Oul este un ingredient esential in domeniul alimentar. Indiferent de modurile de preparare,oul are caracteristica de a lega ingredientele, dintr-o reteta.
Noi, vom trata oul de gaina,pentru ca este cel mai utilizat in domeniul alimentar.
Nu o sa dezvolt cum se formeaza oul la gaina(zoologie),ci o sa trec direct la ce trebuie sa stim.
Oul este alcatuit din: coaja (care este in mare parte carbonat de calciu),galbenus si albus.
Coaja are functie protectiva,este usor poroasa pentru a permite iesirea CO2 . Stratul cel mai extern al cojii este usor ceros,pentru a impiedica o eventuala pierdere de lichide. Culoarea cojii nu este data de tipul de alimentatie al gainii,ci de categoria din care fac parte gainile.
Albusul este alcatuit in cea mai mare parte de apa,continand doar 10% proteine si doar urme de grasimi si saruri minerale. Proteinele principale din albus sunt: ovoalbumina,conalbumina,globulinele,ovomucina. Le-am scris in italiana pentru ca dictionarul nu ma ajuta deloc in traducere.
Galbenusul este partea cea mai interna a oului si reprezinta circa o treime din greutatea oului,fara coaja. Este compus din 50% apa ,34% lipide si 16% proteine,cu urme de glucoza si saruri minerale. Printre lipide,este important sa specific de lecitina ,o grasime care are prorietate emulsionanta. Emulsie = legarea unei molecule de apa cu o molecula de grasime,prin actiune fizica(centrifugare) sau chimica( lecitina).
Clasificarea in functie de greutate :
-XL – 73 grame;
-L – de la 64 la 73 grame;
-M – de la 53 la 63 grame;
-S – sub 53 grame;
Clasificarea in functie de prospetime si forma :
-categoria A : au forma normala, intacte si cu coaja curata, prezinta camera de aer cu inaltimea pana la 6 milimetri, imobila, galbenusul vizibil in pozitia centrala, albusul limpede, transparent, fara impuritati si mirosuri straine . Nu trebuie sa fi fost conservate la temperaturi sub +8 grade . Sunt folosite spre vanzare .
–categoria B : camera cu aer trebuie sa aibe sub 9 mm. Sunt oua care au fost conservate la temperaturi inferioare +8 grade . Sunt folosite spre vanzare.
–categoria C : sunt declasate, atat pentru greutatea foarte mica,dar, si pentru imperfectiunile estetice. Acestea sunt folosite de industria alimentara ,nefiind puse in vanzare publicului.
Se numesc oua foarte proaspete,ouale pana in 7 zile de la ambalare.
Clasificarea in functie de conditiile de trai ale gainilor :
–biologice ,prevad 1 gaina la 10 m²,in camp deschis,cu verdeata.
-camp deschis – 1 gaina la 2,5m²,camp deschis,cu verdeata.
–pe pamant – 7 gaini pe 1 m²,teren acoperit cu paie sau nisip.
–in cusca , sunt ingramadite 25 gaini pe 1 m².
Oul,cu trecerea timpului,sufera schimbari de pH,devenind din ce in ce mai alcalin. Asta se observa la albus,care devine tot mai transparent ,pe masura ce oul invecheste.
Pentru a incetini procesul de invechire,ouale vin acoperite cu uleiuri minerale sau parafina,dupa ce a fost indepartata membrana protectiva a cojii.
Un mod antic de a intelge daca ouale sunt sau nu proaspete,este sa pui ouale intr-un vas cu apa.Daca este proaspat,camera de aer este mai mica,deci oul se va depunde pe fund vasului,daca este vechi,camera de aer este mare si oul se ridica la suprafata.
Metode de conservare :
Camera frigorifera: oul,conservat la +2 grade,cu umiditate de circa 85%,poate dura si cateva luni.
Albus deshidratat sub forma de fulgi : daca este protejat de umiditate,albusul deshidratat are un termen de expirare foarte lung si poate fi folosit, adaugand apa.
Oul proaspat pastorizat si omogenizat ,poate fi si intreg sau impartit in albus si galbenus , se ambaleaza in contenitoare sterilizate,au o data de expirare limitata si are ,aproape,caracteristicile oului proaspat.
Galbenusul congelat este supus procesului de pasteurizare ,procesului omogenizarii ,apoi redus in granule,iar in final ,este congelat. Acesta se foloseste cel mai mult pentru creme ,aluaturi,dar cel mai des in gelaterie.
Utilizarea oului in cofetarie/patiserie
Cum am mentionat deja,oul este folosit ca “liant”,avand capacitatea de a retine umiditatea si de a oferi masa solida.
Caldura este responsabila de legaturile proteice,asta inseamna ca in baza temperaturilor avem:
-la circa 60°C ,albusul incepe sa se coaguleze(denaturarea proteinelor) deci proteinele sale se dezlantuiesc lasand zone descoperite, care devin potrivite pentru formarea de noi legaturi cu alte proteine.La aceasta temperatura, moare salmonella,daca , temperatura este mentinuta la 60°C pentru 3 minute jumatate.
-la circa 65°C, coagularea albusului este finalizata si incepe denaturarea proteinelor galbenusului.
-la circa 70°C,coagularea galbenusului este finalizata.
Cand ouale sunt amestecate cu lichide,temperatura de coagulare creste. Se explica prin faptul ca printe moleculele proteinelor oului, se afla moleculele de apa ale lichidului adaugat,astfel,moleculele proteinelor oului au dificultati in a crea legaturi. Acelasi efect il are si zaharul, iar acidul si sarea,au un efect contrar,adica favorizeaza coagularea. In mod deosebit,acidul coboara pH-ul oului,iar moleculele proteice incep sa se respinga reciproc,favorizand legaturile cu alte alimente.