Puţină istorie
Spre surpriza tututor (mai ales a mea), pâte à choux este de origine toscană. Da, se află în Italia. Cum a ajuns în Franţa? Bucătarul Pantarelli, prin anul 1533, se duce în Franţa cu Caterina de’Medici. Da, tot ea a dus macarons în Franţa. Francezii au îndrăgit atât de mult acest aluat, încât şi l-au însuşit şi l-au botezat ‘choux’, adică ‘varză’, pentru că aminteşte de o mini varză. Eu aş fi numit-o varză de bruxelles.
Ce este pasta choux?
Acest aluat face parte din categoria aluaturilor precoapte (aluat opărit), adică coacerea începe înainte de a pune aluatul în cuptor, pentru a finaliza coacerea. Această opărire a aluatului, nu este decât pregelatinizarea amidonului, prezent în făină.
Ingredientele principale, sunt:
- apa este lichidul principal folosit la aluatul opărit; aceasta favorizează pregelatizarea amidonului;
- alte lichide: lapte, sucuri de fructe, cafea, vin, etc. Cel mai folosit este laptele, care are rolul de a îmbunătăţi gustul şi de a oferi un rezultat final mai colorat, datorită lactozei, care se caramelizează în timpul coacerii; acesta poate înlocui total apa sau parţial;
- grăsimea folosită poate fi untul, untura, margarina sau uleiul vegetal. Grăsimea oferă, acestui aluat, friabilitate, în funcţie de procentajul folosit. Un aluat, cu mai multă grăsime decât făina, va oferi un rezultat final, mai fin în suprafaţă, fără crăpături exagerate. Dacă reţeta prevede o cantitate mai mare de făină decât untul, rezultatul final, va fi mai puţin crocant şi cu mai multe crăpături. E ca la oameni: o persoana slăbuţă va avea ridurile mai vizibile decât o persoană mai grăsuţă, cu aceleaşi caracteristici;
- făina cea mai potrivită este făină cu o forţă medie (180 W / 220 W), pentru că este săracă în proteine şi bogată în amidon. DAR este recomandat să folosim o făină puternică, atunci când folosim o cantitate mai mare de unt şi o cantitate mai mică de făină;
- ouăle se adaugă treptat, după ce am opărit aluatul; gălbenuşul oferă plasticitate şi leagă emulsia, iar albuşul adaugă lichid şi proteine, care ajută la dezvoltarea aluatului în cuptor;
- sarea îmbunătăţeste gustul ca în orice alt preparat. Se adaugă în proporţii de 0,5 / 1% din cantitatea de lichid.
- zahărul se adaugă pentru a oferi o culoare naturală mai frumoasă, în timpul coacerii. Se adaugă în aceeaşi cantitate ca şi sarea.
Cele două coaceri şi rolul lor!
- În craticioară, pe flacăra aragazului. Rostul acestei coaceri, este de a transforma în gel, amidonul conţinut de făină Aluatul când se coace, devine uşor translucid, ca la crema de pastiserie. Tot aici, se denaturează şi câteva molecule ale glutenului; îl face mai puţin elastic. Adică nu se va întinde până se va rupe, se va întinde atât cât îi permite amidonul, apoi cu ajutorul căldurii, îşi păstrează forma.
Acest aluat obţinut pe flacără se numeşte panade! - În cuptor, cu aburi. Acest pas este pentru a umple cu aer şi a fixa forma dată aluatului. Cum se întamplă asta? La temperatura mare, apa din aluat, se transformă în aburi care se întâlnesc cu bariera formată de amidon, şi cum nu o poate rupe, o umflă. De asta, este esenţial să nu deschidem cuptorul până când nu se fixează forma. Dacă o deschidem, aburii ies din cuptor şi produsele noastre se dezumflă. Atunci când, forma s-a fixat, întredeschidem cuptorul şi mai coacem încă 10 minute. De fapt, în aceste 10 minute, le ajutăm să se usuce şi în interior, lăsând aburii să iasă din cuptor.
Metoda de lucru!
- punem apa + laptele + untul + sarea + zahărul, într-o crăticioară şi dăm în clocot;
- luăm cratiţa de pe foc şi adăugăm făina cernută, toată deodată; amestecăm până omogenizăm aluatul;
- coacem panade-ul până când devine translucid şi se formează o peliculă pe fundul cratiţei;
- mutăm panade-ul în bolul unui mixer; folosind frunza, amestecăm panade-ul până când se răceşte;
- ouăle la temperatura camerei, le punem într-o cană înaltă şi le emulsionăm folosind un blender vertical;
- adăugăm ouăle când există o diferenţă de temperatură de circa 20 grade Celsius, între panade şi ouă;
- ouăle se adaugă treptat şi niciodată toate deodată;
- după ce am încorporat şi ouăle, continuăm să batem aluatul până când, acesta, devine elastic si foarte lucios; circa 5 minute;
- transferăm aluatul într-un bol, îl acoperim în contact cu o folie alimentară;
- lăsăm 15/20 minute la odihnit, apoi transferăm aluatul într-un sac a poche şi îi dăm forma dorită;
- coacem.
Cum coacem pasta choux?
Temperatura de coacere diferă foarte mult, în funcţie de propriul cuptor, dar şi de reţeta folosită:
- când reţeta prevede mai multă făină decât unt, putem coace la 180°C;
- când reţeta prevede aceeaşi cantitate de făină şi unt, putem coace la circa 200°C;
- când reţeta prevede mai mult unt decât făină, putem coace la circa 220°C.
Coacem static sau cu ventilaţie?
În principiu, coacem static, cu căldură de jos, în prima parte ; către final, ventilat. Asta dacă dorim şi o estetică deosebită. Dacă nu, coacem cu ce avem. Trebuie să ţinem cont că acest aluat este delicat, şi că o ventilaţie foarte puternică, îl poate ‘ciufuli’. Atunci când coacem cu ventilaţie, trebuie să coborâm temperaturile indicate mai sus, cu circa 10/20 grade.
Deci, în cuptorul static, vom obţine choux netede, iar în cuptorul cu ventilaţie, choux ciufulite, bogate în crăpături. Această regulă nu se aplică la choux bogate în grăsime.
Pe ce coacem?
- pe tava de aluminiu unsă, foarte puţin, cu grăsime. Dacă coacem cu ventilaţie, nu recomand această metodă: o să zboare choux-urile prin cuptor, odată ce vor fi pline cu aer.
- pe covorase microforate din silicon; această variantă este ok şi pentru static şi pentru ventilat. Aluatul se ancorează în găurile covoraşului, şi nu vor pleca la plimbare prin cuptor. Alt aspect interesan, este ca aerul circulă în voie şi pe dedesubt, datorita găurilor, lucru care nu se întâmplă la covoraşele normale de silicon (silpat).
- pe hârtie de copt normală; se coc uniform, întrucât hârtia este o barieră insignificantă între căldură şi choux. Important este să lipiţi hârtia de tavă cu puţin aluat, dacă folosim ventilaţia. Altfel, hârtia se va ridica în timpul coacerii şi va deforma choux-urile (da, am păţit-o). Mai sunt şi hârtii de copt reutilizabile, dar fiind de mai multe calităţi, unele sunt adecvate, altele mai puţin. Faceţi probe cu ce aveţi prin casă şi observaţi orice detaliu, apoi alegeţi metoda care funcţionează pentru voi.
Cum trebuie să se prezinte un choux?
Regula de bază, a acestui aluat este că trebuie să fie cât mai gol înăuntru şi cu pereţii foarte subţiri. Consistenţa de crocant sau mai puţin crocant, se pare că este în baza gustului producătorului. Sau cel puţin acesta a fost răspunsul pe care l-am primit de la profesoara de patiserie. Eu îi prefer cât mai crocanţi pentru a contrasta crema, dar sunt şi persoane care preferă coaja moale.
De ce se dezumflă choux?
Fie că e ecler, fie că e choux, acestea se dezumflă, pentru că am deschis cuptorul înainte de a se stabiliza forma. Dacă nu aţi deschis cuptorul şi tot s-au dezumflat, mai mult ca sigur, aveşi ceva probleme cu garnitura cuptorului.
La ce putem folosi pasta choux?
Este un aluat foarte versatil, se foloseşte atât pentru produse dulci cât şi sărate. Printre produsele dulci avem:
- Paris – Brest, are forma rotundă ca un donuts, care aminteşte de roata unei biciclete, umplut cu o cremă mousseline şi decorat cu fulgi de migdale. Desertul a fost creat de către Louis Durand, cu ocazia unei curse ciclistice Paris-Brest-Paris. De aici şi numele. Cea clasică este cu crema mousseline (crema de patiserie + unt), dar există foarte multe variante ale cremei, păstrând mereu forma.
- Eclerul are forma alungată, conţine o multitudine de combinaţii de creme, consistenţe şi glazuri. Glazura clasică este fondantul, mai nou a apărut glazura cu ciocolată.
- Choux-urile sunt micuţe şi rotunde şi pot fi umplute şi glazurate la fel ca eclerele.
- La Religieuse s-ar traduce prin ‘călugăriţa’, pentru că este alcătuit din 2 choux-uri suprapuse, cel de deasupra fiind micuţ, aminteşte de cap, iar cel inferior fiind mai mare, aminteşte de corp.
Ce este craquelin?
Pâte à craquelin este un fel aluat fraged din unt, făină, zahăr brun şi zahăr tos (se poate folosi doar zahărul alb tos, dacă nu avem brun). Se frământă foarte puţin, se întinde foarte subţire între 2 foi de hârtie de copt, se decupează puţin mai mare decât choux-ul şi se dă la rece. Se adaugă înante de a introduce choux-urile în cuptor. Folosirea acestei tehnici, oferă un produs final cu suprafaţa crocantă, uşor crăpată (crapă doar aluatul fraged, nu şi aluatul choux), cu forma cât mai uniformă. Acesta poate fi colorat şi aromatizat în funcţie de aroma cremei, care va umple choux-urile.
Cum conservăm choux-ul?
- îi dăm forma aluatului crud şi îl păstrăm în congelator pentru circa o săptămână; apoi le coacem direct congelate;
- coapte şi goale, le putem păstra în congelator pentru circa o lună;
- coapte şi umplute cu creme care pot fi congelate, le putem păstra în congelator până la o lună;
- coapte şi umplute, le putem păstra în frigider 24 de ore.
Aceşti parametrii sunt pentru produsele, date către vânzare. Acasă, puteţi face cum doriţi!
Cam atât ştiu deocamdată, dacă mai aflu ceva, mă întorc cu noutăţi.
Să vă fie de folos!
Pentru discuţii active, ne găsiţi pe grupul : Baking happiness.
Interesant articol, multumim!!!