Este prima oara cand il fac in mod responsabil. Am mai incercat in trecut, dar amintirea nu e chiar placuta, asa ca am facut portie mica, dupa cum puteti vedea in poze. Cand tortul a fost gata, mi-a parut rau. A fost cel mai bun tort ever, asa ca, a doua zi am mai pus de un blat si am facut varianta de dobos mai rustica, cu blatul mai gros si cu crema ramasa de la mini tortul Dobos. De asemenea, cu resturile de la foi + crema am facut si niste trufe, absolut delicioase. In bucatarie, nimic nu se arunca,totul se transforma. Frica de a face Dobos, care circula pe internet,este putin nefondata, la modul ca daca tratezi argumentul cu atentie, nu ai ce sa gresesti. Dificultatea principala este facutul si coacerea foilor. Daca esti la primele arme in bucatarie, te-as sfatui sa faci foi mai grosute, si in timp, facand tot mai multa practica sa ajungi si la foile acelea super subtiri si super aromate.
Sa trecem la treaba!
Blatul genoisé:
2 bucati oua;
60 grame zahar;
30 grame faina;
30 grame amidon de porumb;
30 grame unt topit si racit;
1 praf de sare.
Crema de unt cu ciocolata(metoda: cu pate a bombé) :
350 grame unt moale;
300 grame zahar;
100 grame apa;
180 grame galbenus;
200 grame ciocolata topita;
25 grame cacao (optional, pentru un gust mai intens de ciocolata).
Caramel :
150 grame zahar;
50 grame apa.
Metoda de lucru:
Blatul genoisé
Cantitatea pentru blat, este pentru 2 foi. Acestea vor fi coapte pe spatele tavii, intinse intr-un strat foarte subtire si COAPTE IMPREUNA. Este foarte important sa coci foile impreuna, altfel se lasa aluatul si nu mai iese ce trebuie. Daca nu ai posibilitatea de a coace cele 2 foi impreuna, injumatateste doza si fa cate o foaie, pe rand. Dar va dura ceva timp. Daca nu te simti pregatit, pentru a face acele foi subtiri, te sfatuiesc ca din aceasta doza de blat sa faci o singura foaie, coapta intr-o forma de 20 cm.Si repeti reteta, pana cand ai straturile dorite de tine. Foarte important este sa tii deoparte un blat, pentru a fi imbracat in caramel, care va oferi decorul. specific, tortului Dobos.
Ouale + zaharul, le punem intr-un bol, pe baie de aburi, si amestecam pana compozitia atinge 45°C.
Cand au atins temperatura, luam de pe foc si incepem sa mixam pana cand aluatul scrie.
Inglobam amidonul de cartofi si faina, cernute impreuna, prin miscari de sus in jos, cu grija sa nu scoatem prea mult aer din compozitie. Daca nu avem amidon de cartofi, este suficient sa il inlocuim cu faina, aceiasi cantitate. Amidonul are rolul de a oferi, blatului ,un grad de friabilitate mai mare .
Adaugam si untul (topit si racit) apoi coacem la 170°C, pana se rumeneste. Nu deschidem cuptorul prea devreme, altfel se va dezumfla.
Crema de unt
Punem, apa + zaharul, pe foc pana atinge temperatura de 118/121°C.
Punem galbenusurile in bolul unui mixer si il actionam la viteza mica,pana siropul este gata.
Cand siropul este gata il adaugam in fir, peste galbenusuri, marind usor viteza mixerului. Cand am terminat de adaugat siropul, marim viteza mixerului la maxim si mixam pana cat galbenusurile se tripleaza in volum si se deschid la culoare.
Micsoram viteza mixerului si adaugam, in fir, ciocolata topita. Cand aceasta este omogenizata incepem sa adaugam untul, in mai multe transe si mixam pana avem o crema super pufoasa.
In final, adaugam, sau omitem, cacao si crema este gata pentru a fi folosita. Foarte important,este, sa o folosim atunci sau sa o lasam maxim 5 minute in frigider, pentru a deveni mai stabila. Dar nu mai mult, altfel, se va intari si va trebui sa asteptam pana va deveni, iar, usor de lucrat.
Caramelul
Pentru a face caramelul, punem pe foc apa + zaharul si gatim pana obtinem o culoare ambrata, mai inchisa sau mai deschisa dupa propriile preferinte.
Montarea
Manjim farfuria, pe care vom aseza Dobosul, cu putina crema de unt, apoi asezam prina foaie de blat, umplem cu crema, adaugam inca o foaie, inca un strat de crema si tot asa pana terminam foile si crema. Luam foaia de blat, tinuta deoparte pentru decor, o asezam pe o hartie de copt sau silpat si turnam deasupra caramelul, pe care il vom intinde cu o spatula. Lasam caramelul sa se usuce cam 4/5 minute, apoi cu un cutit uns cu ulei sau unt, incepem sa taiem blatul in mai multe bucatele. Forma o veti decide voi, in functie de alegerea facuta : tort rotund sau tort dreptunghiular.
Daca incercati reteta, va astept cu drag pe grupul Baking happiness,unde veti gasi si ajutor interactiv.
