Cele mai bune eclere! Cu vişine şi glazură fondant!

Voi mi-aţi dat vişine şi eu vă dau această reţetă! De ce? Păi ador vişinele, ador eclerul, cât despre glazură, trebuia musai să fie fondant pentru că vişina este destul de acidă! Acu’ sper să vă placă şi vouă!

Nu o să vă plictisesc cu foarte multă teorie, pentru că teoria pentru aluatul choux, am scris-o aici! Dar, voi dezvolta mici trucuri, la modul de preparare a reţetei! Trucuri, care pot fi de ajutor nu doar la această reţetă, dar la orice reţetă! Să începem, zic!

Aluatul choux pentru eclere!

Mod de preparare!

Pasul 1

Punem într-o crăticioară, laptele, apa, zahărul, sarea si untul; aprindem focul: flacără mică, până se topeşte untul, apoi putem mări intensitatea focului. Este important ca amestecul să nu dea în clocot, înainte de a se topi complet untul.

Pasul 2

Când dă în clocot, luăm de pe foc şi puneam, deodată, toată făina, cernută înainte. Amestecăm cu o lingură de plastic dur, până la omogenizare. Tot aceste amestec se numeşte panade! Ţinem panade-ul pe foc, până când devine omogen, iar pe fundul crăticioarei se formează o peliculă.

Notă* De ce lingură din plastic dur? Pentru că este un material care poate fi sanificat, nu absoarbe mirosurile ca o lingură de lemn, şi este foarte practică, permiţând un control mai bun asupra aluatului, decât o spatulă din silicon. Clar, lingura de plastic nu este un must, ci mai mult o sugestie.

Pasul 3

Când panade-ul este gata, îl punem în bolul unui mixer şi cu ajutorul paletei în forma de frunză, amestecăm uşor, astfel încât să se răcească niţel. Ar trebui să coboare undeva la 40 grade Celsius.

Pasul 4

Spargem ouăle, unul câte unul apoi le emulsionăm cu ajutorul unui blender vertical. Facem acest pas, pentru a ajuta emulsionarea finală a aluatului. Măsurăm temperatura ouălelor. Dacă ouăle au circa 20 grade Celsius, atunci aluatul ar trebui să aibe circa 40 grade Celsius. Diferenţa de temperatură dintre panade şi ouă, trebuie să fie de circa 20 grade. De ce? Pentru că trebuie să facem o emulsie, şi dacă este o diferenţă prea mare de temperatura este posibil să nu mai putem emulsiona untul din panade.

Pasul 5

Când panade-ul are circa 40 grade şi ouăle 20 grade, sunt gata pentru a fi unite. Eu le unesc puţin altfel, decât în reţetele clasice, care zic să adaugi ouăle, în mai multe tranşe. Setez robotul planetar la o viteză mică/medie şi adaug ouăle în fir, până le termin. Apoi ridic viteza şi mixez aluatul până devine elastic şi lucios. Asta ar însemna încă 5 minute de amestecat. Căutaţi pe grup : #cum_adaug_ouale_la_pasta_choux, şi veţi găsi video.

Notă * Cantitatea de ouă este indicativă. Adică, poate nu vom folosi toată cantitatea de ou SAU va mai fi nevoie de o cantutate extra de ou. Consistenţa aluatului trebuie să fie medium fermă.

Pasul 6

Când este gata, transferăm aluatul într-un sac a poche, în care am pus duiul preferat şi îl dăm la frigider pentru circa 2 ore. De ce? În primul rând, dăm timp glutenului să se relaxeze şi în al doilea rând, se solidfică untul din aluat, care ne uşurează turnatul cu sac a poche.

Notă* Duiul poate fi ales rotund-neted, sau rotund-zimţat de circa 18 mm. Depinde de propria preferinţă, dar duiul clasic pentru eclere, este cel zimţat.

Pasul 7

După cele 2 ore de odihnă la frigider, începem să turnăm eclerele noastre. Trebuie să avem mână fermă, să le turnăm cu aceeaşi intensitate, dar mai ales, să avem grijă sa nu aibe bule de aer, care pot strica estetica eclerului. Eclerul trebuie să arate ca un cilindru uniform. Mie nu îmi ies chiar perfecte, pentru că îmi tremură mâinile – defect din fabrică.

Pasul 8

După ce am turnat eclerele, netezim aluatul, dacă este necesar, cu un deget băgat în apă. Apoi, presărăm unt de cacao pulbere SAU pulverizăm ulei vegetal fără gust, şi în final, presărăm ori zahăr pudră ori dextroză. Dăm la congelator pentru 20 minute. Când băgăm eclerele în congelator, încingem şi cuptorul, la 160 grade Celsius, static. Temperatura, după cum ştim deja, este relativă şi în strânsă legătură cu propriul cuptor.

Notă* Grăsimea (unt de cacao, ulei vegetal) presărată sau pulverizată, impiedică formarea prematură a cojii eclerului, ajută la o dezvoltare uniformă şi împiedică o crăpare excesivă.

Pasul 9

După 20 minute petrecute în congelator, le punem direct în cuptorul încins şi le coacem pentru circa 30 minute, până când se caramelizează, apoi putem porni ventilaţia şi le coacem pentru încă 10 minute, cu uşa de la cuptor, întredeschisă. Câtă vreme se coc aceste eclere, turnăm altă tavă şi o dăm iar, la congelator.

Notă* Vom avea timpi de coacere diferiţi, în funcţie de mărime:

• 15 cm lungime, se coc pentru circa 50 minute;
• 12 cm lungime, se coc pentru 45 minute;
• 10 cm lungime se coc pentru circa 40 minute, etc.

Dacă deschidem, uşa prea devreme, eclerele se vor dezumfla.

Trebuie, totuşi să ţinem cont de propiul cuptor!

Pasul 10

Când sunt coapte, le lăsăm să se răcească. Dacă nu intenţionăm să le umplem imediat, cel mai bine ar fi să le congelam, într-un recipient ermetic. Preferăm recipientul şi nu punga, pentru a împiedica deformarea eclerului. Iar când vom dori să le umplem, putem să le scoatem din congelator şi sa le trecem 5 minute în cuptor, pentru a recăpăta consistenţa de proaspăt copt.

Crema de patiserie cu vişine!

Ehee, ştiu că nu prea obişnuim să facem astfel de variante ale cremei de patiserie, dar crema de cofetarie poate fi făcută şi cu alt lichid în afară de lapte, cum ar fi: ceai, cafea, lichior sau suc de fructe. În acest caz, eu am folosit suc de vişine. Sper să vă placă la fel de mult cât ne-a plăcut şi nouă!

Mod de preparare

• punem sucul de vişine şi vişinele tocate mărunt, pe foc; fierbem pentru circa 5 minute, după ce a dat în clocot;
• amestecăm cu un tel amidonul şi zahărul; adăugăm ouăle şi amestecăm constant;
• când fierbe sucul de vişine, luăm de pe foc şi turnăm puţin câte puţin peste amestecul de ouă+zahăr+amidon;
• punem tot amestecul, din nou, pe foc, la foc mediu şi amestecăm constant până se îngroaşă crema;
• transferăm crema pe o tavă sau o farfurie întinsă şi o acoperim cu o folie alimentară; o punem pe o tavă şi o întindem în strat subţire, pentru a accelera răcirea.

Notă* Folosim ouăle întregi, pentru a nu avea un gust intens de gălbenuş şi pentru a nu avea eternele albuşuri în frigider. Deasemenea, este mult mai lejeră.

Fondant!

Ştiu că aici este durere mare! De câte ori nu am avut probleme cu fondantul vieţii? Ba e prea lichid, ba s-a cristalizat, ba e mat.. şi totuşi pare atât de simplu! Poi este, dar e nevoie doar de puţin exerciţiu. Personal, mi-l fac singură, dar dacă voi nu vreţi să îl faceţi acasă, îl puteţi cumpăra gata făcut. Recomand magazinul online mptort.ro. Are de toate, inclusiv fondant. Fondantul din comerţ, de cele mai multe ori vine cu propriile instrucţiuni de folosire, dar eu îl folosesc ca pe cel făcut în casă.

Metoda de lucru!

• punem pe foc, apa + zahărul + siropul de glucoză şi fierbem până atinge temperatura de 114° C;
• luăm de pe foc, transferăm siropul într-un alt vas, pentru a facilita răcirea, introducem un termometru în sirop şi îl lăsăm să se răcească până la 60°C, făra să amestecăm în el;
• când siropul s-a răcit, mixăm siropul, cu paleta de la mixer, până când, compusul, devine foarte alb, lucios şi aproape solid;
• transferăm fondantul într-un recipient şi îl acoperim cu o folie, în contact direct, pentru a evita formarea unei cruste; aşteptăm minim 24 de ore, înainte de a-l folosi;
• după cele, minim 24 de ore, îl încălzim la 37/ 40 grade şi îi potrivim consitenţa, adăugând nu apă, ci un sirop: sirop de glucoză, miere, sirop de agave, sirop de arţar etc. Nu exagerăm, altfel va fi prea lichid când se va răci.

Notă*

1. Fondantul, fiind în foarte mare parte, făcut din zahăr, se poate face din timp şi păstra în cămară, într-un borcan închis ermetic. Fondantul teme umiditatea.
2. Folosirea unui sirop, pentru a potrivi consistenţa, oferă un efect lucios, elastic.

Montarea eclerelor cu vişine!

Cu ajutorul unui dui, facem 3 găuri pe fundul eclerului. Acestea ne vor ajuta pentru a umple uniform eclerele.

Înainte de a transfera crema de patiserie cu vişine, într-un sac a poche, o mixăm niţel, pentru a reactiva emulsia.

Umplem eclerele, începând cu o gaură externă, până când iese cremă pe gaura din mijloc. Repetăm cu gaura de la capătul opus. Gaura din mijloc, ne ajută doar pentru a înţelege dacă am umplut uniform eclerul, altfel este în plus. Pentru cine are deja experienţă în umplut eclere, poate omite gaura din centru.

Pentru a le glazura, încălzim fondantul la circa 37 grade Celsius, adăugăm colorantul, apoi transferăm fondantul într-un sac a poche, în care am pus un dui plat. Apoi, întindem fondantul pe suprafaţa eclerului, într-un strat subţire şi uniform. Lovim eclerul pentru a ajuta fondantul să se aşeze şi mai bine. Dacă avem găuri în glazură, le putem remedia cu o scobitoare, trăgând fondantul pentru a umple gaura. Pentru acest pasaj, am postat un video pe grupul baking happiness. Căutaţi #cum_glazuram_eclerele.

Cum conservăm eclerele?

Eclerele se umplu şi se consumă în aceeaşi zi. Aceasta este regula de bază, pentru a trăi o experienţă pariziană. Dar cum teoria nu se prea pupă cu practica, eclerele se păstrează într-un loc răcoros şi musai ferit de umezeală, până la 3 zile. Insist pe umezeala ambientală, pentru ca aceasta, dacă este excesivă, vă poate topi fondantul

Cam atât am avut de spus despre eclerele mele cu vişine. Dacă incercaţi reţeta, spuneţi-ne pe grupul de facebook, cu #ecler_cu_visine