Ganache sau ganache bătută?

Written by on in Creme de baza

Da, există o diferenţă între cele două, pe care o vom descoperi împreună, plecând de la definiţia ganache-ului.

Ce este ganache-ul?

Ganache-ul este o cremă pe bază de ciocolată, obţinută la cald şi folosită la rece. (Dar o putem folosi şi caldă, dacă o numim ciocolată caldă!). Din punct de vedere tehnic, este o emulsie de ulei în apă, urmată de cristalizarea untului de cacao, care dă consistenţa finală a cremei.

Ce este o emulsie?

Explicaţia din DEX, este : ‘EMÚLSIE s. f. 1. amestec dispers din două lichide insolubile unul în celălalt.’ Nu prea se înţelege nimic, dacă nu ai deja nişte cunoştinţe de bază din chimie, nu-i aşa? Nu-i bai, o să vă explic în modul meu.

Haideţi să ne închipuim că vrem să facem o emulsie din ulei de măsline şi oţet, numită şi vinaigrette. După cum ştim apa şi uleiul nu se amestecă de la sine (insolubile, adică uleiul nu se topeşte în apă şi nici invers), decât dacă exercităm o anumită forţă fizică asupra celor două elemente.

Dacă vom amesteca cu o furculiţă, oţetul şi uleiul se vor amesteca pentru câteva secunde. Imediat, cum vom înceta să amestecăm, uleiul se va separa de oţet. Această emulsie este o emulsie instabilă. Alt exemplu de o astfel de emulsie este si demachiantul bifasic.

Dacă vom folosi blenderul pentru a amesteca uleiul cu oţet, pentru un timp suficient, vom obţine o emulsie stabilă. De ce? Pentru ca puterea blenderului este superioară puterii furculiţei, deci reuşeşte să desfacă atât apa, cât şi uleiul în molecule foarte mici, iar forţa de centrifugare a blenderului, ajută aceste molecule să se lipească între ele, chiar dacă nu sunt solubile, formând un nou produs. Alte exemple de emulsii stabile : maioneza, crema de fată, untul şi putem continua la infinit.

Ingredientele principale pentru ganache

  1. Partea apoasă este reprezentată de : smântână, lapte, suc de fructe, infuzii, vin, alcool, apă.
  2. Partea grasă este reprezentată de ciocolată, fie albă, fie neagră, e un must.
  3. Zahărul poate fi adăugat pentru a schimba vâscozitatea şi mări timpul de valabilitate a cremei, fiind un foarte bun conservant. Legat de vâscozitate: cu cât adăugăm mai mult zahăr cu atât crema va fi mai fluidă.
  4. Arome.
  5. Unt sau uleiuri vegetale, folosite pentru a oferi plasticitate şi un efect lucios produsului final.

Metoda de lucru a cremei ganache:

Metoda 1: Într-o crăticioară, punem lichidul (smântână pentru frişcă, laptele etc) şi zahărul (dacă reţeta cere) şi încălzim până la 90 grade Celsius. Turnăm apoi peste ciocolata tocată mărunt. Dacă folosim un tel, lăsăm circa 5 minute, înainte de a amesteca. Dacă folosim blenderul vertical, putem amesteca imediat, cu grijă, pentru a nu forma bule de aer la suprafaţa cremei. Acum, adăugăm, eventual, untul la temperatura camerei. Acoperim cu o folie alimentară şi lăsăm ganache-ul să cristalizeze, măcar 12 h, pentru rezultate optime.

Metoda 2: emulsionăm ciocolata, la temperatura de 36/38 grade Celsius, şi lichidele, la o temperatura de 38/40 grade Celsius, folosind blenderul vertical.

Metoda 3: punem ciocolata şi smântâna într-o crăticioară şi ţinem pe foc până se topeşte ciocolata. SĂ NU FACEŢI NICIODATĂ AŞA CEVA, PENTRU CĂ ESTE CEA MAI MARE GREŞEALĂ ÎN MATERIE DE GANACHE.

Cum folosim ganache-ul?

În funcţie de uz, avem următoarele tipuri de ganache:

1. Ganacheul de consistenţă moale, este folosit pentru desert la pahar sau sub formă de glazură pentru torturi, gen sacher.

Vă las un exemplu de reţetă pentru a înţelege raportul între smântână şi ciocolată:

  • 200 grame smântână pentru frişcă;
  • 30 grame zahăr;
  • 250 grame ciocolată cu lapte.

2. Ganacheul de consistenţă medie, este folosit pentru a umple tarte, produse de patiserie precum croissant; de asemenea se foloseşte şi în torturile moderne.

  • 360 grame smântână pentru frişcă;
  • 20 grame glucoză lichidă;
  • 20 grame zahăr invertit;
  • 480 grame ciocolată 65% cacao;
  • 100 grame unt cu 99% grăsime.

3. Ganacheul de consistenţă densă, este folosit pentru a umple praline, pentru a forma bomboanele de ciocolată ( tartufi), pentru a umple macarons.

  • 350 grame smântână pentru frişcă;
  • 70 grame zahăr;
  • 65 grame zahăr invertit;
  • 410 grame ciocolată 85% cacao;
  • 115 grame unt 99% grăsime.

Temperatură de uz este de 20/22 grade Celsius pentru ganache mediu şi dens, dar pentru ganache-ul folosit ca glazură, este de 30/34 grade Celsius.

Reţetele pe care vi le-am dat mai sus, sunt nişte reţete mai tehnice, luate din cartea de curs, folosită la şcoală. Dar am să vă las şi variantele mai simple, pe care le cunoaştem deja. Cred.

Ganche pentru îmbrăcat torturi:

  • ciocolată neagră : 100 grame ciocolată neagră 50% cacao +100 grame smântână.
  • ciocolată cu lapte: 200 grame ciocolată cu lapte + 100 grame smântână.
  • ciocolată albă: 300 grame ciocolată albă +100 grame smântână.

Acum să revenim la întrebarea principală: Ganache sau ganache bătută?

După cum am putut vedea ganache-ul are diferite consistenţe. Oare sunt toate ok pentru a fi bătute? NU! Dacă băgăm mixerul într-un ganache de consistenţă densă, vom obţine o cremă tăiată şi foarte dură. Pe asta o ştiu din propria mea experienţă, pentru că primul meu tort ever, a fost un tort cu ganache şi atât. Am riscat să rămân fără dinţi :)).

Avem însă expresia franceză : ganache montée care înseamnă ganache bătută, făcută după această formulă:

Ganache cu ciocolată neagră : 100 grame ciocolată neagră + 150 grame smântână caldă 90 grade celsius +150 grame smântână rece de la frigider.

Ganache cu cicolată cu lapte : 100 grame ciocolată cu lapte + 125 grame smântână 90 grade Celsius +125 grame smântână la 4 grade Celsius.

Ganache cu cicolată albă : 100 grame ciocolată albă + 120 grame smântână 90 grade Celsius +120 grame smântână la 4 grade Celsius.

Metoda de lucru: turnăm smântâna caldă peste ciocolată, introducem blenderul vertical şi turnăm fir smântâna rece, în timp ce emulsionăm. Dăm musai la frigider pentru cel puţin 12 h. După 12 h de frigider, mixăm până atinge consistenţa dorită, fără sa o trasformăm în unt.

Desigur există tot felul de raporturi între smântână şi ciocolată, pentru a obţine un ganche bătut foarte cremos, dar ideea de bază este să ai o cantitate de smântână mult mai mare decat cea de ciocolată. De asemenea, se poate adăuga glucoză şi zahăr invertit, pentru a oferi un ganache cât mai stabil.

Acest tip de ganache este minunat pentru a umple eclere, pentru a fi folosită în torturi, atât moderne cât şi clasice, pentru cupcakes, şi lista cotinuăăă.

Cum conservăm ganache-ul?

Dacă vorbim despre un ganache cu o umiditate cuprinsă între 15 şi 25% , acesta se păstrează în contenitoare închise ermetic, la o temperatura de 16/18 grade Celsius, de la o săptămână ( ganache consistenţă moale) până la 6 luni ( ganache densă). Exact, ganache-ul nu se păstrează la frigider, dacă umiditatea nu depăşeşte 25%.

Dacă vorbim despre ganache montee, acesta se pastrează în frigider, închis ermetic, altfel va absorbi toate mirosurile din frigider şi nu vrem un ganache cu gust de piftie, nu-i aşa?

Cam atât am avut de spus despre ganache. Dacă voi mai afla noutăţi, le voi împărtăşi cu voi, în viitor.

Dacă abia aţi descoperit blogul meu, să ştiţi că avem şi o pagina de facebook şi un grup minunat, ambele numite Baking happiness, unde împărtăşim idei şi ne ajutăm reciproc.