi mousse, semifreddo, etc.
Trebuie să specific (iar) că la metoda cu sirop este indicat să folosim gălbenuș deja pastorizat, pentru că siropul nu pastorizează. Dacă aveți ouă crude vă recomand din toată inima metoda în care duceți gălbenușul și zahărul la 80 grade Celsius. Astfel poate fi consumat în siguranță și de copii și de femei însărcinate.
Să vorbim despre Tiramisù!
Tiramisù este un desert italian, cunoscut în toată lumea. Acesta naște sub forma unui desert la tavă, dar în timp a luat diferite forme: de tort, de dulce la pahar, de desert modern la farfurie. Eu, personal l-am făcut în pahar de ciocolată fondentă. A fost hit!
Acesta se poate obține prin mai multe metode:
- metoda clasică cu ouă crude, în care se folosește ouă separate (gălbenuș pentru cremozitate și albușul bătut pentru a încorpora aer), nu se folosește frișcă;
- metoda cu crema patiseră, în care gălbenușul, amidonul, laptele și zahărul se gătesc pe foc, până se îngroașă crema; apoi se adaugă mascarponele și opțional frișcă;
- metoda cu pâte à bombe, metodă în care gălbenușul și zahărul se pastorizează apoi se mixează, până își triplează volumul; adăugăm mascarponele și, opțional, frișca semi bătută.
Acestea fiind spuse, să trecem la rețetă!
Rețeta aceasta este cu mine de foarte mulți ani de zile. Am pregatit-o pentru mine. pentru cei dragi dar am luat-o și cu mine la muncă și am propus-o la sute de persoane, toate fiind foarte încântate de acest tiramisù universal. Sper să vă placă și vouă!
Print
Ingrediente
150 grame gălbenuș;
150 grame zahăr;
5 grame sare;
3 grame gelatină foi, hidratată;
500 grame mascarpone;
250 grame smântână pentru frișcă;
vanilie (opțional);
cafea solubilă;
pișcoturi savoiardi.
Mod de preparare:
- punem gălbenușurile, zahărul și praful de sare într-un bol, pe care îl vom pune pe baie de aburi și vom amesteca cu un tel, până ajunge la 80 grade Celsius; atinsă temperatura, adăugăm gelatina hidratată, apoi avem 2 opțiuni: ori mixăm cu un mixer de mână, ori mutăm amestecul în bolul unui robot de bucătărie și mixăm până își triplează volumul, devine mai albicios și coboară temperatura;
- înglobăm aer în smântâna pentru frișcă cam 50%; trebuie să avem grijă să nu o batem prea tare altfel va fi foarte greu de înglobat în crema finală;
- când pâte à bombe, ajunge la circa 35 °C, adăugăm mascarponele, puțin câte puțin;
- la final adăugăm frișca semi bătută;
- acum pregătim cafeaua: cafea solubilă+apă fierbinte+zahăr(opțional); notă: cafeaua trebuie să fie călduță, astfel pișcoturile vor absorbi mult mai ușor cafeaua;
- să asemblăm: un rând de savoiardi înecați în cafea, apoi un strat de cremă, apoi iar un strat de savoiardi înecați în cafea, și tot așa, până terminați și crema și pișcoturile; dăm la frigider, cel mai bine peste noapte.
Note:
- Dacă vreți o cremă mai spumoasă și mai puțin cremoasă, puneți 400 ml de frișcă semi bătută; creșteți cantitatea de gelatină cu 2 grame.
- Puteți renunța la gelatină, daca faceți tiramisu la tavă.
- Măriți cantitatea de gelatină dacă vreți un tort modern care să se susțină singur.
- Puteți sfărâma amaretti în cremă și puteți adăuga lichior Amaretto, pentru a obține un tiramisu cu amaretto.
- Puteți face un sirop din căpșuni și zahăr, cu care să înșiropați pișcoturile, între straturi să adaugați o inserție de căpșuni și puteți obține un tiramisu cu căpșuni.
Am ajuns la sfârșitul rețetei, așa că vă salut dar nu înainte de a vă invita și pe grupul de facebook!