De foarte multă vreme nu m-a mai emoționat reușita unei rețete ca acum! De ce? Pentru că viața nu prea mi-a permis să experimetez! Atunci când viața te ține ocupat cu probleme, mintea nu prea reușește să mai fie creativă! Dar din nevoia de a face un cozonac ușor de digerat, care să se păstreze moale mai multe zile, am ajuns la această rețetă!
Am încercat rețeta aceasta de trei ori! Prima dată am încercat-marți, a doua oară-vineri și a treia oară-luni, în a doua zi de Paște! Nu mă judecați prea aspru, dar am profitat de cele două zile libere de Paște!
- prima dată, rezultatul a fost mult prea dur, prea încordat să zic așa..și am zis eu că e de la prea multă proteină de la făină și albuș si de la prea puțină grăsime. Așa că m-am gândit să nu folosesc doar făină manitoba, să renunț la albuș și să adaug water roux pentru a-l face super pufos. zis și făcut..
- a doua oara, a ieșit mai pufos decât prima oară, dar parcă trebuia mai puțină făină manitoba..așa că am hotărât să fac 50% făină slabă cu 9 g proteine și 50% făină manitoba cu 14g proteină; și pentru că am improvizat umplutura și pentru că am pus prea multă, cozonacul a ieșit cu găuri și cu umplutura care pica de trebuia să mănanci cozonacul cu lingura:))).
- a treia oară, a ieșit perfect! super pufos cu umplutura perfectă! de asta și sunt aici..ca să impart cu voi rețeta perfecta de aluat și umplutură! Evident – după gustul meu!
Ingrediente pentru preferment:
Ingrediente pentru water roux:
Ingrediente pentru aluat:
Ingrediente pentru umplutută:
Instrucțiuni:
- ziua 1, ora 21:00
Punem toate ingredientele în bolul unui mixer, frământăm până obținem un aluat omogen. Facem o biluță și o punem la crescut într-un recipient strâmt și înalt, lăsăm la crescut până dimineață.
- facem și water roux, tot în prima zi: amestecam apa cu făina la rece apoi punem pe foc, amestecând continuu, până se îngroașă. Pentru mai multe despre water roux, mergeti aici!
- ziua 2, ore 8:30
În bolul unui mixer punem: tot prefermentul, tot water roux, toată făina, aromele, zaharul și laptele. Frământam circa 5 minute. Adăugăm sarea și frământăm până aluatul este elastic și neted. Aici, controlăm și temperatura aluatului, dacă avem un termometru. Dacă aluatul are 26 de grade ne oprim din frământat și îl lăsăm să se mai răcească măcar până la 24/25 grade Celsius. Eu îl întind pe o bucată de marmură și îi mai fac si câte o impăturire.
Când aluatul s-a mai răcit îl punem iar în mixer și adăugăm untul, puțin câte puțin, până îl încorporăm pe tot.
Îl punem într-un recipient înalt și îl lăsăm la crescut câteva ore bune! Trebuie să avem răbdare! Eu l-am lăsat la crescut la 23 grade Celsius și am plecat la muncă.. la ora 17:00, când m-am întors, aluatul crescuse de trei ori.
- Ungem masa cu puțin unt sau ulei și răsturnăm aluatul pe masă. Îl tăiem în două părți egale, apoi îl facem în două bile, încordându-le bine. Le dăm deoparte și facem umplutura.
- Pentru umplutură, batem albușurile cu zahăr, până obținem o bezea fermă, apoi adăugăm cacao cu nuca măcinată și aromele. Cand este gata o împărțim în două părți egale.
- Întindem foile cât mai uniform posibil, punem umplutura, rulăm și punem în tavă la crescut. pentru a accelera dospirea, eu l-am pus în cuptor doar cu lumina aprinsă. Cam intr-o oră jumate, era gata de copt. L-am uns cu galbenus amestecat cu puțin lapte.
- Pentru a se coace frumos, fără să îl ardem, eu l-am copt la 160 grade cu rezistența doar jos, fără ventilație. Cozonacul este copt cand atinge 92 grade Celsius in centru.
După ce l-am scos din cuptor, l-am uns cu puțin sirop făcut 50% apă și 50% zahar.
Poftă bună!
Informații extra!
- Dacă maiaua voastră nu este suficient de puternică, cozonacul nu va ieși. Așa că înainte de a vă apuca de preferment, asigurați-vă că dacă hrăniți maiaua 1:1:1, aceasta se dubleaza în maxim 4 ore. Personal, eu o hranesc dimineață, înainte de a pleca la muncă, astfel : arunc toata maiaua din borcan, lăsând doar pereții murdari, apoi pun 70 grame făină și 70 grame apă. Cand ajung acasa pe l ora 19, ea este gata de frământat.
- Sțiu că avem senzația că dacă adăugăm mai multă grăsime (gălbenuș și unt) cozonacul va ieși mai bun, mai pufos. Nu neaparat! Cu cât adăugați mai multă grăsime cu atât dospirea va fi mai lentă, mai greoaie. Este valabil și la zahăr. Cheia este echilibrul!
- Umplutura… cu cât este mai multă cu atat cozonacul are șanse să se prăbușească și să nu crească uniform. Cu cât umplutura este mai umeda, cu atât se vor forma goluri de aer in cozonac. Din acest motiv va sfatuiesc din inimă să încercați umplutura de mai sus..nu puteți da greș.
- Eu am făcut prefermentul seara, dar voi îl puteți face dimineața, îl lăsați la crescut peste zi; seara îl frământați, îl lăsați cam o ora la temperatura camerei, apoi îl băgați în frigider. A doua zi, îl lăsați la temperatura camerei până se triplează în volum, dacă nu a facut-o deja, dati forma lasați iar la crescut și coaceți.
- Tava potrivită pentru aceste cantități este de 30cmx10cmx10cm. este tavă pentru pan carrè. Dacă băgați pe google, sigur găsiți.
- Pentru alte întrebări și nelămuriri, veniți pe grupul facebook Baking happiness!