Zaharurile se găsesc sub foarte multe forme, pe piaţa consumului, dar este destul de dificil să îi stăpânim pe toţi, chiar dacă cunoaştem noţiunile de bază. Fiecare se comportă diferit, oferind consistenţă şi gust diferit.
Notă: zahărul= zaharoza, sucroză, adică zaharul tos; zaharurile = categoria îndulcitorilor.
Zaharurile sunt carbohidraţi, care se împart în 3 categorii :
- monozaharide – sunt formate doar, dintr-o moleculă de zahăr simplă. Ex: glucoza, fructoza, galactoza. Sunt solubile în apă.
- dizaharide provin din combinarea a 2 molecule de zahăr simplu. Ex: maltoza, celobioza, zaharoza şi lactoza. Sunt solubile în apă.
- polizaharide se prezintă sub formă de lanţuri lungi, lineare sau ramificate, care provin, din polimerizarea a mii de molecule de maltoză sau celobioză. Ex: celuloza, pectina, amidonul, glicogen. Nu sunt mereu solubile în apă.
Proprietăţile zaharurilor, în cofetărie:
1.Putere de îndulcire
Nu toate tipurile de îndulcitor, au aceeaşi putere de îndulcire. Pentru a înţelege mai bine, vă las un tabel mai jos.
| Zahărul | Putere de îndulcire |
| sucroză (zahăr tos) | 100 |
| fructoză | 150 |
| sirop de glucoză | 45/60 |
| zahăr invertit | 190 |
| izomalt | 40 |
| dextroză | 75 |
2.Puterea antigel
Este capacitatea unui zahăr, de a coborî punctul de congelare, al amestecului, în care este adăugat (principiu, foarte important în gelaterie). Adică, mai mult zahăr = mai puţine şanse de congelare.
| Zahăr | Putere antigel |
| sucroză | 100 |
| fructoză | 190 |
| glucoză | 72 |
| zahăr invertit | 190 |
| dextroză | 180 |
3. Puterea higroscopică
Este capacitatea unui tip de zahăr de a absorbi apa. Fructoza, zahărul invertit şi glucoza, au o asemenea putere destul de mare, care permite conservarea caracteristicilor organoleptice ale unui produs de patiserie, pentru o vreme mai îndelungată. În cuvinte sărace: 1 cozonac care conţine zahăr invertit SAU glucoză SAU fructoză, se va păstra mai pufos şi se va usca mai greu, decât 1 cozonac care conţine doar sucroză (zahăr tos). De ce? pentru că nu permite, evaporarea rapidă a apei , la nivel molecular.
4. Puterea anticristalizantă
Este puterea unui zahar de a împiedica cristalizarea sucrozei (zahăr tos). Din acest motiv, atunci când facem caramel, adăugarea de glucoză SAU dextroză SAU zahăr invertit, este o măsură în plus de a evita cristalizarea sucrozei. Această putere, este foarte importantă ,mai ales, în lumea gelateriei, pentru că sucroza, sub temperatura de 0 grade Celsius, tinde să ofere o consistenţă nisipoasă îngheţatei.
5. Bun conservant
Zaharurile, într-o concentraţie potrivită ( peste 60%), sunt foarte buni conservanţi, împiedicând formarea de mucegai şi crescând termenul de valabilitate. Ca exemplu, vă dau dulceaţa făcută în casă. Dacă folosim 1 kg de fructe cu 1 kg de zahăr, avem şanse mult mai mici de a dezvolta mucegai, decât dacă folosim 1 kg de fructe şi 400 grame zahăr.
6. Gradul de solubilitate
Acesta, depinde de structura moleculară a fiecărui zahăr în parte şi de temperatură. Adică, 1 linguriţă de zahăr se va dizolva mult mai repede într-un pahar de apă caldă, decât într-un pahar de apă rece.
Zaharurile principale
Zaharoza (sucroza)– zaharul comun.
Din această categorie fac parte atât zahărul de sfeclă cşt şi cel de trestie. Singura diferenţă, între cele două, este că zahărul de trestie, conţine 99% zaharoză şi 1% apă. Această diferenţă se vede în produsul final. Adică, dacă o să facem aceeaşi reţetă de biscuiţi DOAR cu zahăr de sfeclă şi alţi biscuiţi, DOAR cu zahăr de trestie, cei din urmă vor fi mai umezi, pe când primii, vor fi mai crocanţi.
Zaharoza se dizolvă foarte bine în apă, mai ales dacă este caldă, dar, se dizolvă foarte greu în alcoolul pur. Totuşi, dacă reţeta prevede, o parte de apă şi o parte alcool, încălzind cele 2 lichide, zahărul se topeşte mai uşor.
Formele zaharozei!
Zahărul comun se găseşte în diferite forme, în comert, şi fiecare formă, se pliază unei anumite pregătiri în cofetărie.
- Zahărul tos: se prezinta în cristale mici, este solubil şi se foloseşte pentru aluaturi, siropuri, bezele, creme, îngheţată şi pentru toate produsele din cofetărie/patiserie.
- Zahărul pudră : se obţine prin măcinarea zahărului tos. Fiind foarte fin, tinde să facă cocoloaşe şi trebuie cernut înainte de folosire. Fiind higroscopic, trebuie depozitat într-un loc, fără umiditate, închis ermetic. În comerţ, se găseşte amestecat cu amidon ( circa 3%), pentru a suporta mai bine umiditatea. Se foloseşte în bezele, pentru a obţine un rezultat mai fin, se presară deasupra multor produse de patiserie( cornuleţe,pandoro), se foloseste în royal icing, etc.
- Zahărul brut, are o culoare maro şi un gust de liquirizia (lemn dulce), datorită conţinutului de melasă. Gustul şi consistenţa este diferită de zahărul alb rafinat. Se foloseşte în patiseria rustică şi în general, pentru a adăuga aromă şi umiditate. Folosirea lui, va afecta gustul produsului final.
Despre termometru şi zahăr
Pentru a lucra cu zahărul, la nivel profesional, este esenţială deţinerea unui termometru. Cel mai potrivit ar fi termometrul pentru zahăr, care se fixează pe crăticioară, încă de la începutul procesului. Îl recomand, doar dacă se lucrează cu cantităţi mari. Spre exemplu, când fac siropul pentru macarons, termometrul nu citeşte corect gradele, pentru că siropul este într-o cantitate insuficientă, pentru a influenţa valorile termometrului.
O alternativă, cinstită este şi termometrul cu sonda lungă. Trebuie, doar, să fiţi atenţi să nu sprijiniţi sonda, de fundul crăticioarei, pentru că temperatura va fi mult mai mare, decât a siropului; nici prea în suprafaţă nu este bine – termometrul va arăta o temperatură mai mică. Deci, măsuraţi corect, în ‘inima’ siropului, pentru a avea temperatura reală.
Lumea siropului!
În lumea dulce a cofetăriei, zahărul se foloseşte, cel mai des sub formă de sirop, adică apă + zahăr, duse la o anumită temperatură. Fiecare sirop, în funcţie de temperatura atinsă, va avea un uz ţintă şi va avea propriul nume.
Foarte important este şi modul în care gătim siropul.
Întâi punem apa, apoi zahărul şi în final, termometrul. Punem pe flacăra, medie-mică, aşteptăm ca apa să se evapore şi siropul să atingă temperatura necesară. Dacă rămân cristale de zahăr, pe pereţii vasului, udaţi o pensulă din silicon şi ştergeţi pereţii vasului. Dacă sărim peste acest pasaj, zahărul de pe pereţi se va carameliza, va schimba gustul siropului, şi vă veţi arde şi vasul.
Pentru a evita cristalizarea siropului, de cele mai multe ori, se foloseşte împreună cu glucoza sau zahărul invertit (trimoline).
| Temperatura | Caracteristici | |
| Caramel | 170-180 °C | Se foloseşte în prepararea crocantului de nuci, alune, migdale; de asemenea, pentru pregătirea pralinatului şi a tuturor derivatelo din caramel.. |
| Grand cassé | 149-154 °C | Acest sirop, vărsat în apa rece, se întăreşte aprope instantaneu. Utilizări: bomboane dure de zahăr, acadele, torrone/nuga dură. |
| Petit casseé | 132-143° C | Vărsat în apă rece, se întăreşte aproape imediat, formând fire care se rup, dacă încercăm să le îndoim. Utilizări: toffees, caramelle semidure, pentru a glazura choux. |
| Grand boulé | 121-129 °C | Vărsat în apă foarte rece, formează o biluţă cleioasă, dar rezistă la presiune, dacă o strângem între două degete. Utilizări : mou – caramele moi, nuga moale , se poate folosi pentru a crea ‘baloane’ de zahăr. |
| Boulé | 118-121°C | Vărsat în apă, formează o biluţă fermă, dar moale, care îşi păstrează forma şi după ce este scoasă din apă. Utilizări: meringa italiană(macarons), marshmallow, torrone moale, fondant dur. |
| Petit boulé | 113-116° C | Vărsat în apă, formează o biluţă moale şi elastică. Scoasă din apă, se rupe între degete. Utilizări: fudge, fondat moale. |
| Grand filé | 110-113° C | Vărsat în apă, siropul, formează un fir foarte moale, care se dizolvă în apă. |
Câteva cuvinte despre fructoză!
Fructoza se găseşte în formă naturală, în fructe şi în miere. În comerţ, îl găsim sub formă de pulbere cristalină. Se foloseşte în cofetărie, pentru puterea de îndulcire ridicată şi puterea anticristalzantă ridicată.
Câteva cuvinte despre glucoză!
Glucoza este un derivat al amidonului, în general, al amidonului de porumb (corn syrup). Glucoza se găseşte atât în formă lichidă ( cel mai comun) cât şi sub formă de pulbere ( se foloseşte cel mai des, în gelaterie).
Siropul de glucoză, pe care noi îl folosim în cofetărie, nu este altceva decât un sirop pe bază de amidon de porumb şi apă, transparent, cu o consistenţă vâscoasă.
Se foloseşte pentru puterea anticristalizantă, pentru puterea antigel şi pentru prelungirea termenului de garanţie, al produselor de patiserie.
Siropul de glucoză nu poate fi făcut acasă, dar dacă nu îl găsim, îl putem înlocui cu o miere de albine, care are o culoare şi un gust, cât mai neutre. Înlocuirea se poate face fără probleme, dacă vorbim despre produse de patiserie. Dacă vorbim despre gelaterie, nu putem înlocui siropul de glucoză cu miere, fără să modificăm reţeta.
Câteva cuvinte despre zahărul invertit!
Zahărul invertit se găseşte în formă naturală, în miere şi în fructele foarte dulci ( struguri). În cofetărie, se foloseşte sub formă lichidă, vâscoasă, cu o culoare uşor ambrată. Caracteristicile specifice sunt : intârzie evaporarea apei, din produsele de patiserie, mărind timpul de conservare a produsului; are o putere de indulcire superioară sucrozei; oferă produselor de cofetărie o culoare rumenă, uniformă; pentru puterea antigel şi puterea anticristalizantă, este foarte folosit în gelaterie.
Câteva cuvinte despre miere!
Mierea este un îndulcitor, de natură animală, care conţine 20% apă şi 80% zaharuri (glucoză şi fructoză). Culoarea şi gustul mierii, sunt diferite în funcţie de zona de provenienţă. Cea mai folosită, în cofetărie, este cea de salcâm, pentru gustul subtil şi pentru că nu cristalizează. Mierea are proprietăţi asemănătoare cu zahărul invertit şi vine folosită ca atare.
Cam atât despre îndulcitori, deocamdată. Sper să vă fie de folos acest articol! Pentru conversatii interactive, te aşteptăm pe grupul cu acelaşi nume, ca şi blogul.