Aluat dospit dulce sau Pâte à brioche
Se pare ca acest aluat a luat nastere in secolul XVI,in Normandia.Insa,unele surse,spun ca ar fi de origine austriaca . In anul 1839,austriacul August Zang deschide o patiserie in Paris,cu produse tipice vieneze,de aici si termenul viennoiserie. Succesul austriacului,i-a impins pe ceilalti cofetari,sa il imite,iar francezii,ca intotdeauna,si-au insusit succesul.
De la nastere si pana in prezent,este aluatul cel mai folosit in patiserie,sub mii de forme:croissant- Franta,cozonac-Romania,babka-origine evreiasca ,panettone-Italia etc.
La inceput ,a fost o paine simpla,imbogatita cu zahar, oua,unt si lapte,dar acum aluatul este atat de complex si poate fi folosit in foarte multe pregatiri.
Pentru o buna reusita a aluatului,trebuie sa luam in calcul cateva lucruri:
Faina trebuie sa fie de tip 0 sau tip 00 ,cu o forza de 380-400 W,caracterizata de o cantitate mare de proteine 14-15 gr/100 gr faina.
Untul se poate folosi in doze cuprinse intre 100-800 grame la 1 kg de faina.Cel mai indicat unt ar fi cel centrifugat obtinut din smantana si nu din lapte.Untul bavarez este un unt foarte cinsitit pentru toate utilizarile; e perfect si pe o felie de paine proaspat coapta.Mai putin unt, inseamna un aluat final pufos, aerisit,mai mult unt inseamna un aluat mai greoi,mai compact,dar mai gustos.Atunci cand marim cantitatea de unt,trebuie sa micsoram doza de lichide,pentru a obtine o reteta echilibrata.Sunt multe metode de a adauga untul,ba de la inceput,ba pe la mijloc,dar eu ma simt in siguranta cu adaugarea untului,dupa ce aluatul este lucios,elastic si nu se mai lipeste de peretii vasului.
In mod tradizional,acest aluat se face cu dospire lunga de circa 8-12 ore,dar se poate face si cu dospire directa,rezultatul fiind diferit in aroma si consistenta.
Ouale trebuie sa fie cat mai proaspete,de preferate cele biologice,care au galbenusul de culoarea galben aprins.
Reteaua de gluten este foarte importanta si trebuie sa framantam pana cand,intinzand o bucatica de aluat intre degete,obtinem o ‘perdea’ aproape transparenta de aluat,care nu se rupe.In acel moment ne oprim.Nici framantatul in exces nu este pozitiv,riscam sa obtinem un cozonac gumos.
Un aspect foarte important este si temperatura aluatului. Desi,bunica,mama si vecina spun ca cel mai bine este sa pornesti cu toate ingredientele la temperatura camerei,ei bine,eu zic ca nu e batuta in cuie ,metoda.Cea recomandata de specialisti spune ca toate ingredientele sa fie reci,inclusiv vasul in care framatam si asta,pentru ca robotul planetar se incinge destul de repede,pe cand mainile bunici-nu si mai luau si o pauza din cand in cand.In faza de framantare,aluatul nu trebuie sa ajunga niciodata la 29-30°.Daca aluatul trece de acea temperatura,poate compromite reteaua de gluten deja formata sau impiedica formarea retelei de gluten.In plus,untul se va topi,aluatul va ‘curge’ si vom avea senzatia ca trebuie sa mai adaugam faina- va rezulta un cozonac dur.Pentru a remedia acest lucru,este suficient sa bagam aluatul in frigider si sa il lasam pana ajunge pe la 23-24 grade,apoi continuam sa il framantam.Tot din prisma temperaturei aluatului,este recomandat sa dati aluatul la rece circa 1,5-2 h,pentru a nu permite drojdiei sa inceapa fermentatia inainte ca reteaua de gluten sa se stabilizeze.Ultima dospire(cand aluatul este pus in forme) se face la 27-28 °C. Cea mai simpla metoda este sa punem cozonacii in cuptor,doar cu lumina aprinsa si o craticioara cu apa fierbinte.Aburii vor impiedica formarea de coaja pe suprafata cozonacului,iar microorganismele din drojdie se dezvolta cel mai bine la aceasta temperatura.
Din punctul meu de vedere,cozonacul este unul din produsele care ar trebui coapte cu aburi ,macar 10 min.Coaja va intarzia sa se formeze si cozonacul se va dezvolta frumos,fara sa fie stresat de coaja,pentru ca ea,este prima care se formeaza,fiind in contact direct cu caldura.Si temperatura de coacere este foarte importanta.Cuptorul ar trebui incins undeva la 170 grade,introdus cozonacii si apoi coborat la 150 grade.Daca ii coacem la o temperaura mai ridicata,riscam sa ii ardem pe afara si sa fie cruzi inauntru.Vor fi copti,atunci cand vor atinge circa 94 °C,in inima cozonacilor.Sper sa fi reusit sa acopar toate aspectele,desi sunt aprope sigura ca mi-a mai scapat cate ceva.
